鐵鍋靠大鵝

現代人們食用的家禽中，不餵人工配合飼料的，可能僅剩大鵝一種了。大鵝是素食動物，肉絲鮮嫩，營養價值高。粗蛋白容易被吸收。脂肪含量不到瘦豬肉的一半，而且含有大量對人體有益的不飽和脂肪酸。現在有一種流行的說法是：“要健康，喝鵝湯，要長壽，吃鵝肉”。傳統鐵鍋㸆大鵝是精選沒有污染的農家鵝為原料，並輔以多種名貴中草藥和上等調料，形成獨特的配方，採用傳統鑄鐵鍋烹製，皮色金黃，口感純正、肉爛脫骨、質地細嫩、香而不膩、回味無窮．

基本介紹

• 中文名：鐵鍋㸆大鵝
• 主要食材：家養肥鵝
• 分類：東北菜
• 口味：鹹鮮

食品用料

原料：

家養肥鵝10千克。

調料：

鹽20克，味素18克，雞粉15克，料酒5克，胡椒粉12克，老抽16克，白酒9克，白糖9克，蔥段、蒜子、薑片各7克。

香料：

香葉6克，味素5克，草果5克，花椒5克。

口味

可調製出幾種不同味型的“鐵鍋㸆大鵝”改良工藝，操作簡單，只要在燒㸆時放入不同的調料就可以。

1、原汁鹹鮮味：

可用鹽、味素、雞粉、老抽、生抽、料酒、肉香粉、海鮮醬油來調味，主要是突出鵝肉的本味，注意不宜使用過多的調料和香料。

2、東北醬香味：

可用黃豆醬、金黃醬、甜麵醬、香其醬等東北特色醬調味，也可根據各地消費者愛好添減各種醬類，特點是突出家常醬香味，不宜加入過多的香料，否則味道會發苦。

3、秘製藥料味：

可以放十三香、草果、南姜、砂仁、肉蔻、花椒等調製，但主味還是要以鹹鮮為主，特點是突出藥料的香味，不宜加入醬類燒㸆。

4、香蔥麻椒味：

可以放辣妹子醬、香辣醬、豆瓣醬，或用調製的香辣醬汁，加入麻椒粒或麻椒油一起㸆制，特點是香辣麻椒，味濃的口感。

製作方法

1、肥鵝宰殺潔淨後，切成7—9厘米的大方塊。

2、炒鍋放入鵝油，炒香上述調料，鵝肉塊，小火翻炒，加人適量清水燒開，倒入大鐵鍋中。

3、大鐵鍋的加熱火源以木柴為好，這樣更加突出鄉土氣息，小火慢慢㸆燒鵝肉至九成熟，關火將鵝肉泡在原湯汁中以利於吸味。

4、將鵝油燒至六成熱，下入鵝肉塊炸至外焦里嫩，撒上香菜、芝麻即可。

製作關鍵

1、選料：宜選用一年至一年半左右的家養肥鵝，這樣才能保證口味的上乘與肉質的鮮美。

2　㸆制：宜選用大鐵鍋、木柴來進行初加工，還要確保加工時火候要小，才能使鵝肉充分入味，突出鐵鍋特殊的香味。

3、炸制：最好選用鵝油炸制，這樣會有種特殊的香味，用色拉和花生油也可以，但口感和色澤均不及鵝油理想。