鐵觀音初制茶

鐵觀音初制茶是指鐵觀音的製作流程。安溪鐵觀音製作嚴謹，技藝精巧。制茶品質以秋茶為最好，春茶次之。秋茶的香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質較次。以午青品質為最優。

基本介紹

• 中文名：鐵觀音初制茶
• 地區：安溪
• 工序：采青、曬青等
• 制茶設備：空調（除濕機）等

制茶工序

采青

鐵觀音茶的採制技術特別，不是採摘非常幼嫩的芽葉，鮮葉採摘標準必須在嫩捎形成駐芽後，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，採下二、三葉，俗稱“開面采”。采時要做到“五不”，即不折斷葉片，不摺疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。

鐵觀音初制茶

采來的鮮葉力求新鮮完整，生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開採摘，特別是早青、午青、晚青採摘後要嚴格分開製造，以午青品質為最優。如果要製作高檔的鐵觀音，有嚴格的採摘標準，鮮嫩度適中，枝梗宜短，細小，這樣枝梗的含水量才會少，製作出來才會形成高檔氣質。

曬青

鮮葉按標準採收進廠經過涼青後進行曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進行；有的是直接攤鋪在地上；有的在地上鋪上竹篩進行。曬青時間以午後4時陽光柔和時為宜，葉子宜薄攤，以失去原有光澤，葉色轉暗，箐葉蒸發部分水分，促進鮮葉內含物質的物理化學變化。手模葉子柔軟。頂葉下垂，失重6—9%左右為適度。然後移入室內涼青後，為搖青作準備。

涼青（攤青）

靜置青葉經過曬青後，將青葉歸篩，放入做青室靜置，青葉經過曬青時，會蒸發部分水分，青葉成遢軟樣，在青間靜置時，葉梗、葉脈的水分這時會往葉面補充，這時，葉面又會挺直起來。

做青（搖青）

搖青與攤置相間進行，合稱做青。做青技術性高，靈活性強，是決定毛茶品質優劣的關鍵。當青葉靜置後，根據青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將篩中的青葉倒入竹製“搖青機”中準備搖青。鮮葉在搖青筒中進行碰撞、散落、磨擦運動，葉緣細胞破碎和損裂，再經過攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分水分發生擴散和滲透，細胞間隙充水，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化並引起了一系列化學變化，從而形成烏龍茶的特有品質。鐵觀音鮮葉肥厚，要重搖並延長做青時間，搖青共3—5次，每次搖青的轉數由少到多。搖青後攤置歷時由短到長，攤葉厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺，俗稱“還陽”，梗葉水分重新分布平衡。第四、五次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈硃砂紅色、葉中央部分呈黃綠色，即“綠葉紅鑲邊”,葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發出蘭花香，葉張出現青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。

①“走水”獲高香 “保青”是關鍵

搖青是制好鐵觀音的關鍵，而“走水”又是搖青的主要目的之一。所謂“走水”，即通過搖青，使“嫩梗中所含有的相當數量的芳香物質”和含量比芽葉高出l—2 倍的胺基酸和非酯型兒茶素隨水分擴散到葉片，使之與葉子裡面的有效物質結合，一道轉化成更高更濃的香味物質，這也是烏龍茶高香的一個重要原因。而“走水” 的進行，除了要求葉子要處於運動狀態，還要求梗葉有一定的水分含量差和保持葉肉細胞的生理機能(親水能力)，也就是茶農所說的“保青”。相反，若過早喪失葉肉細胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制不出好茶來，因其“走水”無法進行，葉子在搖青過程中得不到水分的補充，葉子失水過多，製成茶外形乾枯、內質香味較低淡。

② 搖青操作的“三守一攻一補充”

鐵觀音搖青操作上素有“三守一攻一補充”之說法，即第一、二次搖青宜輕，轉數不宜過多，停青的間宜短，一般第一次搖3分鐘，第二次搖青5分鐘，以免使水分散失過多，以保持青葉的生理活性，使萎凋後的葉子能慢慢復“活”過來。到第三、四次搖青則要搖得重，搖得足夠，使葉緣有一定的損傷，有青、臭氣散發上來，一般第三次搖青10分鐘，第四次搖青30分鐘。“一補充”則是在第四次搖青搖得不足，葉子“紅變”不夠時，再補搖一次。每次搖的轉數應由少到多，停青時間也是由短到長。第一、二、三次停青停到青氣消失，表面葉子萎軟下來之後，就要及時搖“活”，以免葉子因水分散失過多而“死青”。

③鐵觀音搖青中“消水”程度的掌握

“消水”即茶青的水分喪失情況。“消水”適度的掌握，是搖青的技術所在。在搖青攤涼過程中，若攤涼太久，不及時搖“活”，致使搖青葉失水過度，手握葉子有沙沙響聲，並有枯燥感，就叫“盡水”。若搖青過程中停青不足，水分散發不夠，搖青葉還有“假活”現象，芽仍挺立飽水，手握有梗斷之覺，這樣就行殺青，就叫“大水”。“盡水”葉制出的成茶，外形鬆懈，色澤枯黃。“大水”葉制出的成茶，外形也不夠緊結，色澤青灰。二者的品質都比較差。

“消水”適度的掌握，往往因季節、氣候及品種的不同而異。鐵觀音搖青“消水”適度的掌握，應掌握“春消、夏皺、秋水守牢”的原則，因為春季氣溫低、溫度大，茶青肥壯多水，做青過程中水分應蒸發多一些，即在搖青時可搖得重一些，停青時間長些，待到做青適度時，梗葉要“消”即嫩梗外觀乾癟柔韌，折而不斷，這時才會有濃郁的香氣。至於夏、暑茶園氣溫高，水分蒸旋陝，失水應少一些，梗葉略皺，發酵適度即可。秋茶因含水分少，只有保持鮮靈陛，才會形成高強香氣，所以至做青適度時，梗葉仍略有光澤，才能體現秋茶的秋香特色。

④“發酵”程度的掌握

據老茶農的經驗認為：“發酵”程度的掌握。應做到“春秋等香，夏暑等紅”的原則，因為春秋委節氣溫比較低，葉子變紅較慢，幫搖青可搖到梗葉水“消”，有較高的清花香顯露，再行殺青。而夏、暑茶氣溫較高，葉子邊搖邊“發酵”，就不能等“梗葉消，有高香”了。而主要是看葉子紅變適度時，就要立即殺青，否則變會“發酵”過度，降低品質。

⑤低溫低濕的北風天

北風天是制高級茶的好天氣。因為在這種天氣下，葉子中的多酚類的酶促氧化進行得比較緩慢，葉子發酵比較慢，搖青可搖到“梗葉消”，使葉子裡面的內含物能充分轉化為成茶的香氣和滋味物質，同時，在低溫低溫隋況下，葉子內含物的化學變化比較緩慢，物質的轉化，積累大於消耗，並有利於搖青時的“保青”，使“走水”能順利進行。梗中豐富的有效物質能得以充分的利用，所以說“北風天”是制觀茶的好天氣。

總之，要制好鐵音，應“天、地、人”相配合。天即“天時”，也就是制茶的和天氣。地即“地利”，是指鐵觀音特定的得天獨厚的生長環境及良好的鮮葉原料，這也是制優質鐵觀音的先決條件。再者是人，人要“人宜”，即制茶的技術水平，要制好鐵觀音，就要懂得“看青做青”，要掌握好搖青工序的操作要領及程度，這是制好鐵觀音的主觀因素。

炒青

炒青要及時，當做青葉青味消失，香氣初露即應抓緊進行。其目的是利用高溫，迅速破壞酶的活性，鞏固已形成的品質。

當地茶農概括為三句話：“第一鍋滿鍋旋，第二鍋帶把勁，第三鍋鑽把子。”生鍋主要起殺青作用，鍋溫180-200℃，投葉量0.25-0.5公斤，葉量多少視鍋溫和操作技術水平而定。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉炒拌，葉子跟著旋轉翻動，均勻受熱失水，要轉得快，用力勻，結合抖散茶葉，時間約1-2分鐘。待葉質柔軟，葉色暗綠，即可掃入第二鍋內。二青鍋主要起繼續殺青和初步揉條的作用，鍋溫比生鍋略低。因茶與鍋壁的摩擦力比較大，用力應比生鍋大，所以要“帶把勁”，使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內旋轉，開始搓捲成條，同時要結合抖散茶團，透發熱氣。當葉片皺縮成條，茶汁粘著葉面，有粘手感，即可掃入熟鍋。熟鍋主要起進一步做細茶條的作用，鍋溫比二青鍋更低，約130-150℃。此時葉子已經比較柔軟，用炒茶掃帚旋炒幾下，葉子即鑽到把內竹枝內，有利於做條，稍稍抖動，葉子則又散落到鍋里。這樣反覆操作，使葉子吞吐於竹帚內外，把殺青失水和搓揉成條巧妙地結合起來。這與炒青綠茶先殺青後揉捻的制茶技術顯然不同，既可以利用濕熱條件下葉子較柔軟，可塑性好的機會，促進粗老葉成條，又可以克服冷揉進斷梗、碎片、露筋等弊病。炒至條索緊細，發出茶香，約三四成乾，即可出鍋。

包揉整形

包揉整形：把殺青後的茶葉包在特製的布里，利用“速包機”把整個茶葉緊包成球狀。揉捻：將打包好的茶包再次進行揉捻做形。茶球在緊包的狀態下在揉捻機中滾動，裡面的葉子受到擠壓會慢慢形成“顆粒狀”，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這裡，鐵觀音的揉捻是多次反覆進行的。初揉約3—4分鐘，解塊後即行初焙。

烘焙（焙火）

將茶揉捻好後就要將其焙火，把茶團解塊後攤鋪在竹篩上放在鐵架上，至於爐中焙烤。焙至五、六成乾，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經三揉三焙後，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有—層白霜。包揉、揉捻與焙火是多次重複進行的。直到外形滿意為止。最後才焙火烤乾成品。

簸揀

慢烤後的茶葉最後經過簸揀，除去梗片、雜質即為成品。

以上只是簡單地介紹一下鐵觀音的生產過程，其實每個環節都很重要。一個環節出差錯，就不能成好茶。

制茶設備

空調（除濕機）

鐵觀音的鮮葉固然是基礎，但做青是形成安溪鐵觀音獨特色、香、味的關鍵工序，只有精勘的制茶工藝才能造就最好的品質，具備最佳的做青環境條件是至關重要的。實踐證明，利用現代空調技術對做青環境進行控制，創造適宜的做青環境，不僅可以擺脫夏暑季節不良氣候對烏龍茶品質影響，即便春秋季出現炎熱天氣同樣可以取得更佳的品質。目前，做青間設定空調機一般調溫指標在20-24℃之間，通過除濕機控制相對濕度在60%左右。使青葉輕發酵和慢發酵。特彆強調做青間應維持一定通風條件，用半封閉式或用排氣扇促進做青間空氣內外交流，導入外面新鮮空氣，排除裡面的CO2，避免和減少茶葉產生“空調味”。

搖青機

搖青時使用。搖青機在裝入茶葉，茶葉要依品種，等級不同而投葉量不同（一般50—150kg），茶葉裝入後要抖散，裝葉量以剛好蓋過籠體軸心為宜，並扣好進茶門。 讓搖籠運轉。搖青時間、次數與間隔時間依氣候季節和做青程式控制靈活掌握。

剎青機

做好清香型鐵觀音，首先在搖青中要儘量保持做青葉的鮮活性，減少機械損傷，降低酶促氧化作用的速度和強度，必須掌握好輕搖、慢搖。目前，閩南烏龍茶搖青機轉速多為28-32轉/分鐘，對青葉損傷較大，可在搖青機安裝無極變速器，使轉速控制在8-16轉/分鐘。另外，還應在滾筒內壁按直徑大小加設6-9條2寸見方的橫桿，橫桿長度與搖青滾筒長度相同，使青葉在慢速中能翻滾並不下滑，避免操作損傷青葉，保持鮮活性。

揉捻機

將青葉裝入揉捻機中，通過揉捻機的揉桶相對運動過程，葉片受到了來自揉桶蓋、揉桶壁、揉盤、揉盤樓骨及葉片本身自重等各種力的綜合作用，在揉桶中產生向上翻轉、擠壓、摩擦、扭卷的揉捻成條作用。

包揉機

塑性，將其裹於布袋中並包成球，在滾、壓、揉、轉等不同方式的力的作用下，使茶條捲曲成型。傳統手工包揉勞動強度大、工效低。採用螺旋曲面特殊的機械揉手和變位換向機構來達到茶葉包揉造型的目的。

速包機

該機兼具緊袋與收縮茶條功能，作業時兩立輥靠攏時旋轉擠壓茶球，外移時，鬆開茶球。加壓機構使兩組立輥間距離縮小，對茶包加壓，反之松壓；另一個加壓機構在茶包上方的向下作用的加壓桿，使茶包與立輥在運轉時形成速度差，達到加壓收縮的目的。作業時將一定量的加工葉置於1.4m×1.4m的方布巾中，四角提起來成球狀，置於速包機立輥之間的活動轉盤上，將布巾頭繞過加壓桿彎扁缺口並抓緊，踩動腳踏開關，使立輥旋轉並相向運動加壓，再配合加壓桿加壓，隨機器的運轉，立輥間距不斷縮小並收緊袋口，將茶包旋壓成球狀，並使布巾頭旋轉嵌入茶球螺旋結中，完成速包作業。每包重6~8kg。

松包機

用於解散包揉後的茶球，其結構簡單，操作簡便，主要由滾筒、操縱桿、傳動機構和機架組成。作業時滾筒處於水平位置轉動，茶團依靠滾筒的滾轉、翻拋作用而鬆散，出葉時，通過操縱桿使滾筒口下傾即可出葉。

烘焙機

該機基於“低溫長烤出高香”的原理，用於茶葉烘乾，可以使茶葉低溫長烤下提香。溫度、時間（投葉量）均可以自動控制。該產品適用於茶葉烘培作業，透氣性好，水分散發快，烘製出的成品茶色澤翠綠，湯色綠潤，香味清爽，峰毫顯露。

拖酸製法

拖酸，又包括回青、拔青、拖青。對比正炒茶，區別如下：

1、正炒茶：采青後第二天中午11-12點炒青（殺青），毛茶條形圓結，色澤烏綠潤，香氣高強，帶蘭花香，滋味醇和但帶微澀，音韻明，湯色金黃。

2、回青製法：采青後第二天15-18點炒青（殺青），毛茶條形緊結，色澤綠潤，香氣高強，滋味醇正，音韻明，帶花生仁味及酸甜味，但滋味淡些，湯色金綠黃。

3、拔青製法：采青後第二天22-24點炒青（殺青），毛茶條形較緊結，色澤墨綠，香高，較醇正和有音韻，帶酸甜味，湯黃色或深金黃。

4、拖青製法：采青後第三天6-10點炒青（殺青），毛茶外形緊略不沉重結，色澤暗綠，香氣尚高，不夠純正，音韻輕，滋味醇和帶有較強酸餿味，久浸則茶湯轉橙黃色，葉底硬挺暗綠。

發展歷程

從生煮羹飲到曬乾收藏

茶之為用，最早從咀嚼茶樹的鮮葉開始，發展到生煮羹飲。生煮者，類似現代的煮菜湯。如雲南基諾族至今仍有吃“涼拌茶”習俗，鮮葉揉碎放碗中，加入少許黃果葉，大蒜，辣椒和鹽等作配料，再加入泉水拌勻；茶作羹飲，有《晉書》記“吳人採茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的習慣。

三國時，魏朝已出現了茶葉的簡單加工，采來的葉子先做成餅，曬乾或烘乾，這是制茶工藝的萌芽。

從蒸青造形到龍團鳳餅

初步加工的餅茶仍有很濃的青草味，經反覆實踐，發明了蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸後碎制，餅茶穿孔，貫串烘乾，去其青氣。但仍苦澀味，於是又通過洗滌鮮葉，蒸青壓榨，去汁制餅，使茶葉苦澀味大大降低。

自唐至宋，貢茶興起，成立了貢茶院，即制茶廠，組織官員研究制茶技術，從而促使茶葉生產不斷改革。

唐代蒸青作餅已經逐漸完善，陸羽《茶經·之造》記述：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之乾矣。”，即此時完整的蒸青茶餅製作工序為：蒸茶、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾乾、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

宋代，制茶技術發展很快。新品不斷湧現。北宋年間，做成團片狀的龍鳳團茶盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“宋太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始於此”。

龍鳳團茶的製造工藝，據宋代趙汝勵《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽採回後，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進行蒸青，蒸後冷水清洗，然後小榨去水，大榨去茶汁，去汁後置瓦盆內兌水研細，再入龍鳳模壓餅、烘乾。

龍鳳團茶的工序中，冷水快衝可保持綠色，提高了茶葉質量，而水浸和榨汁的做法，由於奪走真味，使茶香極大損失，且整個製作過程耗時費工，這些均促使了蒸青散茶的出現。

從團餅茶到散葉茶

在蒸青團茶的生產中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點，逐漸採取蒸後不揉不壓，直接烘乾的做法，將蒸青團茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味，同時還出現了對散茶的鑑賞方法和品質要求。

這種改革出現在宋代。《宋史·食貨志》載：“茶有兩類，曰片茶，曰散茶”，片茶即餅茶。元代王楨在《農書·卷十·百穀譜》中，對當時制蒸青散茶工序有詳細記載“采訖，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令乾，勿使焦”。

由宋至元，餅茶、龍鳳團茶和散茶同時並存，到了明代，由於明太祖朱元璋於1391年下詔，廢龍團興散茶。使得蒸青散茶大為盛行。

從蒸青到炒青

相比於餅茶和團茶，茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不夠濃郁的缺點。於是出現了利用乾熱發揮茶葉優良香氣的炒青技術。

炒青綠茶自唐代已始而有之。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道：“山僧後檐茶數叢……斯須炒成滿室香”，又有“自摘至煎俄頃余”之句，說明嫩葉經過炒制而滿室生香，有炒制時間不常，這是至今發現的關於炒青綠茶最早的文字記載。

經唐、宋、元代的進一步發展，炒青茶逐漸增多，到了明代，炒青製法日趨完善，在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細記載。其製法大體為：高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至乾，這種工藝與現代炒青綠茶製法非常相似，參看附錄中綠茶製造工藝。