鎮江糖醋蒜是由鮮蒜頭為主要食材做成的一道菜品,輔料有鹽、食醋,五香粉等。該菜品主要通過把準備好的食材放入壇中密封醃製而成。
基本介紹
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製作
原料
製作方法
1.選用整齊、肥大、皮色潔白、新鮮的蒜頭。去掉鬚根,剝去老蒜皮,洗淨瀝乾水分。
2.按每100千克鮮蒜頭用鹽10千克的比例,在缸內一層層裝好,裝到大半缸即可,另外用同樣大小的缸一口,備用。
3.每天早晚各換缸一次,這樣,蒜頭醃製均勻,醃至15天后,即成鹹蒜頭。
4.撈出蒜頭,在席上晾曬,每天翻動一次,曬至原重的70%為宜。發現蒜皮鬆弛者即需剝去。
5.將鹹蒜頭裝壇,輕輕壓緊,待裝到罈子3/4時,將配製好的糖醋液注入壇內。裝滿後在壇中橫放幾根竹片,以免蒜頭上浮。最後用油紙或塑膠布將壇口紮緊,用三合土封好,2個月後即可食用。如密封貯藏,可以長期保存。
6.糖醋液配製:先將食醋加熱到80℃,再加紅糖使其溶解,酌加五香粉少許。
產品特點
紅褐色,色澤美觀,很有地方色彩。
其他信息
季節時宜
醃糖醋蒜也分季節
春蒜適合生食調味秋蒜最適宜醃製
糖醋蒜因其香甜脆爽,受到不少百姓的喜愛,尤其是吃涮羊肉時,它更是必不可少的一道開胃小菜。但是要注意的是,醃製糖醋蒜要挑季節。
大蒜根據種植的季節不同,常見有春蒜和秋蒜兩種,醃蒜時一般選擇秋蒜來醃製,不選用春蒜。因為,春蒜外皮呈紫色,又稱紫皮蒜,蒜瓣少而大,辣味濃,蒜薹肥大產量高,但耐寒性差,多在早春栽培,所以稱其為春蒜,最適於生食或做調味用。
秋蒜又稱白皮蒜,其耐寒性強,多在秋季栽培,外皮為白色,辣味淡,它的這些特點決定了它最適於醃製。也只有選秋蒜進行醃製才使其具有風味特色,酸甜中略帶辣味,可直接食用。若選用春蒜醃製,不僅辣味大,還容易消除其他作料味。若用它去除異味物質,則是最好的選料,秋蒜則差。所以,春蒜一般不醃製。
大蒜本來是辛熱的食物,吃多了容易上肝火,但用白醋和白糖浸泡出來的糖蒜,不僅蒜的辣味減輕,其辛熱之性也變得緩和了,因此,即使陰虛火旺的人,也可以吃一些。尤其吃含脂肪較多的肉類食物時,吃點糖蒜不但可以去除油膩,還能夠促進人體的消化、吸收。
糖蒜的醃製
糖蒜的醃製非常簡單:將蒜去掉外皮,僅留下裡面的一層嫩皮,洗淨後用淡鹽水泡上半天到一天,可起到消毒的作用,能讓蒜比較好保存;把浸在鹽水中的蒜撈出,一邊瀝乾水分,一邊放入罈子或搪瓷缸、玻璃瓶里,再加綿白糖和白醋,一般來說,500克蒜大約需要750克白糖,醋的數量則根據自己的口味添加;最後,加上適量的冷開水,以淹沒蒜瓣為宜,不用攪拌,讓糖慢慢溶化,將容器蓋上蓋子密封,兩周到一個月左右就可以食用了。糖蒜醃好後,用來醃蒜的汁也可以用來調味。燒魚時一般會用糖、醋和料酒調汁,把糖和醋直接換成糖蒜汁,就另有一番味道。
製作方法詳細介紹
糖醋蒜的做法及製作方法詳細介紹
糖醋蒜的製作材料:
主料:大蒜(白皮)800克
調料:白砂糖50克,醋400克,醬油400克,花椒5克
糖醋蒜的特色:
酸甜可口。
糖醋蒜的做法:
1.白皮蒜(加工)的須梗適當去掉一部分,再剝掉兩層表皮,放入清水裡浸泡7天,每天換水一次,然後撈出晾曬,直至表皮呈現皺紋時裝壇內。
2.白糖、醋、醬油、花椒調成汁,澆入蒜壇內,蓋嚴蓋,30天左右即成。
糖醋蒜的製作要訣:
醃過的湯,適當增加點兒糖醋,還可醃第二次,第三次。
糖醋蒜的製作方法
清理乾淨的蒜骨朵用清水泡一夜,是為了去除蒜的辛辣味,晾乾。 材料:新蒜6斤、醋4斤、紅糖200克(可依據個人口味調整)、鹽兩勺(不能太多,太鹹不好吃) 做法: 把皮剝掉,露出蒜瓣。 切斷根部。 將醋、紅糖、鹽熬開1-2分鐘。 將蒜放進瓶子。 將熬好的醋汁放涼,一定要涼透喔,倒入瓶中。 要將蒜整個泡在醋汁里。 一定要封存,蓋緊。 糖和鹽主要是提味的,不能太甜也不能太鹹,你可以在煮好汁子的時候嘗一下,如果太濃可以加一些白開水,記住一定要白開水,因為要存放很久,所以消毒的工作要做足,而且這個汁子保存得好,可以反覆用的喔。 糖醋蒜這么淹制好吃
農家做法
把蒜剝掉外皮,剪掉鬍鬚清洗乾淨.用水泡24小時後,空乾水分.燒適量水(淹過蒜的量).加糖.醋.鹽. 比例是:5斤蒜.1斤糖.半斤鹽.半斤醋.水涼後,到進蒜中.
飯店做法
糖醋大蒜的加工工藝包括涼料選擇、剝衣、鹽醃、換缸、晾曬、 配料、醃製和包裝等過程。
剝衣:用刀切除根部和莖部,剝去包在蒜頭外面的蒜皮,於清水中洗淨,瀝乾水分。
鹽醃:按鮮蒜頭10kg、用食鹽1kg的比例醃製。在腹制的缸內先撒一層底鹽,然後按一層蒜頭一層鹽的方法,如何淹制黃瓜,醃製大半缸為止,再在面上撤一層鹽。
換缸:換缸目的為使上下各部位的蒜頭醃製均勻。備同樣容量的清潔空缸作為換缸之用,每天早晚各換缸一次,直至菜滷水能淹到全部蒜頭的3/3為止。同時還需將蒜頭中央部位刨一個小洞,以使菜滷水流入洞中,經常用瓢舀出洞中的菜滷水澆淋在蒜頭的表面。如此管理15天后,即為鹹蒜頭。
晾曬:從缸中撈出鹹蒜頭置於竹蓆上晾曬,糖醋蒜的醃製,晾至比原重減少30%—35%時為宜。日曬時每天翻動一次,夜間放入室內或覆蓋防雨布以防雨淋。
醃製:將鹹蒜頭裝入壇中,輕輕壓緊,裝至罈子的3/4時,將以上配好的糖醋香液注入壇內,怎樣淹製糖蒜,加滿為止,蒜頭與香液重量基本相等。在壇頸處橫檔幾根竹片,以免蒜頭上浮,然後用塑膠薄膜或油紙捆嚴壇口,並加一木板,再用三合上塗敷壇口,糖蒜的淹制方法,使其密封。經3個月後,蒜頭即成熟,如時間更長,成品質量更好。密封的蒜頭可長期保存。