鍋巴肉片是道四川名菜，其特點是肉片鮮嫰，鍋巴酥香，熱氣騰騰，濃香四溢，將滾燙的滷料倒進鍋巴里，呲啦一陣響，肉汁嵌入鍋巴縫隙中，酥軟可口。
基本介紹
- 中文名：鍋巴肉
- 主要食材：豬精瘦肉、姜、蒜、蔥白、泡紅辣椒，鍋巴、乾香菇、冬筍、料酒、糖、香醋、醬油
- 分類：川菜，麻辣
- 口味：口感極佳、麻辣
- 工藝：炒
- 烹飪難度：中等水平
- 功效：降逆止嘔、化痰止咳、補血
材料,菜譜做法,小貼士,健康功效,
材料
菜譜做法
【步驟】
1.傳統的鍋巴用煮飯最後鍋底鏟下來的米飯晾乾。如果沒有用米飯自己烘也可以：一碗溫熱的米飯（粘性較強的圓米為佳）拌入一小勺鹽，鋪在不沾烤盤上，如果非不沾烤盤塗少量油。
2.烤箱90度烘烤到表面略乾結，取出劃開成小塊，反面繼續烘。3.不時觀察，徹底烘乾後即可收入密閉容器里，隨取隨用。
4.豬精瘦肉（最好用小裡脊）150g，姜蒜各5g切片，蔥白15g，泡紅辣椒10g鍋巴約150g，乾香菇適量泡發，冬筍適量。料酒。碗裡兌料汁：糖15g香醋20g醬油15g。
5.泡發香菇的水留取待用。香菇去蒂，斜刀片成片。姜蒜切片，蔥白切馬耳朵形。泡紅辣椒切小塊。
6.裡脊肉斜紋/逆紋切薄片。
7.加入水澱粉，鹽，料酒上漿，抓勻。
8.漿好的肉片加入一大勺生清油抓透，下鍋後不會粘連。
9.鍋內下大量油，燒到五成熱，入肉片滑散。
10.肉片發白即可取出，濾油待用。
11.鍋內留底油，下蔥姜蒜爆香。
12.加入泡紅椒繼續炒出香味。
13.下香菇，冬筍片炒透。
14.烹入一勺料酒，加入料汁。
15.加入一大碗清湯，燒沸，試味後視情況加鹽，加入滑好的肉片16.煮開，勾芡，保溫備用。
17.鍋里下大量油燒至九成熱（可以丟入一小塊鍋巴測試，迅速蓬髮油溫即合適），下鍋巴炸至蓬髮偏淡黃色。
18.鋪在盤底。
19.迅速澆上芡汁，呲啦一聲後撒蔥花。
20.鍋巴肉片完成。館子裡芡汁更多一些，我喜歡吃乾的鍋巴所以故意調整了一下量。
21.【荔枝味型】的配方里泡菜不是必備，不過加入後甜酸微辣更加爽口。
小貼士
1：我家的米飯不是很鍋巴，不過下油煎過或炸過，吃起來味道也很不錯！2：【荔枝味型】川菜常用味型之一。
【荔枝味型特點】
味似荔枝，酸甜適門。多用於熱菜。以川鹽、醋、白糖、醬油 、味素、料灑調製，並取姜、蔥、蒜的辛香氣和味而成。調製此味時，須有足夠的鹹味，在此基礎上方能顯示酸味和甜味；糖略少於醋，注意甜酸比例適度；姜、蔥、蒜僅取其辛香氣，日撾不宜過重。因不同菜餚風味的需要，可酌加泡辣椒、豆瓣或香油。
【荔枝味型套用範圍】
以豬肉、雞肉、豬肝腰、魷兔及部分蔬菜為原料的菜餚。如合川肉片、鍋粑肉片、荔枝腰塊、荔枝鳳脯、荔枝魷魚卷等。
（小貼士來源：川味坊四川美食網）
健康功效
姜：降逆止嘔、化痰止咳、散寒解表
蔥白：通陽、解毒、發汗
乾香菇：補虛、健脾、化痰
