基本介紹
- 中文名：鍋塌蒲菜
- 主要食材：蒲菜
- 分類：濟南菜
- 輔料：雞蛋黃
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製作材料
主料：蒲菜(200克)
調料：味素(2克) 鹽(5克) 姜(2克) 豬油（煉製）(50克) 料酒(5克) 小蔥(5克)
製作工藝
1. 將蒲菜去掉外部老皮，切去後根洗淨，切成4.5 厘米的段，放盤中加精鹽、料酒、味素攪勻稍醃；
2. 雞蛋黃、濕澱粉、麵粉、料酒、精鹽、味素、兌成清汁，待用；
3. 將蒲菜沾上麵粉，放入蛋黃糊里抓勻，分兩排整齊地排在盤子裡，余糊倒在上面；
4. 炒勺放旺火上，加熟豬油燒至四成熱，將蒲菜整齊地推入勺內，煎至“挺身”時，把油控出，大翻勺，繼續加油煎至兩面金黃色時，放入蔥薑絲，倒入兌汁，撒上黃瓜皮絲、火腿絲用大盤蓋住，微火燜至汁將盡，翻扣在盤子裡即成。
工藝提示
1. 煎制前要滑勺，即將洗淨的炒勺放在旺火上燒熱，隨即加油，反覆幾次，勺底滑了，不易粘底；
2. 蒲菜洗淨後，用刀稍拍，使其鬆散，容易入味；
3. 大翻勺時，先將油控出，避免濺出燙入；
4. 因有過油煎制過程，需準備熟油200克。
菜品口感
色澤金黃，香氣撲鼻。
食譜營養
蒲菜：蒲菜具有清涼解毒、涼血、利水和消腫的功效，適合一般人在夏季悶煩時食用。因其對某些婦科病和輔助療效，故亦適宜經產期婦女食用。
蒲菜
蒲菜雞蛋黃：蛋黃中含有豐富的脂肪、卵磷脂、膽固醇、鈣、磷、鐵等物質；同時含有豐富的高生物價蛋白質；而且維A、維D、維B含量也較多；其中的卵磷脂被人體消化後可以避免智力衰退，增強記憶力，同時還是老年性痴呆的剋星；可促進肝細胞再生，提高人體血漿蛋白的含量，促進機體的新陳代謝，增強免疫力；雞蛋黃性味甘溫,有滋陰、寧心安神的作用,治療陰虛引起的心煩不寐、胃逆嘔吐。
黃瓜：黃瓜是老百姓最常食用的一種食蔬，它脆嫩清香，味道鮮美，而且營養豐富。含有多種維生素，使護膚美容的佳品，可以有效地對抗皮膚老化，減少皺紋的產生，並可防治唇炎、口角炎；因其中還含有鉻等微量元素，有降血糖的作用。黃瓜尾部的苦味素還有抗癌的作用，並有清熱、解渴、利水、消腫之功效。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
食譜相剋
雞蛋黃黃瓜：黃瓜不宜與芹菜、菠菜等富含維生素C的食物同食。
黃瓜不宜與花生同食，否則易導致腹瀉。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化
1. “鍋塌”技法為濟南廚師所首創，早在明代就有記載。“鍋塌”即是先煎後塌，將味汁收入菜中。質品色黃質嫩，味鮮醇厚；
2. 蒲菜為濟南名產。它是香蒲的嫩根部，色白質細，脆嫩味美。《濟南快覽》載：“大明湖之蒲菜，其形似菱，其味似筍，遍植湖中，為北方數省植物菜類之珍品”。蒲菜鍋塌，濟南遊客無不爭先品嘗。
營養成分
熱量 (712.31千卡)；
鍋塌
鍋塌蛋白質 (13.70克)；
脂肪 (67.04克)；
碳水化合物 (17.92克)；
膳食纖維 (2.17克)；
膽固醇 (813.50毫克)；
維生素A (249.41微克)；
胡蘿蔔素 (69.90微克)；
硫胺素 (0.30毫克)；
核黃素 (0.26毫克)；
尼克酸 (2.16毫克)；
維生素C (13.58毫克)；
維生素E (2513.34毫克)；
鈣 (175.62毫克)；
磷 (199.75毫克)；
鉀 (107.73毫克)；
鈉 (2280.29毫克)；
碘 (0.29微克)；
鎂 (30.51毫克)；
鐵 (4.49毫克)；
鋅 (2.33毫克)；
硒 (14.50微克)；
銅 (0.21毫克)；
錳 (0.30毫克)；
