錢萬隆醬油釀造工藝

錢萬隆醬油釀造工藝是上海本幫傳統醬油釀造技藝，是一種古老的地方傳統手工技藝。入選第二批國家級非物質文化遺產名錄。錢萬隆醬園始創於1880年，是當時的“官醬園”。其醬油釀造工藝經三代傳人的持續研究，至民國初年大成，生產出了“曬街油”、“曬衛油”，前者要放在大缸內曝曬三個伏天，日曬夜露，翻滾起沫，生產周期長達兩年之久才能釀成。特曬醬油色澤紅褐，醬香濃郁，體態醇厚，久貯不變。

基本介紹

• 中文名：錢萬隆醬油釀造工藝
• 分類：手工藝
• 地區：上海市

文遺信息

文化遺產名稱：錢萬隆醬油釀造工藝

所屬地區： 上海 · 浦東新區

遺產編號：Ⅷ-17

遺產類別：傳統手工技藝

申報日期：2006

“官醬園”招牌

申報人/申報單位：浦東新區

遺產級別： 市

文遺簡介

100多年來，錢萬隆始終在原醬園址生存與發展，傳統手工技藝代代相傳。傳統技藝釀造的“特曬醬油”，採用不含轉基因的東北大豆，不添加任何化學添加劑，具有獨創的產品特色。釀造技藝的精髓是“料好、曲優、藝精、曬制”。手法關鍵是“眼看、心記、手研、鼻嗅、口試”，十二道傳統工藝為：搬料、（大）豆浸豆、蒸豆、拌料、制曲、制醬醅、曬醬、榨油、炒醬色、配醬色、曬油、釀成出缸。

由於市場競爭等原因，使錢萬隆好產品賣不出好價錢，企業連年虧損；而手工技藝的特殊性，造成後繼乏人。企業正面臨著生存與傳統釀造技藝失傳的嚴峻挑戰。

歷史淵源

“錢萬隆醬油”誕生於1880年的錢萬隆官醬園，至今已有一百多年的發展歷史。

錢萬隆醬園的創始人錢錦南，當時是“奉南川”三縣的著名紳士，也是唯一的戴紅頂子花翎頭銜、穿黃馬夾經商的“浦東人”。他依靠外號叫“牛肉老五”的朋友的官場勢力，於光緒五年（1880年）合夥在上海南市磨坊弄開設“萬隆醬園”，因經營有方，生意興隆，聲譽良好，當年江浙兩省衙門頒發的青龍招牌上刻有“官醬園”三個金字（這塊古老的招牌歷盡劫難，在“文化大革命”“破四舊”中，是老工人藏在木匠間的刨花堆里才得以保留至今的）。

1898年（光緒二十三年），其子錢子蔭接掌醬園，與牛肉老五散夥後在浦東的張江柵重開錢萬隆醬園。

民國時期，第三代傳人錢安伯創出醬園世家的鼎盛時期，打出了“曬街油”精品。這種醬油要放在大缸內曝曬三個伏天，日曬夜露，翻滾起沫，生產周期長達兩年之久才能釀成。當時的“曬街油”價格賣到豆油價。產品名震奉南川，後由於供不應求，需要縮短日曬周期，遂採取曬煮結合的釀造方法，取名“曬衛油”。在北伐勝利到抗戰前的一段時期中“曬衛油”年產十萬斤左右，享譽大上海。當時，上海地區有這樣一句俗話：“一口香酥高橋鬆餅，妙不可言錢萬隆醬油”。

新中國成立之初，第四代醬園主錢顯平去了台灣開醬園。抽掉了資金，只剩下幾間破房子，二百來只醬缸，生產條件簡陋，老牌產品特曬醬油也停產。1954年，公私合營改為地方國營張江釀造廠，1984年改名為上海錢萬隆釀造廠。20世紀70年代中期進行技術改造，組織老師傅、科技人員進行恢復傳統工藝科研攻關，創製出江南特色，上海特點的“特曬醬油”。1983年3月，首次出口國外，開創了上海醬油出口的先河。 先後出口香港、丹麥、挪威等10多個國家與地區，產品多次榮獲“上海市優質產品”及中國第一屆食品博覽會銀獎，南極科考隊專用產品等榮譽。1993年，國內貿易部授予錢萬隆“中華老字號”稱號。傳統特色的曬油重放光彩，特曬醬油色澤紅褐，醬香濃郁，體態醇厚，久貯不變，投放市場後深受國內外顧客歡迎。

發展現狀

傳統工藝

錢萬隆醬園是清末滬上本幫、鹽幫、寧幫三大醬作業的本幫幫派醬作工藝。傳統工藝是：棒敲制曲，土灶蒸料，木架機壓渣，醬色靠自測，鹹淡嘴品嘗，發酵、曬油、存放靠醬缸，出油、送油靠肩挑。主要原料是黃豆、麵粉，設施僅有竹匾、籮、缸、木榨床等簡單工具。生產工藝以自然曬制為主，春準備，夏造醬，秋翻曬，冬成醬；醬成後存放一年為陳醬後再進行壓榨出醬油。因陳醬醅要用布袋套裝，上木製榨機榨，所以頭遍榨叫套油，第二遍榨叫雙套油，第三遍榨叫雙雙套油。其工藝程式為：選料浸泡（一晝夜）→蒸煮→制豆曲（七天）→醬醅發酵（經三個伏天）→陳放一年壓榨→成油曬露（六——八個月），生產周期長達兩年之久。春天投料，至冬收穫。幾百隻缸整齊排成長長數列，形成了“曬油街”，故生產的醬油稱為“曬街油”。當時工人長期住在園坊，勞動強度極大，每天搬運醬醅和壓榨石塊條上萬斤。由於選料精，選用低油脂，高蛋白質小顆粒黃豆和工人長期日夜照看，突出傳統釀造工藝中的“日曬”工序，終於生產出質地厚、鮮味好、色澤紅、香味足、久儲不變的特色“曬街油”和之後的“曬街衛油”。

經過百年的發展，錢萬隆醬油先後開發出釀紅、原汁紅、特釀、佳釀等16種系列產品，其中香菇醬油曾獲國家商業部優質產品稱號，特曬醬油先後獲上海市優質產品、全國首屆食品博覽會銀質獎、2003～2005年連續三年被評為上海市優質產品等稱號，產品遠銷20多個國家和地區，是國家貿易部認證的“中華老字號”。

由於受市場經濟的影響，糧食在不斷調價，可是醬油不調價，甚至出現了一袋醬油的價鈿不抵一瓶礦泉水的現象。同時外地產品充斥市場，不少是拼制勾兌的化學醬油，價格低，競爭力強，造成惡性競爭。真貨實料的錢萬隆釀造醬油由於糧食調價，人工等各方面生產成本提高，造成連年虧損，生產數量逐年減少。如要開拓，需要投入大量經費，企業難以承受。因此“錢萬隆醬油”步履維艱，處於瀕危狀態。

代表性傳承人

王良官

出生年份： 1959

性 別： 男

民 族： 漢

類 別： 傳統手工技藝 錢萬隆醬油釀造工藝

級 別： 市級

傳承譜系：家庭傳承

祖父：王關余→父親：王端榮→王良官→兒子：李波（跟隨母姓）

爺爺王關余，1898年進錢萬隆官醬園做學徒，當時17歲；父親王瑞榮，1929年隨父進錢萬隆醬園做學徒，當時13歲；

王良官，1979年頂替其父進上海錢萬隆釀造廠工作，當時20歲；兒子李波，王良官的兒子李波，2008年進入錢萬隆醬油釀造廠，時年18歲。定向培養，已進入錢萬隆工作，拜老工人王柒寶、工程師陳金源、其父王良官為師，學習傳統工藝全過程生產技術。

學習與實踐經歷：

王良官系浙江海鹽人，1979年2月頂替其父王瑞榮進入上海錢萬隆釀造廠，從事醬油釀造工作。

進廠初始，企業安排王良官師從馮洪發，學習醬油菌種培養（即小曲）工序，通過師傅的傳教，以及從其父親處得到的一些口傳經驗，較快地掌握了小曲製作技藝。然後王良官轉至醬油制曲（即大曲）工序學習。王良官當時還屬單身，住宿在廠內，平時他肯吃苦耐勞，休息時間也經常向廠內老前輩學習取經，掌握制曲工序要點，順利地通過了考評。1983年，根據王良官的工作表現、工作態度等，厂部將其作為醬油現場管理人選，對該人選的要求需要掌握整個工藝流程，故又安排王良官拜袁琴寶為師，從事醬油發酵淋油工序。在此期間，王良官虛心請教，在學習醬油工藝的同時，認真學習文化知識，不斷提高文化水平，彌補自己的不足，便於提高自己的綜合技能。

技藝特點：

王良官進入上海錢萬隆釀造廠後，在其父王瑞榮的影響和教育下，虛心向企業安排的各位師傅學習，從一招一式上向師傅請教學習，很快的掌握了錢萬隆醬油釀造技藝的精髓，開始獨立擔當起錢萬隆醬油古法製作的技藝，生產錢萬隆古法醬油。由於他平時學習刻苦、肯鑽研、肯吃苦，王良官逐漸從同門師兄弟中脫穎而出，在錢萬隆古法醬油的生產中取得了一定的成績。他所生產的醬油在本企業中品質風味最好，受到老師傅的好評。在王良官同志近三十年的學藝和生產過程中，他已完全掌握了錢萬隆醬油的全套技藝，並在學習生產過程中有所創新，成為企業中掌握醬油技藝的好手。

入選文遺名錄

最新公布的第二批國家級非物質文化遺產名錄中，上海本幫傳統的錢萬隆醬油釀造技藝榜上有名。 百年錢萬隆是上海釀造業的"活化石"，也是活著的、發展著的古老生物工程。記者了解到，浦東新區有關部門正準備建造錢萬隆釀造文化行業博物館---是在原址保留一棟小洋樓，還是遷址另建，尚在作方案論證。

釀造方式

在仿古的露天曬場中，放置著300多個裝有醬料的大醬缸，身處園內可以聞到一種醬油特有的香味。“這些缸里都是一代代傳下來的‘老湯底’，最老的一隻已經有上百年了”，老師傅們說。這些大醬缸外部幾經修補的痕跡、內側深淺不一的醬紋都在默默地述說著它們久遠的釀造史。

錢萬隆公司的總經理張惠忠告訴記者：“這種經天然日曬釀造而成的醬油，雖然所需的周期長、花費的成本高，然而卻保留下了濃郁的上海本幫風味。”

好在老鎮邊上的醬園也並沒有因搬遷而沉寂，這裡即將被改建為全國釀造行業唯一的一家博物館，廠區內一幢1933年建造的小洋樓因此被保留下來。

將邀社區居民體驗古法釀造。