錢以斌創意盤飾

內容簡介

盤飾，也就是我們常說的菜餚圍邊，指利用各種手段對菜餚進行裝飾以提升菜餚的審美價值。我們常見的菜餚裝飾手段是將飾物圍放在菜餚四周、中間或鋪撒在菜餚身上，用象形、異型盤盛裝菜餚等等。因為都離不開盤子（器皿），所以統稱為盤飾。用於盤飾的飾物，其最基本的要求是可以吃的原料或乾脆就是一種菜餚、麵點或佐餐汁醬，而且必須符合衛生要求。菜靚，再加上恰到好處的裝點，真能讓菜餚上一個台階。從經營角度來說，如何提升菜餚的附加值才是最重要的，而盤飾事關附加值。

當人們脫離了茹毛飲血時代，飲食具有享受成分時，盤飾就開始萌芽了。然而，盤飾藝術真正成熟、被發揚光大，甚至成為一種流行，那還只是最近十幾年的事。這既是中國烹飪發展到今天，抵達全新高度的一個佐證，也是人民生活水平日益提高的具體表現。

作者簡介

錢以斌，中國烹飪大師、國家級烹飪高級技師，世界中餐名廚交流協會理事，上海市烹飪協會理事，上海總廚俱樂部副主席，上海名廚專業委員會委員，法國國際美食協會會員，中國烹飪協會名廚委——新星俱樂部上海工作區負責人，全國餐飲認定師，國家級評審，國家職業技能競賽裁判員，改革開放30周年中國飯店與餐飲業青年技術能手，上海旅遊高等專科學校客座副教授。

圖書目錄

前言/2

工具篇

一、攪拌器具/8

二、衡量器具/9

三、塑形模具/10

四、加工工具/11

原料篇

一、植物香料/17

二、調味料/18

三、分子美食原料/21

四、裝飾原料/21

技法篇

一、分子美食類/26

橙汁膠囊/26

青檸芥辣泡沫/28

青蘋果泥/29

水晶海鮮意面/30

壓力切蛋/32

辣魚子/33

低溫水晶橙片/34

二、果蔬加工類/35

旋形蘿蔔/35

黃瓜三角/36

蒜薹花/37

脆藕片/38

杏鮑菇片/39

聖女果插花/40

胡蘿1、松/41

三、烘焙面藝類/42

意大利麵圈/42

麵條扇子/44

拉網而片/45

麵條燈籠/46

麵條小船/47

墨魚幼面/48

芝麻意大利麵棒/50

墨魚麵糊製品/51

翠綠圓柱網筒/52

脆手卷/54

春卷盞/55

彩色蜂窩網/56

錢以斌創意盤飾

基本介紹

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