銀杏館

銀杏館，香港一家以社會企業形式經營，老有所養、老有所為，以聘用九成長者為員工的食肆。2005年，香港“樂天關懷行動”在轄下的“溫情軒社會服務中心”開辦銀杏館，藉此“長者經營”的餐館，為老來無依也無所養，或期盼老有所為的長者，提供合適的就業環境，令他們善用晚年，重樹信心，別具社會意義，深受街坊愛戴， 亦為有經濟或心理需要的長者提供工作機會，成就了不少成功個案。

基本介紹

• 中文名稱：銀杏館
• 餐館成立：2005年
• 餐館隸屬：香港溫情軒社會服務中心開辦
• 餐館關懷：藉此“長者經營”的餐館
• 餐館菜式：是一間供應意法菜色的西餐廳
• 餐館宗旨：服務員皆為長者但並不以此為招徠

餐館簡介

當前金錢掛帥，汰弱留強制度下的香港社會，長者往往被視為是社會負累的一群。為了講求效率，僱主們大多不願意雇用長者，即使經驗豐富，仍然有工作能力的長者亦要被迫退下來。政府政策中亦未有為長者提供就業輔導或再培訓等服務。在此背景下，刻意為長者提供就業機會的“銀杏館”之創立及成長，增添了特殊的意義及啟示。

銀杏館創辦於2006年9月，是一間供應意法菜色的西餐廳。 地方不算很大，兩層共有四十多個座位，位於中環歌賦街，不屬於核心商業地區，但在中環上班一族的步行範圍。 同一條街還有多家頗有名氣的食肆。 所有員工除了主廚及傳菜員外，皆為60歲以上的長者，共有20名長者員工，占總員工人數超過90%。

銀杏館

社會企業

既有理念，盧明輝與夥伴經營的樂天集團，在2006年投資了180萬開設銀杏館，除預期蝕錢守成，另一方面也招聘長者，實現企業的理念。可是長者們退休（或退出）自各行各業，背景多樣，必須重新受訓。由於長者學習能力較弱，餐館得重複訓練他們，熟習餐飲的工序。

「如果只是以長者就業招徠客人，人們因為同情，只會來一兩次。」 深明食物才是餐廳的靈魂，因此他們請了一位年輕的巧手大廚，樓面的工作則主要由長者應付。為了方便長者工作，餐廳經營也根據長者生活習慣而調節，例如安排了四至五小時的更期，依據長者的覆診時間編更，甚或在餐廳請一位年輕的跑腿，又安排社工處理長者與年輕人的隔閡。

「長者為軸」的營運方式。這種配搭，帶來「意想不到的好處」。由於長者們有不同的人生閱歷，很博得客人歡心。退休的紅酒導師、巴士司機，總能把過去的經驗套用在今天的工作，加上長者工作認真，餐廳開業兩三小時前就到附近「晨運」；晚上十二時打烊給老闆報告客人數創新高。這種貼心服務與產品俱佳的特質可謂老少鹹宜，令歌賦街的店鋪吸引了一大群上班族；而廟街的分店則吸引了不少家庭客。

銀杏館舉辦招聘會，四十個空缺吸引五百人參與，可見長者人老心不老，理想令他們比今天的年輕一代更有活力。因此黎明輝指，他們最終的目的，是希望銀杏館成為企業典範，證明長者在各行各業，也是值得珍視的力量。

長者侍應

銀杏館雖然所有服務員皆為長者，但並不以此為招徠。 他們深信，顧客來光顧，不是因為銀杏館只聘用六十歲以上的長者—他們根本未必知道這安排—而只會是因為食物質量高，服務好才來光顧。 事實上，銀杏館的西餐水準確是一流，比起大酒店及高級餐廳的菜色毫不遜色，價錢則便宜得多。 所以開業以來，門庭如市，平日午餐及晚餐，如無訂座，便有向隅之虞。 銀杏館開宗明義是以“五星級美食，五星級服務”為宗旨，力求做到一絲不苟，為顧客提供意想不到的優質服務，做到有賓至如歸的感覺。

菜品素質

深明餐飲業成功的關鍵因素，即必須要搞好餐飲質素。 所以即使成立的社會使命在於提供長者就業，但在最關鍵的崗位上，不堅持以長者為主力。 銀杏館的主廚，二廚等都是年青伙子。 主廚Rico曾在五星級酒店及高級意法餐廳任職大廚，具豐富高級西式餐飲經驗，更有心不斷鑽研食材的配搭，風格創新，又擅於結合傳統及新派廚藝思維，突破口味的層次，使銀杏館慢慢地建立起一種獨特的風味。 既獲顧客好評，亦獲多種傳媒廣為推介。

開業初期沿用一般宣傳方式，如街頭派傳單、寄發單張予社會服務機構、邀請飲食雜誌採訪等；好的服務質素會有廣泛口碑，這是現時銀杏館最佳的宣傳推廣策略。

加強競爭

一般人對雇用長者，都有很多疑惑和保留（長者手腳慢，記憶力較差，有固有想法難改變），但是長者也有他們的優點，例如長者員工肯虛心學習、守時、對工作投入，態度認真而嚴謹，處處盡顯細心及用心，令不少顧客對銀杏館留下“親切而溫馨”的評語。

現時長者員工的平均工資由每小時$25至$50，按經驗而定，比市場工資高。不可否認，銀杏館堅持為長者創造就業機會，整體運作成本不可避免地會較其他餐館為高。 最主要的額外開支在於員工培訓。 銀杏館聘用的長者服務員，絕大部份以前從未涉足這個行業，需要從最基本的訓練入手，但這正是銀杏館的社會使命，所以成本稍高也是值得。銀杏館雖然設有工作表現評核制度，鼓勵員工表現出色不斷進步，但由於本著“以人為本”的經營信念，即使員工表現稍有失準，亦不會嚴苛責備，更絕不會有“即時解僱”的做法。

開拓商機

配以創意及幹勁，令銀杏館可以在毫無外界資助的情況下創辦起來。 這就是創業精神的威力。 沒有這種精神，企業就像沒有靈魂一樣。 亦是大部份政府資助的社會企業不能持續經營的原因。

銀杏館已取得初步成績，還要在這基礎上不斷改進，精益求精，由一位長者資深餐飲從業員擔任館監，穩步前進。 如今又面臨新的挑戰: 如何在銀杏館的基礎上，建立下一間甚至更多的餐館。 絕對有可能開辦第二間餐館，但銀杏館的經驗令他們更加謹慎行事。 認為人才最重要，沒有好的人才，甚麽也不能開展。 但另外一個重要考慮是租金。 銀杏館開業不足兩年，所處地段的租金已節節上升，終有一天大部份收益為租金所蠶食。 如何面對租金不斷上升的壓力，是一個很大的挑戰。 這也是創業者不斷要面對的問題。

“創業難，守業更難，不斷創業更難”，創業者與創業家的分別就在這裡。 銀杏館今後的挑戰，是如何可以不斷擴大規模。 相對於80萬65歲以上的長者來說，銀杏館提供的二三十個職位實在是杯水車薪。 黎先生相信，銀杏館已成功地證明，以商業模式運作同時實現社會使命，並非是不可能的事。 集團會珍惜及運用這個經驗，不斷探索進一步擴展的可能性。 但亦希望社會人士與及有志於公益創業的朋友，可以借鏡銀杏館的經驗，在不同的行業上開拓公益創業的商機。