金魚鴨掌

金魚鴨掌是一道傳統的名菜，屬於滿漢全席之一。金魚鴨掌選用鴨掌為主料，佐以雞茸、水發香菇、鵪鶉蛋等輔料烹製而成。成品口感鮮嫩、形象逼真。

基本介紹

• 中文名：金魚鴨掌
• 主要食材：鴨掌、雞脯、鵪鶉蛋
• 分類：滿漢全席
• 口味：鹹鮮
• 調料：味素、鹽

所需食材

主料：鴨掌、雞脯、鵪鶉蛋。

調料/醃料：味素、鹽、黃酒、生菱粉、蔥薑末、高湯、鮮奶。

鴨掌12個、雞茸100克、水發香菇30克、水發玉蘭片15克、水發魚肚30克、鮮豌豆24粒、髮菜少許、黃瓜皮25克、料酒15克、精鹽2克、濕玉米粉20克、麵粉5克、雞蛋清兩個、清湯400克、雞油10克。

製作方法

1.鍋中注入清水，放入鴨掌，上火煮15分鐘左右，五成熟時撈出，放入清水中過涼，取出，從鴨掌背面用手剔去骨頭，然後用剪刀剪去掌心硬繭。然後，鴨掌心朝上，放在平盤中，在掌跟部撒些麵粉。

2.鍋中注入清水，分別放入水發香菇、水發玉蘭片、水發魚肚，在火上氽一遍撈出，控淨水，切成絲。將雞蛋清倒入盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀。將黃瓜皮切成4分長的細絲。

3.將雞茸放入盆中，加入料酒、精鹽、玉米粉、雞油、清湯各少許，攪拌上勁，再放入雞蛋清，拌勻成糊。用手將糊擠成長1寸左右的金魚形，放在鴨掌跟上，把兩粒豌豆安在魚頭兩側作眼睛，魚背中央撒上一條髮菜。髮菜兩側用黃瓜皮絲碼成魚鱗狀，即成金魚鴨掌。按此方法共做12個，上屜蒸6至8分鐘取出。

4.將200克清湯注入鍋中，加入料酒、精鹽各少許，放入香菇絲、玉蘭片絲、魚肚絲，在微火上燒兩分鐘，然後倒入漏勺中控乾水，撒在小魚盤內，將金魚鴨掌碼在上面。

5.將200克清湯注入鍋中，上火燒開，撇去浮沫，加入料酒、精鹽各少許，對好口味，用水將玉米粉調稀，倒入鍋中勾芡，淋上雞油，澆在菜上即可。

菜品特色

成品鮮嫩味美，形象逼真。