金銀鴨片

把生鴨脯肉切成長3.5厘米、寬1.8厘米的薄片，用蛋清、小蘇打、清水（1匙）、乾生粉、細鹽拌勻上漿，使原料表面粘裹有一層粘性的薄漿，然後放陰涼處漲發2小時。熟燒鴨脯肉也批切成大小相同的薄片。

基本介紹

• 中文名：金銀鴨片
• 主要食材：生鴨脯
• 調料：味素、細鹽各適量，胡椒粉少許
• 配料：蛋清

選料

生鴨脯肉100克，熟燒鴨肉100克，去皮留青、除籽的絲瓜菱形片50克，雞蛋（用蛋清）小半隻。

調料

小蘇打少許，味素、細鹽各適量，胡椒粉盛恥凳少許，醬油1匙，白糖0.4匙，乾生粉，蔥段、薑末各少許，45º水生粉1匙，生油200克（實耗50克）。

製法

2.將鍋洗淨燒熱，用冷油滑鍋後倒出，加生油，燒戲遷至油四成熱時，把上漿鴨片放入撥散；再下燒鴨片、絲瓜片，攪和受熱，再一起倒出瀝油。原鍋內留少許油，下蔥姜、烹黃酒，加1匙鮮湯、細鹽、味素、白鬍椒粉、醬油、白糖恥愉定，燒沸後，下水生粉勾芡，再把主輔料全部投入翻炒均勻即成。

特點

滷汁淡紅，色彩鮮艷。鴨片紅白分明，副料碧綠陪襯，滑嫩甘香。

關鍵

1.上漿要均勻並攪上勁，要放辯汗煉潤在陰涼處漲發一定時間。小蘇打使用要適量，過多會使鴨片道雅屑有苦澀味，過少不能章探店辣使鴨片吸水滑嫩，故需謹慎。

2.鹵巴愚戲要少，芡要緊，用大火快速炒，使燒鴨香味四溢。