重酥燒餅

製作方法

皮面：麵粉24千克白砂糖200克精煉植物油5.5千克飴糖3千克

油酥：麵粉4.5千克精煉植物油2.5千克

餡料：熟麵粉29千克綿白糖14.4千克精煉植物油10.8千克芝麻屑4千克精鹽1.45千克

面料：蛋1.45千克芝麻1千克

1.和面：先將白糖和精煉植物油倒入和面機內，加水進行攪拌，然後倒入麵粉，繼續進行攪拌，加水量為麵粉的30%。而需勤和快包，不宜久擱。

2.擦酥：先將麵粉放入和面機內，再加入精煉植物油擦拌均勻，使之充分混合，麵粉的顆粒浸透油脂。

3.包酥：將皮面與油酥各分成相等塊，油酥逐一包入皮料，用小擀筒擀長，再從右向左對疊，後從上到下卷擾，反覆幾次，再用手掌按成薄餅形，即可包餡。

4.制餡：先將精煉植物油，糖放入拌粉機攪拌，然後放精鹽、麻屑，再放入粉拌勻。餡質要燥。分成等量若干塊。

5.成型：把包好油酥的餅皮，用手掌撳薄，再包入餡料，收好口，用手稍稍輕壓，做成半圓形餅坯，餅底戳3個洞，面上敷一小撮芝麻，然後刷蛋起光。刷蛋後應迅速進爐烘烤。

6.烘烤：原用圓形特製燒餅開口貼爐，爐邊四壁貼燒餅，中間燒白炭。現改用遠紅外電爐。溫度過高易焦，過低會使餅坯掉下。因而火候要適宜。

形態：呈半圓形，大小均勻，不歪斜，不變形，不漏酥，無裂口，面麻均勻。

色澤：表面棕黃色至深棕黃色，有光澤而平滑，周圍麥黃色，底淺褐色，色澤深淺適度，不焦，不泛白。

組織：酥皮均勻，層次清楚，餡料細緻，不潮。

口味：皮酥鬆脆，餡料鬆軟，無硬塊，不頂牙，不粘牙，香味明顯，鹹甜適中。