九沸九變：源於伊尹以“至味”說湯的故事，提出了我國、也是世界上最古老的烹飪理論——“凡味之本，水最為始”。五味三材，九沸九變，火為之紀。時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。調合之事，必以甘、酸、苦、辛、鹹。先後多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻。若射御之微，陰陽之化，四時之數。
故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，鹹而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩。”這段話大意是說：味道的根本在於水。酸、甜、苦、辣、鹹五味和水、木、火三材都決定了味道，味道燒煮九次變九次，火很關鍵。一會兒火大一會兒火小，通過疾徐不同的火勢可以滅腥去臊除膻，只有這樣才能做好，不失去食物的品質。調和味道離不開甘、酸、苦、辛、鹹。用多用少用什麼，全根據自己的口味來將這些調料調配在一起。至於說鍋中的變化，那就非常精妙細微，不是三言兩語能表達出來說得明白的了。若要準確地把握食物精微的變化，還要考慮陰陽的轉化和四季的影響。所以久放而不腐敗，煮熟了又不過爛，甘而不過於甜，酸又不太酸，鹹又不鹹得發苦，辣又不辣得濃烈，淡卻不寡薄，肥又不太膩，這樣才算達到了至美味道啊!我們的九沸九變就是借火鍋的精妙，化三材(天上飛的，地上生的，水中游的)，調五味（酸甜苦辣鹹），為世人泡製美味佳肴。
