里昂蛋糕

用料

1. [香草鮮奶油餡兒]吉利丁用冰水泡軟；香草莢刮出香草籽，連同莢一起放進牛奶里小火煮沸

2. 蛋黃與砂糖拌勻，一點點加入煮好的香草牛奶拌勻，倒回煮牛奶的鍋里，邊小火邊煮邊攪拌，煮至約83℃濃稠醬狀，放入泡好的吉利丁攪拌均勻

3. 圈模底部鋪保鮮膜，把香草鮮奶油餡兒按大致6等份倒入圈模里，冷凍兩個小時以上

4. [可可脆片]水飴與牛奶小火煮沸，黃油隔水融化備用

5. 砂糖與果膠粉拌勻，倒入牛奶里拌勻，加入黃油拌勻再次煮沸

6. 牛奶煮沸後離火，加入可可豆碎拌勻，倒在烤焙紙上，蓋上另一張烤焙紙，趁熱用擀麵杖擀開，厚度約在3mm

7. 放涼的可可脆片糊，放入烤箱160℃烤約10分鐘

8. 烤好的脆片放涼，趁還有熱度用直徑6cm的切模切出6片徹底放涼備用

9. [原味蛋糕體]黃油隔水融化備用；蛋黃與砂糖拌勻，隔熱水邊攪拌邊加熱至約38℃左右，離火打發降溫

10. 篩入麵粉刮刀拌勻，逐次加入黃油拌勻，大範圍輕輕拌勻，儘量少消泡

11. 蛋白分三次加入砂糖打發蛋白霜，提起打蛋器有帶小彎鉤的小三角

12. 取少量蛋白霜與蛋黃糊拌勻，再與剩餘的蛋白霜拌勻

13. 麵糊倒入烤盤，刮板刮平，磕去大氣泡，190℃烤約6-8分鐘，出爐放涼

14. [朱古力海綿蛋糕]蛋黃+全蛋+砂糖+轉化糖拌勻，隔熱水邊打發邊加熱至38℃，離火打發降溫

15. 低筋麵粉與可可粉混合過篩，黃油與可可脂混合隔水融化

16. 粉類倒入蛋糊拌勻，逐次加入融化的油類，拌勻

17. 蛋白分三次加入砂糖打發蛋白霜，提起打蛋器有帶小彎鉤的小尖角

18. 取少量蛋白霜與蛋糊拌勻，再與剩餘蛋白霜拌勻，入模，160℃烤20分鐘左右，出爐脫模放涼

19. [歐蕾朱古力慕斯]朱古力隔水融化，吉利丁冰水泡軟，淡奶油A小火煮沸，逐次加入蛋黃拌勻，倒回煮牛奶的鍋內邊攪拌邊煮至83℃，離火加入吉利丁拌勻

20. 在融化的朱古力中逐次邊攪拌邊加入蛋奶醬拌勻

21. 淡奶油B打發約八分發，取少量與朱古力奶油醬拌勻，再加入剩餘淡奶油拌勻備用

22. [組合]原味蛋糕體切成約5mm厚，用直徑5.5mm切模切6份，朱古力蛋糕切成約1cm厚，用6.5cm或者7cm切模切6片

23. 矽膠模內倒入少量慕斯，放入原味蛋糕體，放入香草鮮奶油餡兒，倒入慕斯剛好沒過鮮奶油餡兒，放入可可脆片，倒入剩餘慕斯，放上朱古力蛋糕，冷凍

24. [朱古力鏡面淋面]朱古力隔水融化，牛奶與鮮奶油小火煮沸，少量逐次加入朱古力，邊加入邊用打蛋器輕輕畫圈拌勻乳化

25. [完成]冷凍好的慕斯蛋糕脫模，放在晾架上，淋上鏡面，稍冷藏，裝飾上金箔