醬豆角

在中國飲食歷史上中，醬豆角曾經是使用量極大的昔製品，尤其是在生活簡陋的古代社會和近代社會，醬豆角充當著重要副食的角色，在維繫中華民族的日常生活和情感交融方面發揮了紐帶作用。圍繞著醬豆角而生成的醬豆角文化，在中華民族飲食歷史中烙下了深深的印記。濃濃一個“醬” 字，代表了中華民族的佐味方式。現代食品極大豐富，苦製品與醬文化仍在彰顯誘人的魅力。

基本介紹

• 中文名：醬豆角
• 主要食材：鮮豆角
• 口味：鹹香
• 難易程度：中等
• 製作方法：醃製

歷史起源

在歷史悠久的東方古國，中華民族以其聰明才智而創造了豐富的飲食文化，對人類社會及文明進程產生了重大影響。在不曾間斷的、浩瀚精深的飲食文化發展過程中，中國的醬文化婉如一歷史長河，不斷流淌著文明的浪花。醬製品輔佐中華民族的飲食，養育著生生不息的中華兒女，成為中華民族不可或缺的生活添加劑。現代食品極大豐富，醬製品與醬文化仍在彰顯誘人的魅力。“伴隨著醬這一載體而生的文化，歷經數千年的積澱，創造了千秋不同的文化特色。這些具有特色風味的醬產品隨著政治、經濟、文化的發展，逐漸形成了具有明顯特徵的醬文化陣容。醬文化已成為一條抵禦時間銷蝕力，保持民族文化連續性的血脈，它不僅蘊含著中華民族獨特的思維方式，積澱著人類文明的智慧和經驗，是偉大的中華民族智慧的結晶，而且還蘊含著中華民族的強烈認同感，是超越社會變遷，維繫中華民族情感交融的特殊紐帶”。在歷史上的醬製品中，醬豆角曾經是使用量極大的品種，尤其是在生活簡陋的古代社會和近代社會，醬豆角充當了重要副食的角色。圍繞著醬豆角而生成的醬豆角文化，在以往的飲食歷史中烙下了深深的印記。

濃濃一個“醬”字代表了中華民族的佐味方式。其中人們最常食用的醬豆角，就是“醬” 的副產品。尤其是在生活尚不富裕的時代，醬豆角伴隨著中國人走過了漫長的生存之路。中國人食用醬豆角的緣由很多，但主要原因只有兩點，一是由於中華民族大多以穀物為主食，需要用蔬菜來進行營養和消化搭配，而蔬菜需要調味烹飪，且又不可能日常保障，因而醬豆角就成了最好的替代品。二是由於中華民族在其歷史發展過程中，大多數人始終處於貧困狀態，不得不食用最下飯、最經濟、最能保存的醬豆角。就在這種最下飯、最經濟、最能保存的醬豆角之中，中華民族創造出舉世無雙的醬豆角文化。最早的醬豆角是什麼樣子，我們很難判斷，但考古發現中已經能夠讓我們見到漢代的醬豆角。1971 年在湖南長沙馬王堆西漢古墓中出土了大量文物，其食品遺存中發現了醬和豉，值得我們關注的是“ 豆豉姜” ，這種豆豉姜類同於現代的醬姜。這是我國迄今發現的最早的醬豆角實物證據，也是世界上已知儲藏最久的醬豆角。中國醬豆角一直與蔬菜的鹽漬加工(醃製品) 屬於同一體系，其中的細膩區別是鹽漬加工可以使用醬，也可以不使用醬。不加醬的鹽漬蔬菜俗稱鹹菜、醃菜，其發明應該早於現代意義上的醬豆角。生產工藝如下。

做法之一

所需材料

鮮豆角5000克。食鹽400克，鮮姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。

製作步驟

1、先將食鹽、蒜、生薑、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天后備用；

2、將豆角去筋後洗淨瀝乾，放入料湯內，同時加入白酒，密封壇口，10天即為成品。

做法之二

所需材料

新鮮嫩白菜花1000克，老鹽水1000克，紅糖20克，白酒20克，乾紅辣椒30克，精鹽30克，醪糟汁，香料包1個。（花椒、大料、薑片）

製作步驟

將菜花用手掰成小央去掉莖，在沸水中燙約5分鐘，撈出迅速攤開晾乾；

把各種調料，裝入壇中，放入菜花及香料包，用竹夾卡住蓋上壇蓋，添滿壇沿水，泡5天即成。

主要功效

醬豆角性甘、淡、微溫，歸脾、胃經；化濕而不燥烈，健脾而不滯膩，為脾虛濕停常用之品；有調和臟腑、安養精神、益氣健脾、消暑化濕和利水消腫的功效；主治脾虛兼濕、食少便溏，濕濁下注、婦女帶下過多，還可用於暑濕傷中、吐瀉轉筋等證。

營養分析

中醫認為，豆角類蔬菜味甘性平，有化濕補脾、調理消化系統、補腎止泄、益氣生津的功效，對脾胃虛弱的人尤其適合。現代營養學數據顯示，其蛋白質含量較一般蔬菜偏高，各種維生素和礦物質含量也較豐富，因此豆角也被譽為“蔬菜中的肉類”。

當人體內產生自由基過多或清除過慢時，就會加快機體的衰老和誘發諸多疾病。研究表明，醬豆角對羥自由基有較強的清除作用，這可能與其含有較豐富的胡蘿蔔素、維生素E、抗壞血酸、微量元素硒有關。對比研究結果表明，長豆角（例如豇豆）比短豆角對羥自由基的清除能力更強。

適用人群

婦女多白帶者，皮膚瘙癢，急性腸炎者更適合食用，同時適宜癌症、急性腸胃炎、食欲不振者食用；不適宜腹脹者。醬豆角使人頭腦寧靜；調理消化系統，消除胸膈脹滿。可防治急性腸胃炎、嘔吐腹瀉。食用生豆角或未炒熟的豆角容易引起中毒，這是由於生豆角中含有兩種對人體有害的物質：溶血素和毒蛋白。當人們吃了生豆角後，這兩種毒素對胃腸道有強烈的刺激作用，輕者感到腹部不適，重者出現嘔吐、腹瀉等中毒症狀，尤其是兒童。雖然醬豆角中的這兩種物質對人體有毒，但它有自身的特點和弱點，即不耐高溫。因此，不論家裡的父母，還是託兒所的廚師，在給孩子做醬豆角這道菜時，一定要充分加熱煮熟，或急火加熱10分鐘以上，以保證醬豆角熟透，有害物質就會分解變成無毒物質了。

注意事項

醬豆角營養價值高， 含有豐富的蛋白質、礦物質、維生素及人體所必需的胺基酸。但是也出現了很多因攝食生的和烹調不充分的醬豆角而引起中毒的報導。其原因倍受人們關注， 由於品種繁多，毒性成分不同，至今尚無全面闡述。一般認為，醬豆角中主要含有血細胞凝集素和皂苷兩種毒素，也有報導認為可能存在蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶及亞硝酸鹽等有害物質。醬豆角作為膳食蛋白質的重要來源，其中毒事件的頻繁發生使很多人對其食用的安全性產生了置疑。

中毒症狀

潛伏期半小時至3小時，長者可達15小時。食後出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛，少數人有胸悶、心慌、出冷汗、手腳發冷、四肢麻木、畏寒等，體溫一般正常。一般病程短，恢復快，預後良好。

原因分析

主要是因為烹調時未熟透，食後引起中毒。如水焯後做涼拌菜、炒食，未能徹底破壞其所含毒成分，一般燉食者很少發生中毒。豆角宜燉食，炒食不要過於貪圖脆嫩，應充分加熱，使之徹底熟透。

醫學診斷

有進食未熟透豆角史，以胃腸炎為主的中毒表現，有條件時可檢驗豆角中的紅細胞凝集素。

急救治療

通常無須治療，吐瀉之後迅速自愈。吐、瀉嚴重者可對症治療，有凝血現象者，可給予低分子右旋糖酐、肝素等。

同時專家提醒：為防止豆角中毒，在食用豆角時，要充分炒熟和煮透，不要只是用開水一燙後就做涼拌菜，更不能直接做涼拌萊，這樣就可以避免發生中毒。