醬滷製品風味色澤固化技術通過對傳統滷肉製品風味、色澤的分析，確定了傳統滷肉製品的基礎滋味物質、揮發性風味物質和色澤範圍，建立相應的數據信息，完成了傳統滷肉製品的數位化認知。
| 成果名稱 | 醬滷製品風味色澤固化技術 |
|---|---|
| 完成單位 | 北京食品科學研究院 |
| 發布時間 | 2011-10-24 |
| 成果來源 | 各大專院校\科研單位 |
| 學科分類 | 食品科學技術-食品加工技術 |
| 簡介 | 該技術採用模糊綜合評判法，對比分析傳統滷肉製品風味和色澤的共性和差異，建立起傳統滷肉製品風味、色澤評價體系。該體系可廣泛套用於傳統滷肉製品風味色澤品質的評判。 該技術通過確定最佳工藝參數、調節配方配料對產品風味損失補償、色澤缺陷補償，使產品風味、色澤可控和穩定。結合該技術形成的醬滷肉風味補充劑，可以使產品一致率達到95%。 該技術已申請發明專利2項；獲得省部級獎勵2項。已經成功套用於醬滷肉製品生產，提高了產品的一致率，產生了良好的經濟效益和社會效益。 適用範圍：傳統滷肉製品加工 |
