醬油釀造技藝（浦樓白湯醬油釀造技藝），淮安市第四批市級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。
基本介紹
- 中文名：醬油釀造技藝（浦樓白湯醬油釀造技藝）
- 類別：傳統技藝
歷史淵源,工藝流程,
歷史淵源
浦樓白湯醬油釀造技藝是選取優質小麥粉，採取傳統釀造技藝釀製獨具特色的白湯醬油的傳統手工技藝。淮安優越的自然地理環境，盛產優質小麥，加上“運河之都”的社會經濟地位帶動了淮揚菜系的蓬勃發展，從而對醬作業的需求大增，淮揚菜系口味清淡，浦樓白湯醬油釀造技藝應運而生。
浦樓白湯醬油釀造技藝可追溯至清道光年間，寧波人何視雲舉家遷徙淮安清江浦，於清江浦標誌性建築“清江浦樓”東南側荷花池，取“浦樓”字號，僱傭當地醬園熟練師傅，創立“浦樓醬園”，改良傳統釀造技藝，以家族方式傳承，浦樓白湯醬油釀造技藝得以流傳至今，已有180年的歷史。
20世紀50年代，何家第八代傳人何錫藩就任公私合營清江醬醋廠生產組長，後任市場部主任，培養了一批傳承人才。2000年，國營清江醬醋廠改制為民營企業，浦樓白湯醬油釀造技藝主要傳承人言學義為首的9名企業生產經營骨幹，回響市政府企業改制的號召，出資買斷淮安市清江醬醋食品廠，恢復“浦樓”字號，成立了淮安市浦樓醬醋食品有限公司，致力於浦樓白湯醬油釀造技藝的傳承和發展。
工藝流程
浦樓白湯醬油釀造技藝以優質純小麥粉為原料，陶瓷大缸為發酵容器，經原料蒸熟、上黃制曲、加鹵落缸、天然曬制、人工澆抽、起油、沉澱、配製等多道工序，生產過程以手工為主精製而成，整個生產周期長達180天，歷經春、夏、秋三季，即春落曲、夏曬油、秋起抽，方成浦樓白湯醬油。
浦樓白湯醬油釀造技藝關鍵性的工藝流程主要有五步：
一是選好料。選上等精製小麥粉，含麩少、澱粉含量高，用它釀出的醬油色澤清亮、體態濃厚。
二是制好曲。將小麥粉蒸熟冷卻後，置入制曲池內，加適量老種曲人工上下攪勻。由制曲師傅根據經驗決定是否翻曲，何時翻曲。一般30小時左右，曲料會長滿了綠油油的孢子，曲香四溢，再養曲6小時，面曲方成。
三是曬好醬。面曲制好後入缸壓實，打入鹽滷，開始曬醬，每天晨起須澆抽一遍，確保通透發酵，還要注意防雨防霉。待曬滿180天后，面醬發酵成熟。
四是起好油。曬醬成熟後開始起油，即“頭油”。然後再加鹽滷發酵並曬足三個月，起出“二油”。二油起出後，面醬還需壓榨醬汁，即“榨油”。
五是配好油。頭油、二油和榨油，須經一個月左右沉清，然後由配油師傅按規定比例進行調配，各品類浦樓白湯醬油成品才可以上市。
