浦樓白湯醬油釀造技藝

浦樓白湯醬油釀造技藝，淮安市第五批市級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。

基本介紹

• 中文名：浦樓白湯醬油釀造技藝
• 遺產類別：傳統技藝

歷史沿革與分布

浦樓白湯醬油釀造技藝是選取優質小麥粉，採取傳統釀造技藝釀製獨具特色的白湯醬油的傳統手工技藝。淮安優越的自然地理環境，盛產優質小麥，加上“運河之都”的社會經濟地位帶動了淮揚菜系的蓬勃發展，從而對醬作業的需求大增，淮揚菜系口味清淡，浦樓白湯醬油釀造技藝應運而生。

浦樓白湯醬油釀造技藝可追溯至清道光年間，寧波人何視雲舉家遷徙淮安清江浦，於清江浦標誌性建築“清江浦樓”東南側荷花池，取“浦樓”字號，僱傭當地醬園熟練師傅，創立“浦樓醬園”，改良傳統釀造技藝，以家族方式傳承，浦樓白湯醬油釀造技藝得以流傳至今，已有180年的歷史。

20世紀50年代，何家第八代傳人何錫藩就任公私合營清江醬醋廠生產組長，後任市場部主任，培養了一批傳承人才。2000年，國營清江醬醋廠改制為民營企業，浦樓白湯醬油釀造技藝主要傳承人言學義為首的9名企業生產經營骨幹，回響市政府企業改制的號召，出資買斷淮安市清江醬醋食品廠，恢復“浦樓”字號，成立了淮安市浦樓醬醋食品有限公司，致力於浦樓白湯醬油釀造技藝的傳承和發展。

內容及價值

浦樓白湯醬油釀造技藝以優質純小麥粉為原料，陶瓷大缸為發酵容器，經原料蒸熟、上黃制曲、加鹵落缸、天然曬制、人工澆抽、起油、沉澱、配製等多道工序，生產過程以手工為主精製而成，整個生產周期長達180天，歷經春、夏、秋三季，即春落曲、夏曬油、秋起抽，方成浦樓白湯醬油。

浦樓白湯醬油釀造技藝關鍵性的工藝流程主要有五步：

一是選好料。選上等精製小麥粉，含麩少、澱粉含量高，用它釀出的醬油色澤清亮、體態濃厚。

二是制好曲。將小麥粉蒸熟冷卻後，置入制曲池內，加適量老種曲人工上下攪勻。由制曲師傅根據經驗決定是否翻曲，何時翻曲。一般30小時左右，曲料會長滿了綠油油的孢子，曲香四溢，再養曲6小時，面曲方成。

三是曬好醬。面曲制好後入缸壓實，打入鹽滷，開始曬醬，每天晨起須澆抽一遍，確保通透發酵，還要注意防雨防霉。待曬滿180天后，面醬發酵成熟。

四是起好油。曬醬成熟後開始起油，即“頭油”。然後再加鹽滷發酵並曬足三個月，起出“二油”。二油起出後，面醬還需壓榨醬汁，即“榨油”。

五是配好油。頭油、二油和榨油，須經一個月左右沉清，然後由配油師傅按規定比例進行調配，各品類浦樓白湯醬油成品才可以上市。

浦樓白湯醬油釀造技藝歷史悠久，經歷了清末至今淮安的180餘年的淮安興衰史，也是淮揚菜系重要組成部分，更是淮揚菜系發展傳承和傳統飲食文化的見證，對於淮安地區歷史和運河發展史的研究具有一定的借鑑意義。浦樓白湯醬油釀造釀藝是我國傳統古法醬油文化的堅定傳承者，是對黃豆為主的傳統醬作業的補充和發揚，秉承“用好料，做好醬油”的祖訓，釀造出的浦樓白湯醬油“色如油、甜又香、掛碗邊”之產品特色180年從未改變，是對誠信經營的中華傳統美德的堅守和弘揚。作為淮安市區碩果僅存的百年老字號企業，浦樓醬醋榮獲國家級“中華老字號”殊榮，是淮安這座歷史古城和文化名城的榮譽，更是新時期裏運河工業文化的見證和代表。