醋漬生魚片

醋漬生魚片

醋漬生魚片是一道菜品,主要原料有生魚片。它營養很豐富,但是不衛生,大家都知道海鮮都帶有寄生蟲,如果寄生蟲傳染到人體會帶來許多不同的疾病,所以吃生魚片要慎重。

基本介紹

  • 中文名:醋漬生魚片
  • 主要食材青花魚
  • 分類:中餐
  • 口味:鹹鮮
歷史,做法,材料,做法,注意事項,

歷史

隋唐時代的江南,有一種名為“金齏玉膾”的鱸魚膾負有盛名。其做法是買鱸魚治淨,做成乾的魚肉絲;用佐料浸醃好,再用布裹魚肉瀝乾漬水;用芬芳、柔軟的花和葉摻合在一起切成細絲,薄切的魚肉片再用細縷金橙調拌,金橙絲色黃若金,鱸魚片色自如玉。連奢侈無度吃遍天下美味的隋煬帝,吃了蘇州進獻的這種菜也禁不住讚嘆說:“金齏玉膾,東南佳味也!”製作這樣的鱸魚膾往往是在農曆八、九月開始下霜的時候,正值魚類準備過冬之時,故肉質肥美,此時的鱸魚是作膾的理想材料。
到了唐代,因為唐朝皇帝姓李,而“鯉”與“李”同音,犯皇家尊姓,故而唐代曾有法律明文規定,不能稱鯉魚為鯉,要敬稱“赤鯇公”,並嚴禁捕獲,如誤捕鯉魚必放生。發現出售鯉魚者,杖刑六十。但從流傳下來的唐詩來看,這道命令是沒有嚴格執行的,唐代丘為在詩里寫道,“小僮能膾鯉,少妾事蓮舟”;王維也有詩曰:“洛陽女兒對門居,才可容顏十五餘,良人玉勒乘驄馬,侍女金盤鱠鯉魚。”至於白居易的詩里也有“女浣紗相伴,兒烹鯉一呼”。說明唐代的皇帝並沒有(也無法)真正禁止人們捕鯉,沒有禁止人們吃鯉魚膾,也沒有誰因為吃鯉魚而挨打的記載。
不過,唐代也留下了“膾莫先於鯽,鯿、魴、鯛、鱸之之”的記載,其中沒有鯉魚,顯然是一種“政治正確”,而鯽魚的美味在一些人眼中,似乎已經超過了鱸魚。根據《提要錄法》的記載,鯽魚洗淨,腹部開小口去內臟,洗潔後把花椒和芫荽塞入魚腹。魚外表用鹽和油擦透,再醃漬三天。還要用酒塗抹魚的表面。再把魚放入瓷瓶,用包石灰的綿紙封蓋瓶口。一個月後魚身變成紅色就可以切做魚膾了。唐玄宗李隆基就最喜歡吃鯽魚膾,還專門派官到洞庭湖取來卿魚放養到長安(今西安)景龍池中,備游宴時做魚膾用。這位唐明皇甚至還把“鯽魚並鱠手刀子”作為禮物,賜給了他的寵臣安祿山(當然事後看來,還不如把安大胖子做成一道人肉膾)。

做法

材料

青花魚150克、日本醋、味淋、鹽適量。

做法

用剔骨刀順魚身剔除小骨。
將青花魚片泡進調料里,醃一下午,吃時切成片即可。
青花魚所含的脂肪酸、牛黃酸等胺基酸類具有降低膽固醇的作用。
浸漬後可以馬上吃,也可以浸漬一段時間,使味道浸透後再吃。

注意事項

生魚片的營養價值很高,它含有豐富的蛋白質,而且是質地柔軟,易咀嚼消化的優質蛋白質。它也含有豐富的維生素與微量礦物質。脂肪含量低,卻含有不少DHA等的ω-3系列脂肪酸。稱得上是營養豐富且容易吸收的好食物。
1)老人、腸胃不好、抵抗力弱者少吃,顏宗海說,如果吃到較為不新鮮的生魚片,輕則上吐下瀉腸胃炎,重則發高燒,抵抗力弱者,還可能引發敗血症,老年人更是不能常吃,如果要吃實在須挑選環境衛生較佳的店家。
2)嬰幼兒、孕婦少吃深海魚類,在歐美國家孕婦手冊均明寫,孕婦不合適吃深海魚類,像是旗魚、鮪魚等等,因食物鏈累積,重金屬量因此較多,恐影響胎兒腦部發育,此外,重金屬危害,嬰幼兒更是首當其衝。
3)淡水魚寄生蟲風險大,要少吃,淡水魚因淡水河較多寄生蟲,導致淡水魚生魚片釀蟲蟲危機,尤其是鮭魚,有一部份時間須在淡水產卵,所以寄生蟲危害較大,應儘量少吃。
4)漁獲產地不明,生魚片食安大問號,綠色和平組織調查,多數漁獲來自哪個海域皆不明,顏宗海說,如果漁獲產自非法地區或是海域污染地區,生魚片食安風險就高,例如,若產自日本福島附近海域,核污染魚類就可能遭吃下肚。

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