基本介紹
- 中文名：醋漬生魚片
- 主要食材：青花魚
- 分類：中餐
- 口味：鹹鮮
歷史,做法,材料,做法,注意事項,
歷史
隋唐時代的江南，有一種名為“金齏玉膾”的鱸魚膾負有盛名。其做法是買鱸魚治淨，做成乾的魚肉絲；用佐料浸醃好，再用布裹魚肉瀝乾漬水；用芬芳、柔軟的花和葉摻合在一起切成細絲，薄切的魚肉片再用細縷金橙調拌，金橙絲色黃若金，鱸魚片色自如玉。連奢侈無度吃遍天下美味的隋煬帝，吃了蘇州進獻的這種菜也禁不住讚嘆說：“金齏玉膾，東南佳味也！”製作這樣的鱸魚膾往往是在農曆八、九月開始下霜的時候，正值魚類準備過冬之時，故肉質肥美，此時的鱸魚是作膾的理想材料。
到了唐代，因為唐朝皇帝姓李，而“鯉”與“李”同音，犯皇家尊姓，故而唐代曾有法律明文規定，不能稱鯉魚為鯉，要敬稱“赤鯇公”，並嚴禁捕獲，如誤捕鯉魚必放生。發現出售鯉魚者，杖刑六十。但從流傳下來的唐詩來看，這道命令是沒有嚴格執行的，唐代丘為在詩里寫道，“小僮能膾鯉，少妾事蓮舟”；王維也有詩曰：“洛陽女兒對門居，才可容顏十五餘，良人玉勒乘驄馬，侍女金盤鱠鯉魚。”至於白居易的詩里也有“女浣紗相伴，兒烹鯉一呼”。說明唐代的皇帝並沒有（也無法）真正禁止人們捕鯉，沒有禁止人們吃鯉魚膾，也沒有誰因為吃鯉魚而挨打的記載。
不過，唐代也留下了“膾莫先於鯽，鯿、魴、鯛、鱸之之”的記載，其中沒有鯉魚，顯然是一種“政治正確”，而鯽魚的美味在一些人眼中，似乎已經超過了鱸魚。根據《提要錄法》的記載，鯽魚洗淨，腹部開小口去內臟，洗潔後把花椒和芫荽塞入魚腹。魚外表用鹽和油擦透，再醃漬三天。還要用酒塗抹魚的表面。再把魚放入瓷瓶，用包石灰的綿紙封蓋瓶口。一個月後魚身變成紅色就可以切做魚膾了。唐玄宗李隆基就最喜歡吃鯽魚膾，還專門派官到洞庭湖取來卿魚放養到長安（今西安）景龍池中，備游宴時做魚膾用。這位唐明皇甚至還把“鯽魚並鱠手刀子”作為禮物，賜給了他的寵臣安祿山（當然事後看來，還不如把安大胖子做成一道人肉膾）。
做法
材料
青花魚150克、日本醋、味淋、鹽適量。
做法
用剔骨刀順魚身剔除小骨。
將青花魚片泡進調料里，醃一下午，吃時切成片即可。
青花魚所含的脂肪酸、牛黃酸等胺基酸類具有降低膽固醇的作用。
浸漬後可以馬上吃，也可以浸漬一段時間，使味道浸透後再吃。
注意事項
生魚片的營養價值很高，它含有豐富的蛋白質，而且是質地柔軟，易咀嚼消化的優質蛋白質。它也含有豐富的維生素與微量礦物質。脂肪含量低，卻含有不少DHA等的ω-3系列脂肪酸。稱得上是營養豐富且容易吸收的好食物。
1)老人、腸胃不好、抵抗力弱者少吃，顏宗海說，如果吃到較為不新鮮的生魚片，輕則上吐下瀉腸胃炎，重則發高燒，抵抗力弱者，還可能引發敗血症，老年人更是不能常吃，如果要吃實在須挑選環境衛生較佳的店家。
2)嬰幼兒、孕婦少吃深海魚類，在歐美國家孕婦手冊均明寫，孕婦不合適吃深海魚類，像是旗魚、鮪魚等等，因食物鏈累積，重金屬量因此較多，恐影響胎兒腦部發育，此外，重金屬危害，嬰幼兒更是首當其衝。
3)淡水魚寄生蟲風險大，要少吃，淡水魚因淡水河較多寄生蟲，導致淡水魚生魚片釀蟲蟲危機，尤其是鮭魚，有一部份時間須在淡水產卵，所以寄生蟲危害較大，應儘量少吃。
4)漁獲產地不明，生魚片食安大問號，綠色和平組織調查，多數漁獲來自哪個海域皆不明，顏宗海說，如果漁獲產自非法地區或是海域污染地區，生魚片食安風險就高，例如，若產自日本福島附近海域，核污染魚類就可能遭吃下肚。
