基本介紹
- 中文名：酸馬奶酒
- 主要原料：馬乳
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：蛋白質，維生素
- 主要食用功效：心血管疾病，糖尿病
發展起源,感官評價,分類,營養價值,生產工藝,工藝流程,發酵過程,主要功效,
發展起源
傳統製作方法早在2500年前，遊牧在俄羅斯東南和中亞的賽西亞部落就以酸馬奶的形式飲用馬奶，著名的希臘史學家赫羅多特也記載了公元前5世紀賽西亞人就曾飲用和製作酸馬奶酒。“以馬乳為酒，撞桐乃成也”，這是我國古代李奇的記載，現代哈薩克、柯爾克孜、烏茲別克等民族釀製馬奶酒的方法與古代記載的大致相同。其方法是：將剛擠下來的馬乳裝在馬皮製成的皮桶里，放進陳奶酒麴，保溫使之發酵，每天用特製木棒攪動數次，幾天過後，就成了略帶酸味，微帶酒香，清涼適口，沁人心脾的馬奶酒。
感官評價
酸馬奶酒呈乳白色或稍帶黃色，是均勻的懸浮乳狀液體，無雜質和凝塊，酸度為70~120°T，酒精度為1%~3%(體積分數)，其風味微酸，醇厚濃郁，爽口解渴，具有很高的營養價值和醫療價值。
分類
酸馬奶酒中的微生物特別複雜，不同地區的產品，微生物種類相差很大，酸馬奶酒的成分也相差很大，即使是同一個地區、同樣的菌種，因發酵方式和發酵時間不同，其風味和微生物組成也相差很大。根據發酵方式和發酵時間的不同，將其分為酸馬奶和馬奶酒兩種。二者所用的菌種大致相同，主要是乳酸菌和酵母菌的混合物，只是發酵方式有所不同。酸馬奶以乳酸發酵為主，先進行乳酸發酵，而後進行輕微的酒精發酵，成熟後酸度為0.064%~0.108%(以乳酸計)，酒精體積分數可達1%~2%；馬奶酒是以酒精發酵為主，酒精發酵比乳酸發酵強烈，即使冷卻後熟期間也在進行酒精發酵，成熟後酸度可達0.064%~0.09% (以乳酸計)，酒精體積分數可達2.5%以上。
營養價值
馬乳的營養價值較高，其成分與牛乳和羊乳相比較最接近人乳，含有豐富的乳清蛋白、蛋白腖、胺基酸、必需脂肪酸和相對較高的維生素C、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B12以及比例適宜的礦物質。馬乳中的游離脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸含量高，為牛乳的4～5倍，其中亞油酸和亞麻酸等人體必需脂肪酸含量更高。
生產工藝
工藝流程
酸馬奶酒是以新鮮馬奶為原料，經乳酸發酵和酵母菌等微生物共同自然發酵的產物，其中乳糖經過同型發酵乳酸菌以及異型發酵乳酸菌的作用分解成多種有機酸，經酵母發酵形成酒精，並最終形成複雜的品質特性。
其基本工藝如下：
1)原料 馬乳要求新鮮衛生，最好用剛擠的新鮮馬奶。
2)殺菌 採用90℃，5 min的殺菌條件。
3)發酵劑 可使用天然發酵劑或用純乳酸菌與純酵母菌發酵，添加量以加入發酵劑後的馬乳酸度達到0.045%~0.054%(以乳酸計)為宜，質量好的發酵劑應具備優良的酸味與其特有的風味。
4)攪拌、發酵 發酵劑和馬乳混合後，經430~480 r/min攪拌20 min，在35~37℃下靜置發酵1~3.5 h，使酸度達0.0612%~0.0648%(以乳酸計)。
5)冷卻、裝瓶 冷卻到17℃，分裝。
6)成熟 裝瓶後置於0~5℃的冷庫中繼續發酵，1~1.5 d即可成熟出售。這時酸度達0．064%~0.108%(以乳酸計)，酒精體積分數為1%，最高達2.5%~2.7%。
發酵過程
乳經過發酵後成分會發生很大的變化，酸馬奶酒中乳糖的含量減少，乳酸、乙醇、胺基酸、脂肪酸的含量明顯增加，營養價值更高，更易被人體吸收。同時發酵產生大量CO2及其它風味物質如醋酸、醇、醛、醋、酮、醚等，賦予酸馬奶酒以特有的風味。
乳糖可以經過同型發酵乳酸菌的糖酵解途徑，以及異型發酵乳酸菌的磷酸酮酸和李洛爾氏途徑被分解。此外，乳糖由酵母經酒精發酵被利用。發酵的終產物乳酸以及酒精對形成酸馬奶酒特殊的風味和口感是非常重要的。蛋白質的水解作用主要歸於酵母菌和醋酸菌的作用。在有乳酸菌存在的情況下，發酵的最初幾個小時內，微生物對游離胺基酸的利用是強烈的，後期胺基酸有積累。維生素的增加主要是由酵母菌和醋酸菌引起，其中，酵母菌可以合成維生素B1、維生素B2、維生素B12、維生素C；醋酸菌可以合成維生素B2、煙酸等。抑菌物質的產生是乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等共同作用的結果。研究表明，酸馬奶對葡萄球菌、芽孢桿菌和結核桿菌有抑制作用。
