酸筍燒鯰魚

廣西菜口味醇厚，色澤濃重，當地人喜歡用酸筍、酸豆角和辣椒入菜，使成菜味道酸辣鮮香。鯰魚肉質鮮嫩肥美，但泥腥味較重，將其與酸筍、指天椒一同燒制，用酸辣之味蓋住泥腥味，可讓鯰魚吃起來鮮美嫩滑之餘，還特別酸辣醒胃。

基本介紹

• 中文名：酸筍燒鯰魚
• 外文名：Sour bamboo shoots burning catfish
• 口味：口味醇厚，色澤濃重
• 技巧：酸筍

烹製材料

主料：鯰魚(536克)、酸筍(250克)、老豆腐(200克)、青椒(1隻)、番茄(1隻)、指天椒(10隻)、青蒜(1根)、姜(2片)、蒜(3瓣)

醃料：料酒(1湯匙)、生抽(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、姜(5片)

調料：油(1碗)、生抽(2湯匙)、米酒(1湯)、白糖(1湯匙)、鹽(1/2湯匙)

烹製工藝

1、鯰魚斬成圈狀，加入1湯匙料酒、1湯匙生抽、1/3湯匙白糖和薑片抓勻，醃製15分鐘。

2、酸筍切成薄片，老豆腐切成0.5厘米厚的片；指天椒切半，青椒切成塊，青蒜斜切成段；番茄放入沸水中氽燙，去皮切成丁。

3、燒熱1碗油，插入竹筷，待其四周冒細泡，倒入老豆腐塊以中火炸至金黃色，撈起瀝乾油。

4、燒熱2湯匙油，放入鯰魚塊以中火雙面煎2分鐘，加入1湯匙米酒，煎至鯰魚肉色變白，盛起待用。

5、燒熱2湯匙油，炒香薑片、蒜瓣、青蒜和指天椒，倒入番茄塊和酸筍片快炒3分鐘，加入2湯匙生抽、1湯匙白糖、1/2湯匙鹽和1碗清水炒勻煮沸。

6、倒入豆腐塊和鯰魚拌炒均勻，以中火煮至湯汁近乾，倒入青椒塊拌勻，便可出鍋。

廚師貼士

1、此菜要選用老豆腐來入菜，嫩豆腐質地細嫩，容易碎爛，不適合油炸煎制。

2、鯰魚體表的黏液較多，烹煮前可放入沸水中燙一下，或者用油煎一下，即可去掉黏液。

3、指天椒味道特辣，嗜辣者可按菜譜的份量來烹調，吃不了太辣的話，可減少指天椒的份量，從而降低辣味。

4、鯰魚的肉質肥厚，較難入味，與炸豆腐一同下鍋後，加蓋燜煮一段時間，可讓魚肉吸入湯汁的酸辣之味。

5、鯰魚富含蛋白質，營養豐富。