酸梅脆皮蝦

用鹽、醬油、白糖、醋調汁，下入炸好的大蝦烹汁，味型為小酸甜口。

基本介紹

• 中文名：酸梅脆皮蝦
• 主要原料：味型為小酸甜口大蝦
• 調料：鹽、醬油、白糖、醋
• 味型：為小酸甜口
• 特點：水分含量較大

劣勢：

此款汁水中既有醋又有醬油，水分含量較大，烹出的大蝦脆感較差，食用不及時即會變軟、變塌。如果要使得水分變少、汁水粘稠，則需將糖熬成糖汁，但糖汁跟醋結合後，成菜的色澤就會發黑，因此採用傳統的烹汁製作，脆度和色澤很難兼顧。

調製新款炸烹汁：

鍋內放入醋500克、酸梅醬2瓶、鹽50克、白糖1000克，小火熬至白糖完全融化，裝入料缸備用。在酸甜口味中帶有淡淡的酸梅香氣。另外，烹汁時用蟹黃油做底油，使得成菜色澤更漂亮。

優勢：

新配方中不放醬油，汁熬好後水分基本熬乾。這款汁的粘稠感來自酸梅醬而非糖汁，這樣能更好地保持紅亮的色澤，避免出品顏色發黑。 走菜流程：

1、選用型號為26/30的大蝦，從背部開刀去沙線、吸乾水分，內切面拍上乾生粉，入五成熱油中炸至金黃色。

2、另起鍋，加入蟹黃油5克，下入乾椒絲、炸烹汁50克，小火炒至起泡，倒入炸好的大蝦，快速翻炒均勻即成。