酵米麵中毒

定義

酵米麵食物中毒稱為椰毒假單胞菌酵米麵亞種食物中毒。在我國廣東、廣西、四川、雲南以及北方等地農村，民間常用各種粗糧放於水中浸泡，使之發酵做成酵米麵，再製成各種食品，常因椰毒假單胞菌(酵米麵黃桿菌)污染酵米麵而發生食物中毒，東北地區也稱之為臭米麵食物中毒。北方多以酵米麵製作臭碴子、酸湯子、格格豆等，南方多為糯玉米泡製後做成湯圓。本中毒發病急、病情嚴重、發展迅速，病死率高達30～90％，至今尚無特效的治療方法。在廣西百色、河池地區一帶山區農村常有吃酵米麵(壯族俗稱吊粑，苗族俗稱湯粑)的習慣，由此引發的酵米麵中毒頻頻發生，給人民民眾 健康 造成了嚴重危害。

酵米麵為什麼不能吃

製作酵米麵的原料甚多，如玉米、高梁米、小黃米、大黃米、小米、稗子米等其中的一種或兩種糧食用水浸泡，浸泡時間的長短因氣溫的高低而不同，一般約一個月左右，氣溫高時只需10天左右。經水淘洗後濕磨成糊狀水面子，用布兜起自然濾乾或用柴草灰吸去過多的水分而成，含水30％左右，帶有不同程度的酸臭味。由於椰毒假單胞菌廣泛分布於外環境，因此在長時間酵米麵製作過程中很容易受該菌的污染，這些食物十分適合它的生長，在適當的溫度(20～30℃)等條件下能產生大量毒性很強的米酵菌酸(ＢＡ)和毒黃素(ＴＦ)，對中毒者身體危害極為嚴重。所以不管哪種原料，也不論泡製過程如何，儘量不要食用酵米麵。

變質酵米麵有哪些感官性狀

酵米麵多有明顯的變質現象，肉眼可見有粉紅、綠、黃綠、黑等各色霉斑，有明顯的霉味和陳腐味。

四、酵米麵烹調煮透後還會引起中毒嗎?

米酵菌酸是酵米麵的主要毒素，它對酸、氧化劑和日光不穩定，但其耐熱性強，經100℃煮沸和高壓(121℃)也不被破壞，所以不論製成何種食品，也不論採用何種日常的烹調方法都不能破壞其毒性，進食後可引起食物中毒。引起食物中毒的酵米麵多是已食用過數次而剩餘的部分，並有明顯的變質。很少有製成後不經貯存而第一餐食用就發生中毒的。酵米麵進食量多，發病率高，病死率也高，其中小兒、年老、體弱、長年多病者易死亡。

酵米麵中毒多發生的季節和地區

酵米麵食物中毒一年四季均可發生，多發生在6～9月，其中以7、8月最多。除東北三省外，近年在廣西、湖北、廣東、四川、河北、江蘇等省也發生多起酵米麵食物中毒事件。山東、河南、河北等省因進食變質銀耳也發生同類中毒。中毒多發生在農村，特別是山區、半山區，城鎮偶見。

六、酵米麵食物中毒對人體有哪些危害?芽

中毒潛伏期1～72小時，多在進食後2～24小時內發病。中毒後會感覺上腹部不適，噁心、嘔吐(嘔吐物為胃內容物，重者呈咖啡色樣物)，輕微 腹瀉 、頭暈、全身無力等。體溫一般不高，少數病人於發病後數小時有中等度發熱。繼之出現肝、腎、腦、心等實質臟器受損害症狀，中毒重的病人可出現皮膚變黃、肝脾腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、 休克 。有的病人可在發病數日後病情突然加重而死亡，死亡率一般在50％以上。

發生酵米麵中毒後病人該怎么辦

出現中毒症狀後要立即停止食用可疑中毒食品，馬上用手指、筷子等刺激咽喉部催吐，並進行洗胃和導瀉，儘早、儘快地排除毒物。凡吃過同種食品的人，不論是否發病，一律送醫院檢查治療。

怎樣預防酵米麵中毒發生

１、嚴禁用浸泡的玉米、霉變的玉米制售食品；不製作、不食用酵米麵，移風易俗，廢除這種陳舊不良的飲食風俗；

２、家庭製備發酵穀類食品時儘量做到吃多少做多少，要勤換水，保持衛生，防止異味產生；磨漿後要及時晾曬或烘乾成粉；貯藏要通風、防潮，不要直接接觸土壤以防污染；

３、禁止出售、食用變質鮮銀耳；

４、由於進食變質銀耳與酵米麵中毒一致，因此要學會正確辨別銀耳的質量：正常乾銀耳經水泡發後，朵形完整、較大，菌片呈白色或微黃，彈性好，無異味；變質銀耳不成形、發黏、無彈性，菌片呈深黃至黃褐色，有異臭味。發好的銀耳要充分漂洗，摘除銀耳的基底部。