酥皮麻餅

摘要

酥皮麻餅的做法詳細介紹 菜系及功效：美味糕點

主料：水皮：麵粉7.8公斤麻油1.95公斤油酥：麵粉6.2公斤麻油2.8公斤心料：川白糖14公斤冰糖5公斤麻油5.25公斤熟粉2.5公斤瓜糖2.5公斤蜜桂花0.75公斤面麻：芝麻2.5公斤

1.水皮：麵粉與麻油加水揉合充分。用水量為麵粉的50%左右(視麵粉濕度可略多略少)。 2.油酥：麵粉與麻油充分揉合即成。

3.包酥：以水皮包酥，其份量為水60%，油酥40%。

4.制心料：瓜料剁碎，冰糖碾碎，顆粒不大於綠豆，與川白糖、蜜桂花、麻油、熟粉拌合均勻。

5.成型：以酥皮包心料：皮與心料的份量為皮40%，心60%。包心後用手工製成扁圓形。

6.上麻：以白芝麻為好。上麻前須先將芝麻去皮炒熟。只上一面芝麻，麻粒要均勻。

7.烘焙：用吊爐，平鍋。急火烘焙，爐溫要求在350℃左右。每鍋烘焙2分鐘左右。在制品烤熟、色澤正常時，即可出爐。

質量標準規格：扁圓形，飽滿完整，上麻均勻，不脫酥，不漏心，無烤糊或夾生現象，每個50克。

色澤：表面金黃色，邊沿淺黃色，底部黃色。

組織：皮薄心多，皮子厚薄均勻，剖面酥層及果料清晰。

口味：酥脆滋潤，純甜適口，麻油及桂花香味濃郁，無膩人感，具有素味的特色。