酥皮雲腿月餅屬於雲貴菜系，味鹹而鮮。它不是傳統的甜味月餅，而是鹹味的。月餅餡有：雲腿、蜜蜂、砂糖、豬油和麵粉。
基本介紹
製作材料,月餅皮做法,
製作材料
水油皮：中筋粉、 水、豬油
油酥：麵粉：180 、豬油：90g
月餅餡做法：
1、雲腿是生的，所以需要先處理。將雲腿切薄片。泡水一夜，泡去鹹味。第二日隔水蒸熟。切小粒。加入蜂蜜和砂糖醃製半天。
2、將麵粉炒熟，炒到略變黃，而且能飄出香味。
3、再將麵粉和豬油拌入醃製好的火腿內，拌勻。即是月餅餡。做好的月餅餡捏成30g每個一團。如果室溫較高，放冰櫃冷藏一下定型但是包入前要回溫下，不要太硬。
月餅皮做法
1-2、首先將油酥皮材料用刮刮刀用刮，壓的手法拌勻。混合成團。注意不能融化豬油，豬油是室溫軟化狀態即可。水油皮所有材料混合，揉成表皮光滑有彈性的麵團。水油皮需要一定的筋度，才能形成漂亮的酥皮。而且擀開的時候也不容易破皮。完成的油酥和水油皮柔軟度應該大概相同。
3、分割水油皮21g每個，油酥15g一個，水油皮完成後要鬆弛10分鐘。一般先做水油皮再分割油酥，油酥完成後水油皮大概就可以包入了。
4、將水油皮包入一顆油酥，用虎口慢慢的向上推著包入。
5-6、捏緊收口。拍扁擀開。
7-8、向上捲起成為小卷卷。按照同樣的手法包入全部的油酥並擀開卷好。蓋上濕布或者保鮮膜，鬆弛15分鐘。
9-10、將鬆弛好的卷卷，豎著擀開，再捲起一次。鬆弛20分鐘，注意保濕。
11-12、將鬆弛好的卷兩邊像中間捏下。拍扁擀開成為麵皮。要不我圖上擀的薄一點，而且擀開大一點也更容易包入。
13-16、包入一份餡料，用虎口收口，要確實的捏牢。可以揪掉多餘的麵皮。
17-18、翻面，略壓扁，蓋印，我是用印麵包的烙印沾色素壓下。如果沒有烙印，也可以用筷子點幾個點。點過紅腦門的月餅看起來有點氣質，但是也可以省略。均勻的排入烤盤。
170-180度、入爐烤約15分鐘，翻面烤8分鐘，再翻面烤約8分鐘，要確實的烤透，酥皮才會酥脆，層層分明。中間翻面記得用工具(比如筷子)，用手會很燙，注意上層如果火大，可以略調低上火，以免上層顏色變深。
