酥白肉

做法（掛霜白肉）

材料：

主料:肥膘肉 200克

輔料:紅綠絲 10克

調料:芝麻 5克豬油（煉製） 50克白砂糖 10克雞蛋清 40克澱粉(豌豆) 50克各適量

製作方法：

1.將肥膘肉去淨硬皮，切成3厘米長，1厘米寬的厚片，蛋清加乾澱粉調和成稀糊，放入肉片抓勻。

2.勺內放豬油燒至五六成熱，將肉逐片下入油內，炸至呈淺黃色，連油倒出控油。

3.勺內放少許水，加糖炒至呈淺黃色的糖漿，倒入炸好的白肉，端離火口，邊顛邊撒青紅絲、芝麻，使糖漿全包裹在白肉上即可出勺。

材料：豬肥膘肉

輔料：土豆澱粉、白糖

製作流程：

1）將肥膘肉洗淨，切成手指粗細的短條狀。

2）用適量白水、土豆澱粉調成糊（用手撈出來時，糊汁相連而下，不要太稀，也不要太乾）

3）起油鍋，燒至六成熱時轉中火，將切好的肥膘肉，一條條粘糊放入鍋中，炸至飄起，撈出，復炸二遍（這樣做的理由是，可以保證糊皮更加酥脆）撈出控油。

4）熬糖汁（參照製作工藝），熬成之後，將炸好的肉塊倒入鍋中，關火，翻動炒鍋，用手勺攪動肉塊，以使糖汁在肉塊上，裹粘均勻，裝盤即好。

小貼士：吃的時候，配白水而食，不粘牙。

酥白肉，又名拔絲白肉，想要做好這道菜，拔絲這道工藝，需要認真把握。

水拔絲法：

這種技法在拔絲中用得較多。由於它易於掌握，因此很適合於初學者。

具體方法是：淨鍋置中火上，注入清水，再下入適量白糖，然後用手勺不停地翻炒。鍋中先是白糖溶化，與水成為一體，繼而是起大泡，當大泡消失後則起小泡，視糖漿顏色由白變成淺黃時，即可下入主料。用水拔法花費的時間長，但是容易掌握。

油拔絲法：

這種技法用得較少。原因是它不易於掌握，故一般只是有經驗的廚師才用它。

具體方法是：淨鍋置小火上，先用油將鍋炙一遍，再放入少許油，下入白糖，然後用手勺不停地翻炒，鍋中白糖先是炒成翻砂狀，此時手感吃力，隨後白糖慢慢溶化，手感也漸漸輕鬆。當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時，即可下入主料。油拔技法的優點是花費時間短、上菜快，但是需要憑手感和看顏色，而且判斷要準確。

水油拔絲法：

水油拔法，即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比較容易掌握的一種技法。

具體方法是：淨鍋置中火上，先放少許油燒熱，下入白糖，再放少許水，然後用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖溶化後先稀後稠，先起大泡後起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時，即可下入主料。

個人建議：第一種方法，水拔絲法，因為此法不僅好操作，且熬出的糖汁，更加透亮。