酥炸雞骨架

雞骨架即將雞宰殺後，經過分檔處理，去雞腿、雞翅、雞腳、雞頭，再剔去雞胸脯肉之後所剩的下腳料。在一般的飯店酒店，雞骨架一般都用來熬湯，最後棄之。雞骨架能派上用場嗎？回答是肯定的。筆者最近受一些酥炸菜及酥魚的啟發，嘗試製作了酥炸雞骨架出售，因酥香味美，風味獨特，價格便宜，受到了消費者歡迎，特別是兒童和青年男女。

基本介紹

• 中文名：酥炸雞骨架
• 主要原料：雞骨架5副(5份量)
• 輔料：大蔥1棵，生薑25g
• 配料：精鹽、料酒、老抽各適量。

滷製

1.1原料

雞骨架5副(5份量)，大蔥1棵，生薑25g，洋蔥100g，芹菜75g，香菜50g，八角(即大料)5枚，陳皮10g，桂皮1小塊，山奈、丁香、草果、良姜、白芷各少許，精鹽、料酒、老抽各適量。

1.2方法

紗布袋中。

②鍋上火，摻入適量清水，燒沸後放入雞骨架和料酒，待其燒沸後撇去浮沫，再放入蔥結、姜塊、香萊、洋蔥及香料包、精鹽、老抽，隨後倒入高壓鍋中，加蓋，待上汽後壓閥，改小火壓40分鐘，離火讓鍋自然冷卻(目的是浸泡入味)，撈出雞骨架。

過油炸制

2.1原料

辣椒麵、芝麻粉各5g，色拉油1000g(約耗50 g)。

2.2製作方法

1、泡打粉、精鹽和適量的水，調勻成稀稠適度的酥糊，另把孜然粉、胡椒粉、辣椒麵、芝麻粉放一起攪勻，即成混合香料粉。

2、淨鍋置火上，注入色拉油燒至六成熱時，先取雞骨架掛勻酥糊，再下入油鍋中浸炸至色金黃時，撈出瀝油，在雞架骨內外撒勻混合香料粉，即可食用(注:為便於食用，可改刀成小塊裝盤最佳，批量出售，一般劈成兩半，插入竹籤)。

2.3風味特點

製作關鍵

1、雞骨架要提前用有蔥姜的冷水浸泡一會，目的是去除雞腹內壁的血污腥味。

2、滷煮時所用香料的量，可視原料的多少靈活去掌握，一般以帶有淡淡的香味為宜。

3、滷水中加入時蔬——香萊、芹菜、洋蔥等，其目的是使成品增加特殊的異香。

4、用高壓鍋來滷製，目的是使雞骨架炸後更酥脆，且省火力。

5、因雞骨架滷製後會變得乾瘦，故要給它穿一層外衣(掛糊)，這不僅可使成品變得豐滿，而且口感也更酥香。

6、香料粉的配方也可靈活多變，比如嗜辣者可增加辣味料的比例，不食辣者可只用孜然粉、芝麻粉、花椒鹽和蒜香粉等調製。