酒鬼酒

酒鬼酒，湖南省吉首市特產，中國國家地理標誌產品。

中國白酒的12大香型中，馥郁香為酒鬼酒獨創，所謂二者為兼，三者為復，馥郁香就是指酒鬼酒兼有濃、清、醬三大白酒基本香型的特徵，一口三香，前濃、中清、後醬。曾獲法國波爾多世界酒類博覽會金獎﹑比利時布魯塞爾世界酒類博覽會金獎、中國首屆食品博覽會金獎、全國輕工博覽會金獎、北京國際經貿博覽會金獎、中國國際新產品新技術博覽會金獎和中國白酒典型風格金杯獎，曾榮獲“中國十大文化名酒”、“國產精品”、“中國名牌消費品”、“世界名牌消費品”等稱號。

2008年07月01日，原國家質檢總局批准對“酒鬼酒”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：酒鬼酒
• 產地範圍：湖南省吉首市
• 品質特點：色澤透明、諸香馥郁、回味淨爽
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局公告2008年第77號
• 批准時間：2008年07月01日

產品特點

酒鬼酒採用高粱、糯米、大米、小麥和玉米五糧為原料釀造而成，色澤透明、諸香馥郁、入口綿甜圓潤、醇厚豐滿、香味協調、回味淨爽悠長。

酒鬼酒

產地環境

地理環境

窖泥是白酒功能菌生長繁殖的載體，湘西黃壤鐵、鈣含量低，質地細膩，粘度適宜，持水性強，PH值在6左右，為微生物的和諧共生提供了理想的環境，是南方優質窖泥的首選泥種。窖泥中微生物的種類、數量，對白酒中微量成分的產生及其量比關係的協調起著重要的作用，另外，窖泥中各種有益微生物的種類數量是否協調、窖泥培養材料的合理與否，都直接決定著窖泥的質量與老化速度。正是源於理想微生物環境馴良下的菌源，加之科學的窖泥配方，以及現代技術的運用，生產出含多種有益微生物、利於發酵生香的優質窖泥，造就了酒鬼酒的獨特風格。

水資源

湘西水資源豐富，大小溪河有近兩千條，且清泉密布，多為承壓礦泉水。泉水經地層反覆過濾湧出時，水質清澈透明，沿溪間流淌時又吸收了空氣，增加了溶氧量，並在二氧化碳的作用下，溶解岩石和土壤中的鈉、鈣、鉀、鎂等礦物元素，偏矽酸鹽和鍶的含量達到礦泉水要求，符合國家生活飲用水標準，可直接飲用，是釀酒的優質水源。

儲藏環境

湘西多洞，據考大小有3800個之多，酒鬼酒傳承湘西民間藏酒技法，將酒鬼酒以陶壇封存，藏於天然溶洞中。溶洞藏於地層，其中多陰河伏流，溫度長年穩定在15—20℃，濕度在80%以上，地表溫度變化對其影響不大，這種恆溫恆濕的天然環境成為白酒陳釀老熟的理想條件。封存於洞中的白酒在溶洞小氣候下，自然演化，由於洞中溫度、濕度的基本穩定，使得酒體熟化反應進程平緩而均勻。天長日久，酒體微黃偏綠，酒質醇厚豐滿，口感柔順怡長，馥郁含香。

酒鬼酒

歷史淵源

湘西酒文化遠久悠長。古丈白鶴灣戰國古墓曾出土盛酒的陶罐。

宋代，朱輔《溪蠻笑叢》載：“咂酒，……以藤取之，多以鼻飲者”。

清代，《湖南通志》載：“山同酒，出永順”。

湘西民間習俗，無不與酒有關：嫁女有“陳女酒”，接親有“攔門酒”，收穫有“嘗新酒”，插秧有“開秧門酒”，小孩滿月有“祝彌酒”，七月半有“祭祖酒”，豎新屋有“上樑酒”，還有“打圍酒”、“慶功酒”、“拜把酒”等，逢年過節，接親嫁女，家家戶戶自己釀酒。遠客光臨，捧上一碗酒，兆示著吉祥的降臨。

生產情況

2013年，酒鬼酒實現營業收入6.85億元。

2014年，酒鬼酒營收3.88億元。

2015年，酒鬼酒銷售量、生產量各為7092噸和7729噸。

2016年，酒鬼酒銷售量、生產量各為6267噸和6440噸。

2017 年，酒鬼酒營收8.78 億元，全年銷量5818噸。

酒鬼酒

產品榮譽

2008年07月01日，原國家質檢總局批准對“酒鬼酒”實施地理標誌產品保護。

2017年，秋季糖酒會期間，酒鬼酒榮獲“新時代文化名酒典範”榮譽稱號。同年，第三屆酒業總裁論道盛會上，酒鬼酒獲“2017中國次高端白酒典範品牌”稱號。

地理標誌

地域保護範圍

酒鬼酒地理標誌產品保護範圍湖南省湘西土家族苗族自治州人民政府《關於劃定湘西酒鬼酒原產地域保護範圍的函》（州政函〔2005〕69號）提出的範圍為準，為湖南省吉首市振武營酒鬼湘泉城現轄行政區域。

質量技術要求

（一）原料

1.高梁：符合GB/T8231的規定。選取包括：黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古、山西、寧夏、新疆、青海、甘肅等九省區內生產的優質高粱。

2.小麥：符合GB1351的規定。選取優質軟質小麥。

3.大米、糯米：符合GB1354的規定。選取優質米。

4.玉米：符合GB1353的規定。選取優質玉米。

酒鬼酒

5.大曲、根霉曲：符合QJ/JG11.01—2005的規定。

6.釀造用水：符合GB5749-2006生活飲用水衛生標準的規定，取自保護區域內三眼井的泉水和地下水。

（二）生產工藝

以優質高粱、大米、糯米、小麥、玉米為原料，以根霉曲和中高溫大曲為糖化發酵劑，採用保護區域範圍內的三眼泉水和地下水為釀造、加漿用水，採用多糧整顆粒原料（玉米須粉碎）、糧醅清蒸清燒、根霉曲多糧糖化、大曲續糟發酵、窖泥提質增香、天然洞藏儲存、精心組合勾兌等技術生產的蒸餾酒。

1.制曲工藝：以軟質小麥為主要原料，利用保護區域範圍內的特殊自然環境製成的中高溫大曲，其發酵溫度在57℃至62℃。

工藝流程：

小麥→潤料→粉碎→加水拌合→成型→涼汗→安曲→培菌管理→並房管理→出曲→入庫管理。

（1）潤料水分1%至3%；

（2）粉碎要求爛皮不爛心的梅花瓣；

（3）拌料水分36%至40%；

（4）採用地面與架式結合，立體培菌方式；

（5）頂火溫度57℃至62℃保持在7天以上；

（6）培養周期約45天；

（7）入庫貯藏2個月以上。

2.釀酒工藝：

（1）採用15年以上窖齡的泥窖為發酵容器。

（2）原料配比：高粱、大米、糯米、小麥、玉米的配比為65：15：10：5：5。玉米要求粉碎度通過20目篩的達55%至75%左右。糧醅比：冬季為1：2至2.5，夏季為1：2.5至3。

（3）泡糧洗糧：高粱須用溫水浸泡18至24小時後，清洗去除雜質、料殼，再用水沖洗三遍。糯米和大米要求充分浸泡2至3小時後，再瀝乾表面水份；玉米粉用40至60℃溫水浸潤4至6小時，要求潤料充分、均勻、不流水。

（4）多糧清蒸糖化：三次打噴，四次翻造。要求90%以上的高粱開花，乾爽，熟而不粘，內無生心。夏秋季糖化時間為24±4小時，糖化原料品溫不超過38℃，已基本解膠，嫩香嫩甜，柔軟、無異味、不流汁。春冬季糖化時間為44±4小時，糖化原料品溫不超40℃，已徹底解膠，清香、柔軟、無異味、不流汁。

（5）清燒取酒：上甑時間要求控制在40至60分鐘，流酒溫度在30℃以下，流酒速度在1至1.5千克/分鐘

（6）稻殼須新鮮，呈金黃色，無霉爛，無變質，在使用前清蒸30分鐘以上並攤涼，稻殼用量為18%至24%。

（7）根霉曲的糖化力在350單位以上，使用量0.5%至0.6%；大曲糖化力300至700單位，粉碎度通過20目篩的細粉占70%至75%，曲糧比為20%至26%。

酒鬼酒

（8）入池澱粉在13%至18%之間。

（9）入池水分在58%至62%左右。

（10）入池酸度1.00至2.00。

（11）分層起糟，分層蒸餾，截頭去尾，量質摘酒，分質並壇。

（12）低溫15℃至19℃入窖，氣溫過高時平低溫，最低不能低於13℃。

（13）發酵周期45天至110天。

3.勾兌貯存工藝：

（1）原酒使用陶壇分質貯存。

（2）成品酒勾調採用貯存三年以上的優質原酒為基酒，用至少貯存五年以上的特殊調味酒進行勾調。

（3）勾調加漿用水選取保護區域內經反滲透過濾處理的泉水和地下水，硬度小於10毫克/升。

勾兌貯存工藝

（三）質量特色

1.感官特色：

項目		要求
酒精度/%vol		58	54	52	50	46	38
感; 官; 要; 求	外觀	無色（或微黃）透明、無懸浮物、無沉澱
	香氣	馥郁幽雅	馥郁幽雅	馥郁幽雅	馥郁幽雅	馥郁幽雅	馥郁幽雅
	口味	酒體醇厚豐滿，綿甜圓潤，餘味淨爽悠長	酒體醇厚豐滿，綿甜圓潤，淨爽余長	酒體醇厚豐滿，綿甜圓潤，淨爽余長	酒體醇和，綿甜圓潤，淨爽較長	酒體醇和，綿甜圓潤，餘味較長	酒體綿甜圓潤，淨爽
	風格	具有馥郁香型典型風格
註：當酒溫低於10℃時，允許出現少量白色絮狀沉澱或失光;當酒溫10℃以上時應逐漸恢復正常。

2.理化指標：

項目		要求
酒精度/%vol		58	54	52	50	46	38
理; 化; 要; 求	總酸(以乙酸計）/克/升≥	0.50				0.40
	總酯(以乙酸乙酯計）/克/升≥	2.20	2.00			1.80	1.60
	乙酸乙酯/克/升≥	1.00	0.80			0.60	0.40
	己酸乙酯/克/升≥	1.20	1.00			0.80	0.60
	正丙醇/克/升≥	0.15	0.12			0.12	0.10
	固形物/克/升≤	0.40				0.50	0.70
註：酒精度允許誤差為±1.0%vol。

3.安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。

專用標誌使用

酒鬼酒地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向湖南省湘西州質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，由國家質檢總局公告批准。