酒心糖屬於砂殼糖一類的製品，它是把糖漿注模後，在粉模的周圍結成一層砂性晶殼而成型，故其外型是隨著粉末的形狀而定的，常見的是圓頭型，因為圓頭型在制粉末和注模等操作上躺方便。再在內灌高濃度的麯酒。酒心糖顆粒宜小，以便於整粒進口食用，否則糖粒太大，咬破時，酒液流出，導致玷污衣物。酒糖包裝多用紙盒，盒內裝墊以紙屑，可避免糖粒互相碰撞而破裂。
基本介紹
- 中文名：酒心糖
- 分類：砂殼糖類
- 概述：含酒精的糖
- 適宜人群：孕婦不宜吃酒心糖
製作原理,製作方法,做法之一,做法之二,做法之三,操作要領,質量標準,食用禁忌,
製作原理
酒心糖的製作主要是利用過飽和狀態的糖－酒混合物的結晶原理，使糖粒的外表結成一層硬性糖殼，自然地成為漿液的保護層，四周再塗上朱古力外衣。這不但使酒心糖具有固體般的形態，而且可以延長有效時間，便於運輸和貯存。
製作方法
做法之一
具體步驟：①將白糖和水共入鍋內，加溫溶化，經籮篩過濾入熬糖鍋內，熬煮至 112℃ 離火。
③灌注糖漿應與粉模相平，注畢，糖漿表面用籮篩蓋澱粉一層，然後送烘房烘6～7小時。
④經熱烘後，可用薄木板（大小比粉棋盤略大）將粉模盤蓋住，將模盤翻一面使粉模盤復於木板上。⑤每一個粉棋盤都須逐一翻一面，繼續熱烘一夜，翻盤目的是使糖殼結晶厚薄均勻。⑥次日將粉盤翻回正面，揭去木板，逐一挖出酒心糖粒，用軟毛刷刷去沾附的澱粉。
做法之二
1.制模：按10：3的比例配好麵粉和滑石粉，混合後經烘焙除去水分（用下其中一部分，其餘放於木盤內壓緊壓平），用印模印製出呈半圓球形或酒瓶狀的模型，使其間距均勻，深淺一致。
2．熬糖：按硬糖烊糖、熬糖的程式進行，待糖漿的濃度適當時，鍋離頭後隨即加入酒精和酒，並立刻灌模成型。
3．灌模保溫：當酒精和酒加入糖漿時，因糖漿溫度較高趁熱用擠壓在噴嘴灌模，其糖漿流量須緩慢而均勻，灌模後上面覆蓋一層烘焙的麵粉，滑石粉混合粉，約為1厘米厚，再將灌模後的粉盤放入恆溫為35℃的保溫室內，靜置12小時，使之結晶。
4．撣粉塗衣：乾燥後，在模盤中輕輕地將糖坯逐個挖出，並用毛刷撣去糖坯表面所粘附的粉末，然後塗朱古力漿，即將配料中的可可粉、可可脂、糖粉加微熱，熔融成漿，稍冷卻呈漿糊狀時（接近冷卻但尚未凝結）取酒心糖坯數粒放入，浸沒後隨即撈出，置於蠟紙上乾燥。
5．冷卻包裝。
做法之三
所需材料：君度橙酒5克 黑朱古力60克 鮮奶油35克 黃油15克 黑朱古力300克
具體步驟：
1. 先製作酒心，將A料中的朱古力切碎塊，和鮮奶油混合，隔熱水加熱至朱古力完全融化，加入黃油，攪拌至融化，稍涼後放入君度橙酒攪拌均勻
2. 將酒心糖材料放入冰櫃冷凍20分鐘
3. 將B料中的朱古力切碎，放入容器，隔熱水攪拌至融化
4. 融化的朱古力澆入朱古力模具，搖晃模具，讓朱古力液均勻的沾滿朱古力模具的各個接觸面，然後將朱古力液倒出
5. 這時朱古力模具的內部會均勻的沾滿一層朱古力液，晾至朱古力凝固，再重新澆入朱古力液體，搖晃後倒出，使其變厚成兩層，放凝固
6. 冷卻成型後酒心餡分成小份，每個模具中放一個，再澆滿朱古力液體，用刮板刮除多餘的朱古力，使其平整放入冰櫃冷藏成型
7. 待完全變硬凝固後，取出模具，輕輕在操作台上磕幾下，成型的酒心糖會光滑的脫落
操作要領
1.烘焙的粉制模型與製糖相隔的時間不宜過長，防止粉盤再吸收空氣中的水分，但也不能因此而採用熱粉制模，溫度高難以使糖結晶，反而會促使反砂。
2．熬糖是製作酒心糖的關鍵，應掌握好熬糖時的加水量，熬糖的最終熬制溫度即糖漿的最佳濃度，如果最終熬制濕度過高，製得的糖坯完全變成硬糖，沒有酒漿析出；如果最終熬制溫度偏低，則因糖漿過嫩，不能結成糖塊。熬制溫度的確定，應視季節、氣候、工藝設備各方面的具體情況而定。
3．灌模時糖漿流量要緩慢而均勻，切不可沖壞模型的形狀。灌模應趁熱一次灌完，防止糖漿的溫度降低而造成返砂。保溫時，其濕度不能忽高忽低，否則難以結晶，保溫過程中應讓糖漿自然冷卻，不然產生粗粒狀結晶，容易破碎。
4．塗衣的朱古力漿配方要準確，其中含可可脂應略高一點，而溫度應控制在30～33℃範圍內，漿料溫度過高或浸沒時間過長，往往會導致糖坯的軟化，糖坯與漿料溫度應接近，以糖坯溫度略低於漿料濕度為好。
5．塗衣乾燥後的糖塊必須迅速冷卻，其溫度控制在7～15℃內，夏季最好送入冷庫或冷藏箱內冷卻，冷卻定型後即可包裝裝盒。
質量標準
國標“糖果和朱古力生產質量管理要求”規定了酒心糖生產企業的工廠設計、廠房與設施、機械設備、機構與人員、衛生管理、生產過程管理、品質管理、記錄管理、標識等要求。
食用禁忌
酒心糖，顧名思義，是以酒做心之糖果。據有關資料表明，當前市售的酒心糖，每顆含白酒4毫升左右，就一般而言，若吃1-2顆酒心糖，所攝入人體的白酒也只不過4-8毫升，是不足為奇的。然而，當酒心糖以其獨特的口味博得人們的青睞，一天吃它10-20顆亦是常有之事，這樣就有40-80毫升的酒精悄然進人體內，這對某些人，特別是孕婦和兒童，是不可掉以輕心的。須知，孕婦飲酒，乃為禁忌之事。
據有關研究表明，孕婦飲酒可引起流產和新生兒出生體重降低，嚴重者，可造成“胎兒酒精綜合徵”，表現為中樞神經障礙，患兒智力低下，常伴有頭小畸形、小腦發育不全、腦積水等；臉部畸形表現為短臉，上瞼下垂，鼻孔小或缺，並且還多伴有心臟或其他系統畸形。
