酒店餐飲精細化管理從入門到精通

內容簡介

本書是全面罪籃協介紹酒店餐飲部各方面與各環節的精細化管理工具書。全書共包括10章，主要包括4部分內容，各部分的具體內容如下。第one部分主要介紹餐飲部崗位設定與員工管理，讓讀者全面了解餐飲工作，其內容包括餐飲部服務事項與崗位設定、餐飲部目標分解與考核、餐飲部精細化管理制度設計、員工個人的管理以及高效管理員工的方法等。第二部分主要介紹各類型的餐廳及廚房與選單管理，其內容包括中餐廳的精細化管理、西餐廳的精細化管理、宴會廳的精細化管理、中餐廳與西餐廳的廚房管理規範及選單設計與製作的具體方法等。第三部分主要從生產環節與安全方面來介紹如何做好酒店餐飲管理，其內容包括原材料的採購與存儲管理、餐飲成本的有效控制、餐飲促銷怎么做、食品的衛生與安全管理等。第四部分主要從工具的角度為讀者提供相應的模板與表單，讓相關工作者更好地開展工作，其內容包括員工管理的常用模板與表單、中餐廳服務的常用模板與表單、西餐廳服務常用文書與表單、宴會廳服務常用文書與表單、西餐廚房常用文書與表單、西餐廚房常用文書與表單等。

如今，酒店餐飲行業發展越來越快，對管全催理人員的要求也越來越高。在對酒店餐飲服務進行管理之前，首先應了解餐飲部的崗位設定，在此基礎上，還要知道如何對不同崗位進行績效考核。除此之外，餐飲管理離不開制度的支撐，一個好的管理者，要根據酒店目前的狀況制定適宜的規範制度進行高效管理。

1.1 餐飲部服務事項與崗位設定 /2

1.1.1 餐飲部服務事項詳解 /2

1.1.2 餐飲部崗位設定 /6

1.2 餐飲部目標分解與績效考核 /7

1.2.1 餐飲部績效考核 /7

1.2.2 餐飲部經理崗位職責與目標考核 /9

1.2.3 餐飲部主管目標考核 /11

1.2.4 行政總廚目標考核 /13

1.3 餐飲部精細化管理制度設計 /15

1.3.1 餐飲部員工培訓制度 /15

1.3.2 餐飲部衛生管理制度 /17

1.3.3 餐飲服務質量管理制度再檔喇匪 /18

1.3.4 餐廳人員服務禮儀規範 /19

1.3.5 餐廳衛生工作檢查細則 /20

1.3.6 廚房工作人員管理規定 /21

1.3.7 廚房值班交接班制度 /22

1.3.8 餐飲部會議管理制度 /23

1.3.9 員工就餐管理規定 /24

第記府剃2章餐飲部員工管理，有效提升工作效率

管理者在對酒店進行管理時，首先需要考慮的是對餐飲部門員工進行管理，因為在服務行業中，工作人員是需要直辨遙盛接與客人接觸的。正因如此，需要對員工的工作態度、儀表標準以及服務語言等進行規範管理。

2.1 員工個人管理，提升整體形象 /26

2.1.1 如何培養員工積極的工作態度 /26

2.1.2 員工服飾及工牌管理細節 /28

2.1.3 良好的個人儀表標準是什麼 /30

2.1.4 7種方法提高員工個人素質 /31

2.1.5 餐飲服務，語言很重要 /32

2.1.6 員工調節工作壓力的5種方式 /34

2.2 高效管理員工，增加酒店效益 /36

2.2.1 用完善的考勤制度約束員工出勤 /36

2.2.2 用健全的激勵機制提升員工積極性 /38

2.2.3 專業培訓，提升員工能力 /40

2.2.4 加強晉升管理，建設人才梯隊 /43

2.2.5 適當放權，讓員工自主工作 /45

第3章中餐廳精細化管理，服務更周到

中餐廳是酒店餐飲部門中十分重要的一部分，只有了解中餐廳崗位的考核方式，管理者才知道如何對各崗位進行考核，提升工作效率。除此之外，本章還涉及中餐廳的服務流程、服務技巧煮鴉駝民和規範方法，幫助管理人員有效規範服務人員操作，提升服務質量戒判籃。

3.1 中餐廳崗位目標考核，提升員工積極性 /50

3.1.1 中餐廳經理的績效考核 /50

3.1.2 中餐廳領班的績效考核 /51

3.1.3 中餐廳迎賓員服務考核 /53

3.1.4 中餐廳服務員的考核標準 /54

3.1.5 中餐廳傳菜員的績效考核 /55

3.1.6 中餐廳酒水員的績效考核 /56

3.2 中餐廳服務程式全解 /57

3.2.1 接受電話預訂要有禮 /57

3.2.2 現場預訂的基本流程 /60

3.2.3 中餐擺台操作流程 /61

3.2.4 中餐點菜的一般流程 /62

3.2.5 餐盤的整理與更換 /64

3.3 中餐廳服務，規範不能少 /65

3.3.1 零點客人迎送的基本操作 /65

3.3.2 中餐廳擺台輕鬆搞定 /66

3.3.3 中餐點菜服務技巧 /71

3.3.4 如何提供酒水服務 /73

3.3.5 中餐席間服務全知道 /75

3.3.6 中餐上菜順序與技巧有哪些 /76

3.3.7 3個技巧為客人分菜 /78

3.3.8 中餐結賬有門道 /79

3.3.9 中餐餐後服務流程與技巧 /81

第4章西餐廳精細化管理，提升用餐體驗

酒店餐飲部門中不止有中餐廳，西餐廳也是重要的組成部分，那么酒店管理者如何對西餐廳進行精細化管理，讓服務更顯專業，同時讓客人享受到正宗的西餐，提升客人用餐體驗，下面一起來看看吧。

4.1 西餐廳崗位目標考核，讓員工更高效 /84

4.1.1 西餐廳經理績效考核 /84

4.1.2 西餐廳領班的工作質量考核 /85

4.1.3 西餐廳迎賓員的服務質量考核 /87

4.1.4 西餐廳服務員的考核標準 /88

4.2 西餐廳服務程式全解 /89

4.2.1 西餐鋪台的物品擺放流程 /89

4.2.2 西餐點菜規範步驟 /91

4.2.3 西餐湯類服務程式 /92

4.2.4 自助餐服務程式 /93

4.3 西餐廳服務標準，提升餐廳檔次 /95

4.3.1 西餐餐具配備與擺放 /95

4.3.2 西餐廳座次安排有技巧 /97

4.3.3 如何規範書寫西餐訂單 /99

4.3.4 西餐上菜服務標準全知道 /100

4.3.5 西餐巡台該做些什麼 /102

4.3.6 為客人提供餐後酒服務 /104

4.3.7 西餐結賬服務標準與規範 /105

第5章宴會廳精細化管理，保證宴會品質

宴會廳主要是用來舉辦大型宴會的，通常情況下也是受餐飲部的管理。宴會與普通就餐有所不同，需要提供的服務較多，且服務的客人很多，更要進行精細化管理，在提高宴會服務質量的同時保證宴會品質。

5.1 宴會廳崗位目標考核，發現自身的不足 /108

5.1.1 宴會廳經理崗位績效考核 /108

5.1.2 宴會廳領班統籌能力考核 /109

5.1.3 宴會銷售專員績效考核 /110

5.1.4 宴會廳服務員崗位考核 /111

5.2 宴會廳服務程式全知道 /112

5.2.1 中餐宴會如何快速鋪台 /112

5.2.2 中餐宴會服務工作如何開展 /116

5.2.3 西餐宴會擺台要美觀 /117

5.2.4 西餐宴會服務程式詳解 /118

5.3 宴會廳服務標準化，提升專業性 /120

5.3.1 宴會前檢查廳房，保證設施齊備 /120

5.3.2 宴會如何迎送客人更禮貌 /121

5.3.3 宴會中如何巡台 /123

5.3.4 中餐宴會過程中的服務規範 /124

5.3.5 西餐宴會規範服務有哪些 /125

5.3.6 會議服務的一般標準 /126

5.3.7 茶歇服務的重要事項 /128

5.3.8 婚宴服務的注意事項有哪些 /129

5.3.9 酒會服務要點全知道 /131

第6章廚房與選單管理，全面規範菜品

廚房是餐飲行業中必不可少的部分，無論是中餐廳還是西餐廳，加強廚房管理都能夠提高客人的滿意度。除此之外，選單的製作也是酒店餐飲管理中的重點內容，一份完美的選單能夠給客人留下好印象。

6.1 廚房規範服務方法全知道 /134

6.1.1 菜品質量控制標準與辦法 /134

6.1.2 如何高效進行原料加工 /136

6.1.3 規範冷菜製作流程，提高效率 /138

6.1.4 熱菜製作規範有哪些 /140

6.1.5 麵點出品質量如何把控 /141

6.1.6 廚房出菜管理規範 /142

6.2 物品領用及庫存管理，規範物品使用 /145

6.2.1 廚房基礎設施管理 /145

6.2.2 工具及出品用具管理 /147

6.2.3 廚房物品領用規範 /148

6.2.4 定期進行庫存檔點 /149

6.3 選單的設計與製作的具體方法 /150

6.3.1 選單的種類有哪些 /151

6.3.2 設計選單的基本原則 /154

6.3.3 選單的定價策略 /155

6.3.4 選單的製作與藝術設計 /157

第7章原材料採購與存儲管理，從源頭控制質量

酒店餐飲的流程是從採購與存儲開始的，原料的質量以及儲存方式對酒店餐廳廚房的出品質量有較大影響。原料的採購與儲存管理往往是管理者需要特別注意的，只有這樣才能從源頭控制菜品質量。

7.1 原料採購管理，嚴控物品流入 /160

7.1.1 餐飲部食品原料採購標準 /160

7.1.2 採購人員應具備的條件 /162

7.1.3 確定供貨商和採購價格 /164

7.1.4 採購的管理與控制 /165

7.2 原料驗收管理，為質量把關 /167

7.2.1 原料驗收要求 /167

7.2.2 驗收的流程控制 /169

7.2.3 驗收過程中的注意事項 /171

7.2.4 驗收過程中的常見問題 /172

7.3 原料儲存管理，保證原料安全 /174

7.3.1 原料的分類存儲 /174

7.3.2 存儲管理要求與方法 /175

7.3.3 原料出入庫原則 /177

第8章餐飲成本與促銷管理，創造更高收入

餐飲成本的控制與管理在很大程度上影響著酒店餐飲部門的盈利，不能創造更多銷售額的情況下，控制成本也是盈利。與控制成本不同，合理的餐飲促銷則可以獲得更大的銷售額，從而獲得更多收益。

8.1 餐飲成本核算，花費一目了然 /180

8.1.1 日食品成本核算與日報表 /180

8.1.2 月食品成本核算與月報表 /182

8.1.3 飲品成本核算 /184

8.2 餐飲成本控制，省下更多資金 /186

8.2.1 餐飲成本的分類 /186

8.2.2 工作流程中的成本控制 /188

8.2.3 餐飲成本控制的具體方法 /189

8.3 內部促銷，增加更多收入 /192

8.3.1 餐廳形象促銷 /193

8.3.2 點菜時的促銷策略 /195

8.3.3 用選單進行促銷 /198

8.3.4 用價格來進行促銷 /199

8.3.5 內部宣傳品促銷 /201

8.3.6 菜品展示促銷 /203

8.4 外部促銷，發現更多潛在客人 /204

8.4.1 廣告促銷，提升餐廳知名度 /204

8.4.2 旅行團促銷 /206

8.4.3 其他方法促銷 /208

8.5 主題餐飲促銷策劃，抓住熱點 /210

8.5.1 節假日促銷，實現節假日增收 /210

8.5.2 美食節促銷，吸引更多消費者 /213

第9章食品衛生與安全管理，讓顧客更放心

對於餐飲行業而言，食品衛生是客人最為看重也是最基礎的要求，各項衛生指標合格才能讓客人放心就餐。加強酒店餐飲部門的安全管理，既是對客人負責，也是對各崗位的工作人員負責。

9.1 廚房衛生嚴把控，提升菜品質量 /218

9.1.1 廚房工作人員衛生管理 /218

9.1.2 食品倉庫衛生管理，防止食品變質 /220

9.1.3 食品製作過程衛生管理 /222

9.1.4 食品添加劑衛生管理 /224

9.1.5 建立健全食品衛生檢查制度 /226

9.1.6 定期進行健康檢查，預防傳染疾病 /227

9.2 餐廳衛生管理，讓顧客放心 /229

9.2.1 量化考核制度確保就餐環境合格 /230

9.2.2 6步進行餐具消毒 /231

9.2.3 備餐間衛生管理細節 /233

9.3 安全管理，將隱患降到最低 /235

9.3.1 廚房火災安全防護 /235

9.3.2 廚房燃氣使用安全管理 /238

9.3.3 廚房生產安全管理 /240

9.3.4 加強對員工的安全教育培訓 /242

9.3.5 食品留樣，防止食物中毒 /245

9.3.6 做好消防安全防護，防患於未然 /247

第10章酒店餐飲管理模板與表單，助力管理工作

酒店餐飲管理離不開各種各樣的規範表單及模板，管理人員在進行管理的過程中可以藉助規範的表單讓各個工作流程井然有序，讓工作中的問題有相應的規範可以參考，從而降低管理工作的難度。

10.1 員工管理的常用表單與模板 /250

培訓申請表 /250

培訓滿意度的調查表 /250

考勤表 /250

員工晉升表 /250

員工工裝及工號牌管理規定 /251

餐飲員工激勵制度 /251

餐飲員工培訓管理制度 /252

酒店員工晉升制度 /252

10.2 中餐廳服務的常用模板與表單 /253

日經營台賬表 /253

菜點質量顧客意見反饋表 /253

飲料標準成本和售價記錄表 /253

團隊訂餐單 /254

客人點餐單 /254

酒店餐飲部中餐廳規範擺台程式 /254

中餐點菜服務規範 /255

中餐席間服務標準與規範 /255

10.3 西餐廳服務常用模板與表單 /256

退菜統計表 /256

每日菜品銷售情況統計表 /256

西餐擺台規範 /256

10.4 宴會廳服務常用模板與表單 /257

宴會預定單 /257

宴會編排表 /257

宴會變更通知 /257

宴會接待通知單 /257

宴會服務工作流程及管理規定 /258

10.5 廚房常用模板與表單 /258

酒店廚房菜品申購單 /258

廚房菜品定額成本卡 /258

廚師業務檔案 /259

廚房菜點處理記錄表 /259

菜品質量控制細則 /259

餐廳廚房員工行為規範 /260

廚房設備設施管理制度 /260

10.6 食品安全管理常用模板與表單 /261

食品留樣記錄表 /261

食品添加劑使用記錄表 /261

食品原材料入庫登記表 /261

食品原材料出庫登記表 /261

廚房安全生產管理制度 /262

餐飲廚房消防安全管理規範 /262

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