本書針對現代酒店業的發展特點及酒店餐飲部經理日常工作的實際情況，以規範化、實用化為原則，涵蓋菜品、選單管理，成本管理，廚房管理，餐廳各部門管理及應客技巧與突發事件管理等內容，亦包括大量與日常工作相關的制度模板和表格，深入淺出地闡述了酒店餐飲部各崗位實際工作的操作流程、方法、技巧及應注意事項。 本書內容詳盡務實、可操作性強，不僅是酒店餐飲部經理高效率、規範化管理必備的工作指南，也是酒店餐飲從業人員提升素質和工作技能必不可少的培訓讀本。
基本介紹
- 書名：酒店管理系列培訓讀本
- 出版社：中國紡織出版社
- 頁數：1406頁
- 開本：16
- 作者：賀政林
- 出版日期：2014年7月1日
- 語種：簡體中文
基本介紹,內容簡介,作者簡介,圖書目錄,
基本介紹
內容簡介
一套行之有效的酒店餐飲工作標準與操作規範，加上相關的制度範本與常用表單，使酒店的餐飲管理工作更加高效、規範
作者簡介
賀政林 筆名網盛，豐富的品牌推廣與企業管理諮詢經驗，有過紛呈新媒體集團的總經理經歷，注重將管理實踐與網路、手機等新媒體的發展浪潮相結合。
圖書目錄
《酒店餐飲部經理案頭必備手冊》目錄：
第一章酒店餐飲部管理定位
第一節餐飲部經理的角色與定位
一、做上級領導的得力助手
二、做顧客的貼心顧問
三、做部門的領航者
第二節確立酒店餐廳的風格與特色
一、確立酒店餐廳的風格
二、明確相關項目的服務特色
第二章酒店餐飲部員工日常管理
第一節例會與每日早會
一、開好例會與早會
二、對例會與早會進行評估
三、跟蹤例會與早會落實情況
第二節餐飲部員工激勵
一、懂得授權
二、激發員工的主觀能動性
三、建立激勵機制
四、加強與員工的對話與溝通
第三節餐飲部員工培訓
一、對老員工的培訓
二、對新員工的培訓
三、對實習生的培訓
第四節餐飲部員工績效考核
一、員工考核的必要性
二、績效考核方案
第三章酒店餐飲部經理的自我管理與領導力提升
第一節增強個人影響力及親和力
一、發言前精心準備
二、發言後反思和改進
三、對員工進行一對一指導
第二節培養自身領導能力
一、成功領導者的必備素質
二、領導者的大忌
第三節不斷學習，提升自身修養
一、向成功酒店學習
一、向酒店其他部門學習
三、向下屬學習
第四節上傳下達，掌握溝通技巧
一、聽上級指示
二、給員工下指示
三、向上級匯報工作
四、聽取員工的匯報
第五節遇事冷靜，勇於擔當
一、遇到問題先與下屬溝通
一、及時找領導承認錯誤
三、要有臨時狀況的應急措施
四、不把責任推給下屬
第六節熟悉酒店財務管理知識
一、分析餐飲報表和指標
一、監管餐廳賬單
三、核查餐飲部各項收入和支出
第四章酒店餐廳菜品、選單管理
第一節菜品材料管理
一、菜品材料採購
一、菜品材料儲存
三、菜品定價
四、菜品創新、美化及取捨
第二節選單管理
一、選單設計的基本原則及方法
二、讓選單更吸引入的策略
三、選單的行銷方式
第五章灑店餐飲部成本管理
第一節材料成本控制
一、生產前控制
二、生產中控制
三、生產後控制
第二節人工成本控制
一、員工工資控制
一、與人工相關的成本控制
第三節經營費用控制
一、水、電、氣等的消耗控制
二、餐具損耗控制
三、設備折舊、維修費控制
四、避免浪費的訣竅
第四節科學地進行成本控制
一、科技化管理
二、建立有效的價格與原料質量監控體系
三、耗量控制的標準化和程式化
四、正確認識和套用“成本最低化”策略
五、建立良好信譽，控制信譽成本
第六章酒店餐廳廚房管理
第一節廚房的最佳化
一、創造高效率的廚房
二、配置與布局最佳化
三、設備與用具最佳化
四、人員與崗位最佳化
第二節菜品出品質量標準
一、熱菜出品質量標準
二、冷盤出品質量標準
三、麵點出品質量標準
四、湯類出品質量標準
第三節廚房各崗位職責及工作流程
一、中餐廚房
二、西餐廚房
第四節廚房工作關鍵環節
一、中餐廚房工作關鍵環節
二、西餐廚房工作關鍵環節
第五節廚房常見問題及解決方案
一、中餐廚房常見問題及解決方案
二、西餐廚房常見問題及解決方案
第七章酒店餐飲部相關管理
第一節餐飲部基本情況
一、餐飲部各部門概況
二、餐飲部人員設定及崗位安排
三、餐廳與其他部門的溝通
第二節餐廳各崗位職責工作流程
一、中餐廳
二、西餐廳
三、宴會廳
四、咖啡廳
五、酒吧
六、送餐部
七、管事部
第三節餐廳服務關鍵環節
一、中餐廳服務關鍵環節
二、西餐廳服務關鍵環節
三、宴會廳服務關鍵環節
四、咖啡廳服務關鍵環節
五、酒吧服務關鍵環節
六、送餐服務關鍵環節
七、管事部服務關鍵環節
第四節餐廳服務常見問題及解決方案
一、中餐廳常見問題及解決方案
二、西餐廳常見問題及解決方案
三、宴會廳常見問題及解決方案
四、咖啡廳常見問題及解決方案
五、酒吧常見問題及解決方案
六、送餐服務常見問題及解決方案
七、管事部常見問題及解決方案
……
第八章餐飲服務應客技巧與突發事件處理
第九章酒店餐飲部管理制度與表單
《酒店客房部經理案頭必備手冊》
《酒店服務人員禮儀培訓大全》
《酒店財務部經理案頭必備手冊》
《酒店日常精細化管理工作手冊》
第一章酒店餐飲部管理定位
第一節餐飲部經理的角色與定位
一、做上級領導的得力助手
二、做顧客的貼心顧問
三、做部門的領航者
第二節確立酒店餐廳的風格與特色
一、確立酒店餐廳的風格
二、明確相關項目的服務特色
第二章酒店餐飲部員工日常管理
第一節例會與每日早會
一、開好例會與早會
二、對例會與早會進行評估
三、跟蹤例會與早會落實情況
第二節餐飲部員工激勵
一、懂得授權
二、激發員工的主觀能動性
三、建立激勵機制
四、加強與員工的對話與溝通
第三節餐飲部員工培訓
一、對老員工的培訓
二、對新員工的培訓
三、對實習生的培訓
第四節餐飲部員工績效考核
一、員工考核的必要性
二、績效考核方案
第三章酒店餐飲部經理的自我管理與領導力提升
第一節增強個人影響力及親和力
一、發言前精心準備
二、發言後反思和改進
三、對員工進行一對一指導
第二節培養自身領導能力
一、成功領導者的必備素質
二、領導者的大忌
第三節不斷學習，提升自身修養
一、向成功酒店學習
一、向酒店其他部門學習
三、向下屬學習
第四節上傳下達，掌握溝通技巧
一、聽上級指示
二、給員工下指示
三、向上級匯報工作
四、聽取員工的匯報
第五節遇事冷靜，勇於擔當
一、遇到問題先與下屬溝通
一、及時找領導承認錯誤
三、要有臨時狀況的應急措施
四、不把責任推給下屬
第六節熟悉酒店財務管理知識
一、分析餐飲報表和指標
一、監管餐廳賬單
三、核查餐飲部各項收入和支出
第四章酒店餐廳菜品、選單管理
第一節菜品材料管理
一、菜品材料採購
一、菜品材料儲存
三、菜品定價
四、菜品創新、美化及取捨
第二節選單管理
一、選單設計的基本原則及方法
二、讓選單更吸引入的策略
三、選單的行銷方式
第五章灑店餐飲部成本管理
第一節材料成本控制
一、生產前控制
二、生產中控制
三、生產後控制
第二節人工成本控制
一、員工工資控制
一、與人工相關的成本控制
第三節經營費用控制
一、水、電、氣等的消耗控制
二、餐具損耗控制
三、設備折舊、維修費控制
四、避免浪費的訣竅
第四節科學地進行成本控制
一、科技化管理
二、建立有效的價格與原料質量監控體系
三、耗量控制的標準化和程式化
四、正確認識和套用“成本最低化”策略
五、建立良好信譽，控制信譽成本
第六章酒店餐廳廚房管理
第一節廚房的最佳化
一、創造高效率的廚房
二、配置與布局最佳化
三、設備與用具最佳化
四、人員與崗位最佳化
第二節菜品出品質量標準
一、熱菜出品質量標準
二、冷盤出品質量標準
三、麵點出品質量標準
四、湯類出品質量標準
第三節廚房各崗位職責及工作流程
一、中餐廚房
二、西餐廚房
第四節廚房工作關鍵環節
一、中餐廚房工作關鍵環節
二、西餐廚房工作關鍵環節
第五節廚房常見問題及解決方案
一、中餐廚房常見問題及解決方案
二、西餐廚房常見問題及解決方案
第七章酒店餐飲部相關管理
第一節餐飲部基本情況
一、餐飲部各部門概況
二、餐飲部人員設定及崗位安排
三、餐廳與其他部門的溝通
第二節餐廳各崗位職責工作流程
一、中餐廳
二、西餐廳
三、宴會廳
四、咖啡廳
五、酒吧
六、送餐部
七、管事部
第三節餐廳服務關鍵環節
一、中餐廳服務關鍵環節
二、西餐廳服務關鍵環節
三、宴會廳服務關鍵環節
四、咖啡廳服務關鍵環節
五、酒吧服務關鍵環節
六、送餐服務關鍵環節
七、管事部服務關鍵環節
第四節餐廳服務常見問題及解決方案
一、中餐廳常見問題及解決方案
二、西餐廳常見問題及解決方案
三、宴會廳常見問題及解決方案
四、咖啡廳常見問題及解決方案
五、酒吧常見問題及解決方案
六、送餐服務常見問題及解決方案
七、管事部常見問題及解決方案
……
第八章餐飲服務應客技巧與突發事件處理
第九章酒店餐飲部管理制度與表單
《酒店客房部經理案頭必備手冊》
《酒店服務人員禮儀培訓大全》
《酒店財務部經理案頭必備手冊》
《酒店日常精細化管理工作手冊》
