基本介紹
- 書名：酒宴管理
- ISBN：9787302125150
- 定價：28元
- 裝幀：平裝
基本信息,圖書簡介,書籍目錄,
基本信息
ISBN：9787302125150
定價：28元
印次：1-1
裝幀：平裝
印刷日期：2006-4-28
圖書簡介
伴隨著我國旅遊產業發展的需要，尤其是大型活動、會展行業的發展以及人們可支配收入的增加，餐飲服務業，尤其是酒宴服務業勢必成為一個蓬勃發展的朝陽產業，本書力圖從全面、現實而獨特的視角來闡述對酒宴服務的認識和理解，並詳細論述了酒宴服務的實際管理知識和操作技巧以及需要注意的事項。
本書適合於酒宴服務企業、本書另附含大量實例圖片的光碟。
書籍目錄
目錄
前言Ⅰ
第1章行業概述1
一、酒宴服務業1
（一）行業現狀（二）趨勢（三）酒宴的功能
二、供應商的分類3
（一）店內酒宴與店外酒宴（二）經營類型
三、管理職能5
（一）計畫（二）組織（三）員工配置（四）指導（五）控制
四、政策15
（一）開瓶費（二）信用（三）訂金（四）展示品（五）服務費
（六）用餐保證人數（七）客人的舉止（八）賠償
（九）營業執照和許可證（十）最低收費（十一）外帶食品和飲料
（十二）外部供應商（十三）定價（十四）退款
（十五）物品損失的責任（十六）房間租賃費（十七）保全
（十八）場地布置費（十九）替代品（二十）稅（二十一）小費
五、小結23
主要術語23
思考題24
第2章選單的計畫和設計25
一、酒宴活動的目的25
（一）公司的商務餐飲活動（二）正式的慶典（三）節假日餐飲活動
（四）生日宴會（五）小型私密性活動
二、選單的計畫33
（一）客戶（二）日期和時間（三）地點（四）客戶的預算
（五）酒宴服務企業自身的能力
三、宴會選單35
（一）選單類型（二）選單封面（三）設計（四）圖片（五）字型和字號
（六）紙張和顏色
四、選單的定價38
（一）成本（二）定價方法
五、小結47
主要術語47
思考題48
第3章食品和飲料的採購與製作49
一、採購49
（一）酒宴服務企業的採購（二）食品採購（三）飲料採購
（四）新鮮食品和方便食品（五）與供貨商合作（六）價格談判
二、採購單和貨物發放55
三、有效採購的建議56
四、產品的驗收、儲存和發放58
（一）驗收（二）儲存（三）發放
五、?稱紛急?62
（一）標準化菜譜（二）製作單（三）製作人員的工作安排
（四）食品的安全和衛生
六、小結65
主要術語65
思考題66
第4章酒宴的服務67
一、監督與管理67
二、服務風格和服務方式67
（一）美式（二）法式（三）俄式（四）雞尾酒招待會（五）自助餐
（六）坐式餐（七）新興的時尚（八）家庭式餐宴
三、雞尾酒招待會70
（一）傳菜員和服務（二）吧檯服務生在服務前的準備工作
（三）常用酒水及其調製方法（四）吧檯服務生的服務（五）服務員
（六）上酒員
四、坐式餐宴77
（一）餐具的準備（二）餐具的擺放（三）酒水的準備———酒水供應台
（四）服務員的組織和安排（五）服務
五、自助餐80
（一）自助餐的準備工作（二）自助餐長台和獨立餐檯
（三）需要解決的問題（四）自助餐服務（五）肉品加工處
六、正式坐式餐宴83
（一）時間（二）選單分配和設計（三）菜餚和酒的搭配
（四）要考慮的問題
七、服務程式85
（一）托盤式服務（二）同步服務
八、飲料服務87
（一）咖啡服務（二）飲料、葡萄酒和香檳服務
九、服務禮儀88
十、特殊膳食和過敏反應89
（一）特殊膳食（二）食物與過敏
十一、小結92
主要術語92
思考題94
第5章策劃和組織95
一、場地的選擇95
（一）地理位置（二）空間（三）設施的功能（四）費用
二、實地考察98
（一）可進入性（二）就餐區（三）服務用品（四）廚房用具
（五）清潔工作（六）裝飾和布置（七）娛樂設備（八）租賃
（九）便利設施
三、活動的策劃和設計103
（一）主題活動（二）擺桌（三）燈光、蠟燭和氛圍（四）中心擺飾
（五）食物（六）服務
四、餐飲區的布局和設計110
（一）室內宴會（二）室外宴會（三）自助餐檯
五、租賃表114
六、裝箱單115
七、運輸116
八、與員工的內部交流117
（一）宴會工作單（二）活動預報單（三）計畫的調整
（四）選單工作會議
九、同客戶的外部交流119
（一）首次會面（二）討論計畫和設計的會議（三）BEO（四）後續會
（五）宴會前會議
十、小結121
主要術語122
思考題122
第6章行銷123
一、市場行銷的概念123
（一）需要、欲望和需求（二）產品（三）目標市場（四）市場區隔
（五）關於店外酒宴行銷的一點說明
二、行銷組合133
（一）產品組合（二）定價組合（三）地點（四）促銷
（五）媒介和材料
三、行銷周期148
（一）認識顧客的需求（二）創造產品或服務
（三）激發和維持顧客的興趣（四）績效評估
（五）衡量顧客的滿意程度
四、行銷計畫151
（一）什麼是行銷計畫（二）注意事項（三）行銷計畫的典型格式
（四）評估行銷計畫
五、小結154
主要術語154
思考題155
第7章銷售157
一、尋找和篩選銷售對象157
（一）潛在顧客的特徵（二）存在需求嗎（三）銷售對象有支付能力嗎
（四）銷售對象有購買決策權嗎（五）能順利地接觸到銷售對象嗎
（六）怎么樣以及從哪裡獲得潛在顧客
二、個人銷售161
（一）宣傳冊（二）競爭研究（三）顧客研究（四）職業形象
（五）非言語交流（六）傾聽技巧
三、談判中的雙贏169
（一）雙贏策略（二）充分利用弱勢，掌握主動
四、成交和後續跟蹤173
（一）消除異議（二）異議的類型（三）成交（四）後續跟蹤
五、直接郵寄和附贈資料176
（一）直接郵寄（二）直接郵寄的類型（三）直接郵寄材料的注意事項
六、宣傳和公共關係181
（一）公共關係（二）公關計畫（三）宣傳
七、小結182
主要術語183
思考題184
第8章領導和管理185
一、有效管理185
二、領導187
（一）領導的涵義（二）有效領導者的特徵（三）領導和權力
（?模┝斕擠綹?
三、有效溝通191
（一）與員工合作（二）與其他部門合作（三）交流注意事項
四、組建一個有效的工作團隊193
（一）團隊和群體（二）團隊的類型（三）創建高效的團隊
（四）激發員工積極性和與員工的關係
五、有效管理會議196
（一）議事日程（二）時間管理（三）會議管理的風格
（四）會議總結:需要會議記錄嗎
六、矛盾管理198
（一）矛盾的定義（二）矛盾的發展過程（三）矛盾與協商
七、變化管理199
（一）變化因素（二）尋求更好發展
八、壓力管理201
九、小結201
主要術語202
思考題203
第9章人力資源的計畫和管理204
一、計畫和招聘204
（一）供給和需求（二）計畫招聘程式（三）內部招聘（四）外部招聘
（五）工作分析（六）職位設計
二、篩選和僱傭210
（一）正確預測（二）多重屏障策略（三）加權申請表（四）個人信息表
三、向新雇員介紹情況214
（一）總體環境（二）具體工作（三）輔助學習材料
（四）需要避免的問題
四、培訓和發展216
（一）培訓周期（二）確定培訓的需要（三）培訓目標（四）預測
（五）選擇培訓方法（六）人員配置準則
五、評估工作表現219
（一）有效性和可靠性（二）常見錯誤（三）評估系統和排名方法
（四）評估方法（五）評估工作的培訓（六）評估和法律
六、處罰和解聘222
（一）確定人員流動率（二）人員流動的成本（三）人員流動的原因
（四）降低人員流動率的措施（五）處罰方式（六）申訴程式
（七）解聘（八）離職面談
七、薪酬管理226
（一）影響薪酬規劃的重要因素（二）崗位評估決定薪酬等級
（三）獎勵方案與節省開支（四）福利、養老和退休金
八、勞資關係229
（一）工會和法律（二）工會類型（三）協商和集體談判
（四）談判前的準備工作（五）調解與仲裁（六）糾紛原因
九、小結232
主要術語233
思考題234
第10章會計和財務管理235
一、應付賬款管理235
（一）對供應商的應付賬款（二）支付
二、應收賬款管理237
（一）信用政策和信用審批（二）預付定金（三）應收賬款的結算
（四）收款程式（五）賬齡和銷賬
三、內部控制243
（一）食品成本（二）飲料成本（三）人工成本（四）庫存管理
（五）現金管理
四、預算252
（一）營業預算（二）資本預算
五、財務報表和比率分析255
（一）損益表（二）資產負債表（三）現金流量表（四）比率分析
六、小結261
主要術語262
思考題263
