鄭場豆豉

簡介

湖北省仙桃市鄭場鎮是著名的豆豉之鄉。鄭場豆豉系仙桃傳統特產，從明朝起至今已有四百多年歷史。它以鄭場地區獨有的六月曝黃豆為主要原料，經人工發酵後，配以多種佐料，採用傳統工藝，科學配方精製而成。六月曝豆豉的製作材料為本地產六月曝黃豆、食鹽、江浙一帶的紅尖椒、牛肉丁、花生仁、生薑片、大蒜頭、花椒等。製作工序分落（lao）豆、選豆，泡缸（兩小時）過天砰，稱克度。甑蒸曬乾（摻合各種材料）醃製（半年時間）與辣椒混合伴勻、化驗、裝缸、包裝等。

特色

地處江漢淤積地帶的鄭場鎮，自古以來就有種植黃豆的歷史。江漢平原在古代一直是十年淹九水的地方，每年水災過後，由於蔬菜類作物來不及生長，老百姓的菜品供應成了問題，豆豉也就成了餐桌上的應急菜。鄭場的黃豆生長環境有個特點，叫“油沙土，夜潮田”，意思是說，鄭場的泥土是油沙混合的，特別肥沃；鄭場的田地白天是乾的，夜晚是濕的，便於黃豆的快速健康成長。在這樣環境中長出來的黃豆最適合醃製豆豉，它蛋白質和微量元素的含量不是其他豆類可比擬的。

走進標準化的生產車間，就會看見醃著豆豉的大缸，每口缸里醃了約250公斤的豆豉。打開其中一口缸，可以見到僅封口就有四層，中間層鋪著厚厚的一層鹽，這是用於防止細菌、灰塵等進入的隔離層。

製作豆豉的秘籍有很多。僅黃豆的選擇就是有講究的。一般集中在每年的穀雨之後，收購的黃豆是農民沒有種完的種黃豆。農諺說，“穀雨前，好種棉；穀雨後，好種豆。”穀雨後，農民就開始播種黃豆了。一般來說，農民替自己留種，都會留得多一些。留多了，種不完，只得拿出來賣。這個時候的黃豆，優點很多。一是經過挑選了的，品質很高；二是存放時間長，是經過了六月天的，更乾爽；三是醃製時更容易入味。而新黃豆由於不夠乾，放置時間稍長一些，黃豆就糖心，也就是中心部分變質，影響豆豉的質量。豆豉的主要原料，還有辣椒。鄭場豆豉使用的辣椒，都是從北方購買的。北方的辣椒，乾、辣，比本地辣椒更適宜做醃豆豉的原料。此外，生產原料還包括生薑、大蒜、芝麻、香油等，也都是經過嚴格挑選才使用的。