鄉村裸麥麵包

菜譜信息

主料
高筋麵粉,1058公克：適量	裸麥麵粉264公克：適量
速溶酵母20公克：適量	小麥蛋白質66公克：適量
鹽13公克：適量	改良劑,3公克：適量
水886公克：適量	裝飾：：適量
適量：適量

做法步驟

1. 取適量水倒入容器中，加入改良劑攪拌均勻。

2. 將所有材料一起放入攪拌缸中，以慢速攪拌至無乾粉狀態，轉中速攪拌至成為麵團，續以中速攪拌至麵團拉開呈透光薄膜狀的擴展階段即取出麵團。

3. 將作法2麵團滾圓，以溫度計測量麵團中心溫度需為26∼27℃，放入鋼盆中移入發酵箱，以溫度28℃、相對溼度78%進行基礎發酵約60分鐘。

4. 待作法3發酵完成，取出以手將內部氣泡拍出，再次滾圓續放入發酵箱中延續發酵約30分鐘。

5. 將作法4麵團分割成每個約220公克的小麵團，分別滾圓後封上保鮮膜靜置鬆弛約10∼15分鐘。

6. 將鬆弛好的作法5以擀麵棍擀開成長橢圓形，再分別從兩端1/3處向中央折起成長方形，放入烤盤中移入發酵箱，以溫度38℃、相對溼度85%進行最後發酵約40∼45分鐘至體積膨脹為一倍大。

7. 將作法6取出，置於常溫中約3∼5分鐘使表面結皮並撒上適量高筋麵粉，再以割刀在表面斜劃出交叉刀紋。

8. 將作法7移入預熱好的烤箱中，以上火200℃、下火180℃烘烤約25分鐘即可。