鄉寧白面油糕是山西省的一道特色糕點,圓如餅,形似鼓,色如銅,香味撲鼻。
基本介紹
- 中文名:鄉寧白面油糕
- 原料配方:白面1千克水1.2千克糖300克
- 地點:山西省
- 類型:一道特色糕點
製作方法,其他製法,原材料,和制麵團,調製過程,包制過程,
製作方法
1.先將糖按1千克加入300克麵粉的比例拌勻(防止糖餡流淌)。
4.摻兌乾面後必須揉過兩次以上,否則容易變成“死面油糕”。在正式包糕以前,每千克燙麵還要摻入乾麵300克,揉勻,揉透,這樣可使油糕外皮鬆脆。1千克燙麵包60個糕。
5.包糕時,手掌要抹上油,面就不粘手了。包糖以後,將糕壓扁即可入鍋炸制了。
6.炸制要掌握好火候。鍋里油花四濺,是火太大了,鍋里油平平不動,只冒花眼是火太小了。若看到鍋里的油水開。平平地翻滾,即可將油糕下鍋,會立即就漂起來,此時火候最合適。另外,炸制時一次不宜下糕坯過多,同時要反覆翻動,這樣能達到糖化、皮脆、色好、味香等效果。
7.炸好的油糕,放在籃子或盤子裡,不遮蓋,在透風情況下,七八個小時內,仍然保持皮脆的特點。
其他製法
原材料
【麵團原材料】:中筋小麥麵粉250克、冷水300克。
【餡料原材料】:紅糖75克、白芝麻20克、中筋小麥麵粉20克。
和制麵團
1.準備中筋小麥麵粉250克。
2.準備冷水300克。
3.備好的冷水放在鍋里,大火燒至水的周邊微微燒開,倒入備好的麵粉。
4.用擀麵杖朝一個方向攪拌,使麵粉與水完全融合,形成無乾粉無多餘水分的濕性燙麵團。
5.用手抓起一個麵團在手裡來回滾動,麵團都不沾手。
6.做好的燙麵團倒扣在案板上,手掌心蘸一些冷水把燙麵團攤開。
7.用小刀把燙麵團分割成幾塊,目的是讓麵團里的熱氣儘快散失,謂之“放氣”。
8.燙麵團晾涼至不燙手,分兩次兌入乾麵粉50克,並用手反覆揉制。
9.揉到麵團表面光滑,蓋一塊保鮮膜放在一邊餳制,天氣熱餳制1~2個小時,天涼時餳制7~8個小時。
調製過程
1.準備75克紅糖。
2.準備20克生白芝麻(如果是熟白芝麻就不用炒了)。
3.白芝麻放在炒鍋里,開中小火用鏟子不停翻炒,炒到芝麻出香味,表面成淡淡的黃色在鍋里飛濺,關火。
4.炒熟的白芝麻放在案板上,用擀麵杖反覆擀壓,把芝麻的外殼壓碎。
5.準備20克小麥麵粉放鍋里,中小火用鏟子不停翻炒,炒到麵粉變黃色,關火,把鍋移離火面使麵粉冷卻。
6.冷卻的熟麵粉、芝麻粉放在紅糖里,用手攪拌均勻,如果紅糖有結塊現象,攪拌的同時要用手把紅糖塊搓散。
包制過程
1.兩手掌心抹少量食用油,摘一個大約30克重的面劑子,揉成圓球形。
2.用手把圓球劑子按成扁圓劑子,左手的大拇指捏在扁圓劑子的中央位置,其餘四指按在扁圓劑子背後的中央位置。
3.右手的大拇指捏在扁圓劑子的邊緣位置,其餘四指按在扁圓劑子背後的邊緣位置,以扁圓劑子的中央位置為中心,沿扁圓劑子的圓周方向為移動速率,使右手在扁圓劑子邊緣做圓周運動,把邊緣劑子捏成邊緣稍薄中間稍厚的餅皮。
4.圓形餅皮放在左手的手掌心裡,放入1匙配好的紅糖芝麻餡在餅皮中心。
5.右手把餅皮的邊緣像包包子一樣收口,用手掌心把收口處捏合住,形成一個圓錐形狀。
6.用大拇指把圓錐形的頂部向下壓,並用兩手掌心來回拍壓幾下成圓餅,一個油糕生坯就做好了。