《郴州福茶紅茶加工技術規程》是2019年01月01日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：郴州福茶紅茶加工技術規程
- 外文名：Technical Specification for Black Tea ofChenzhoufucha processing
- 標準編號：T/CZSCYXH 003—2018
- 發布日期：2018年11月20日
- 實施日期：2019年01月01日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
譚振華丶張靜丶劉貴芳丶肖雪峰丶羅克丶陳志達丶趙紫薇。
起草單位
郴州市農業委員丶 郴州市茶葉協會丶宜章縣農業局丶宜章莽山木莽山木森森茶業有限公司丶郴州褔茶茶產業發展有限公司丶 汝城縣鼎湘茶業有限公司丶桂東縣玲瓏王茶葉開發有限公司丶 資興市東江雲霧茶業有限公司丶郴州古岩香茶業有限公司丶資興市瑤嶺茶廠丶湖南老一隊茶業有限公司丶湖南舜源野生茶業有限公司。
適用範圍
本標準規定了郴州福紅茶的術語和定義、產品加工工藝及加工技術。 本標準適用於郴州市區域內生產的，使用“郴州福茶”商標的紅茶。
技術內容
1 範圍
本標準規定了郴州福茶紅茶的術語和定義、產品加工工藝及加工技術。
本標準適用於郴州市區域內生產的，使用“郴州福茶”商標的紅茶
2 規範性引用檔案
下列檔案對於本檔案的套用是必不可少的。凡是注日期的引用檔案，僅注日期的版本適用於本檔案。凡是不注日期的引用檔案，其最新版本（包括所有的修改單）適用於本檔案。
GB 3095 環境空氣品質標準
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB 8978 污水綜合排放標準
GB 14881 食品安全國家標準食品生產通用衛生規範
GB/T 32744 茶葉加工良好規範
GB/T 13738 紅茶
GB/T 31748 茶鮮葉處理要求
SB/T 10034 茶葉加工技術術語
3 術語和定義
SB/T 10034 所界定的以及下列術語和定義適用於本標準。
郴州福茶紅茶 ChenzhoufuchaBlack Tea
以郴州市區域內茶樹品種鮮葉為原料，經經萎凋、揉捻、發酵、乾燥等工藝加工而成的具有郴州福茶紅茶品質特徵的紅茶產品，使用“郴州福茶”地理標誌證明商標的紅茶產品。
4 基本要求
加工條件
加工廠應取得《生產許可證》和《衛生許可證》等相關資質，配有相應的更衣、照明、防鼠、污水排放、存放垃圾廢棄物設施。廁所有化糞池，保持潔淨，無臭氣。
生產場所要求符合 GB 14881 的規定。
加工場所應選擇地勢乾燥，日照充分的地方，遠離排放“三廢”的工業企業，周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源，所處大氣環境不低於 GB 3095 中規定的三級標準要求。
水質符合國家生活飲用水的標準，茶葉加工用水達到 GB 5749 的要求。
加工車間應通風、通氣良好。灰塵較大的車間或作業區域，宜安裝換氣風扇或除塵設備。乾燥車間或作業區域，宜安裝足夠能力的排濕、排氣設備。
加工車間地面應堅固、平整、光潔、不起灰。
其他符合 GB/T 32744 的規定。
加工設備
加工設備和用具套用無毒、無異味、不污染茶葉的材料製成。
加工設備和用具在每次使用前後，必須清潔乾淨，不得有殘留茶葉等物質。用於清洗與產品接觸的設備和用具的清洗用水符合 GB 5749 的規定。
使用的加工設備見附錄 A。
其他符合 GB/T 32744 的規定。
加工人員
人員上崗前應經過生產培訓，掌握加工技術和操作技能。
人員應保持個人衛生，進入工作場地應洗手、更衣、換鞋、帶帽，離開車間應換下工作衣、鞋和帽，存放在更衣室內。
加工、包裝場所不能吸菸和隨地吐痰，不能在加工和包裝場地用餐和進食食品。
其他符合 GB/T 32744 的規定。
鮮葉處理
採摘時不用指甲掐斷茶葉。
鮮葉及時送到茶葉初制廠，並按不同品種的鮮葉分開、雨水葉和晴天葉分開、不同級別的鮮葉分開、上午葉和下午葉分開的原則及時攤放。
雨水葉、露水葉經萎凋槽吹乾後適當薄攤。
其他符合 GB/T 31748 的規定。
5 加工工藝
適用於以單芽、一芽一葉初展等嫩度的鮮葉為原料的加工工藝流程：
萎凋→揉捻→發酵→初乾→攤涼→做形、提毫→足乾。
適用於以一芽二葉初展等嫩度的鮮葉為原料的加工工藝流程：
萎凋→揉捻→發酵→乾燥。
（1）以單芽、一芽一葉初展等嫩度的鮮葉為原料的加工技術要求。
萎凋
萎凋槽萎凋
a)攤葉：將鮮葉攤放在萎凋槽中。嫩葉、雨水葉和露水葉薄攤。攤葉厚度一般在10～15cm，攤葉時要抖散攤平呈蓬鬆狀態，保持厚薄一致；
b) 環境溫度、濕度：鼓風氣流溫度以28～32℃為宜，濕度以70±5%為宜。槽體前後溫度相對一致，鼓風機氣流溫度應隨萎凋進程逐漸降低；
c) 鼓風要求：風量大小根據葉層厚薄和葉質柔軟程度適當調節，以不吹散葉層、出現“空洞”為標準。每隔1.5h 停止鼓風10min，下葉前8～10min改為鼓冷風；
d) 翻抖：一般1.5～2h 翻抖一次，含水量高的開始1h 即翻一次。手勢輕，抖得松，翻得透，避免損傷芽葉；
e) 時間：6～12h；
f) 程度：萎凋葉含水率62±1%為宜，感官特徵：葉面失去光澤，葉色暗綠，青草氣減退；葉形皺縮，葉質柔軟，緊握成團，鬆手可緩慢鬆散，嫩莖折而不斷。
室內自然萎凋
a) 攤葉：攤葉厚度2～3cm，嫩葉、雨水葉和露水葉薄攤。攤葉時要抖散攤平呈蓬鬆狀態，保持厚薄一致；
b) 溫度、濕度：萎凋室溫度不超過30℃；相對濕度（65±5）%；
c) 翻抖：每隔2h 翻抖一次，手勢輕，避免損傷芽葉；
d) 時間：12h～18h；
e) 程度：同萎凋槽萎凋。
揉捻
選用40型、45型.55型等中小型揉捻機，裝葉量以自然裝滿揉筒為宜。揉捻時間55～65min。揉捻加壓應掌握輕、重、輕的原則。不加壓揉15～20min，輕壓15～20min，中壓揉捻10～15min，松壓揉3～5min下機。
以揉捻葉緊捲成條，成條率達80%以上，茶汁少量外溢，粘附於茶條表面，並發出濃烈的青草氣味，局部揉捻葉乏紅為揉捻適度。
發酵
將揉捻葉攤放於乾淨的發酵車、發酵框或篾盤內，進入發酵室發酵或採用發酵機發酵。
發酵室溫度控制在24～26℃為宜，最高不超過28℃；發酵葉葉溫控制先高后低，前期26～27℃，後期24～25℃。室內相對濕度保持90%以上，並保持室內新鮮空氣流通，注意避免日光直射。
發酵時間一般4～6h，至發酵葉色澤介於紅橙與橙紅之間，紅中帶橙黃，葉脈及汁液泛紅；青草氣消失，發出花果香時為適度。
初乾
採用微型連續烘乾機或烘焙機進行。初乾溫度控制在110～120℃，攤葉厚度2cm左右，時間10～12min，烘至七、八成乾，茶坯含水量29～31%，條索收緊，有刺手感，手握成團，鬆手即散為適度，及時攤涼。
攤涼
將初乾後的茶葉及時均勻薄攤於竹墊、篾盤或其他專用攤涼設備(器具)中，厚度2～3cm，時間30～60min。
做形
通常採用電炒鍋、5斗或平台烘焙機，溫度90℃。投入茶坯，翻炒，當茶條打在鍋中或烘焙機抖內或平台上有輕微響聲時，開始做形。加工捲曲型毛尖紅茶，雙手抓茶，向同一方向順時針搓揉。加工直條形毛尖紅茶，右手抓茶，左手平攤，向前方理直，先輕後重，邊緊邊抖散茶條，時間一般5min左右；採用理條機理條，溫度控制58～62℃，時間8～10min，達到條索緊、直時下機。
提毫
提毫採用電炒鍋、5斗或平台烘焙機，電炒鍋溫度控制在70～80℃，5斗或平台烘焙機溫度控制在90～100℃；雙手抓茶，採取一定的掌力，直條形茶向前方理直理齊，捲曲形茶按順時針方向旋轉，使茶與茶之間相互摩擦，茶從手指間落下，時間約30s，待金毫大量顯露時出鍋攤涼。攤涼同6.2.5。
足乾
採用微型連續烘乾機或烘焙機等進行。足乾溫度80～90℃，攤葉厚度3～5cm，時間50～60min，以烘坯含水量不超過6%為適度，梗折即斷，用手指捏茶條即成粉末，出烘攤涼至室溫，按質歸堆包裝好後貯藏。
（2）以一芽二葉初展等嫩度的鮮葉為原料的加工技術要求
萎凋
萎凋槽萎凋
a)攤葉：將鮮葉攤放在萎凋槽中。嫩葉、雨水葉和露水葉薄攤。攤葉厚度一般在15～20cm，攤葉時要抖散攤平呈蓬鬆狀態，保持厚薄一致；
b) 環境溫度、濕度：鼓風氣流溫度以28～32℃為宜，濕度以70±5%為宜。槽體前後溫度相對一致，鼓風機氣流溫度應隨萎凋進程逐漸降低；
c) 鼓風要求：風量大小根據葉層厚薄和葉質柔軟程度適當調節，以不吹散葉層、出現“空洞”為標準。每隔1.5h 停止鼓風10min，下葉前8～10min改為鼓冷風；
d) 翻抖：一般1.5～2h 翻抖一次，含水量高的開始1h 即翻一次。手勢輕，抖得松，翻得透，避免損傷芽葉；
e) 時間：6～12h；
f) 程度：萎凋葉含水率60±1%為宜，感官特徵：葉面失去光澤，葉色暗綠，青草氣減退；葉形皺縮，葉質柔軟，緊握成團，鬆手可緩慢鬆散，嫩莖折而不斷。
室內自然萎凋
a) 攤葉：攤葉厚度2～3cm，嫩葉、雨水葉和露水葉薄攤。攤葉時要抖散攤平呈蓬鬆狀態，保持厚薄一致；
b) 溫度、濕度：萎凋室溫度不超過30℃；相對濕度65±5%；
c) 翻抖：每隔2h 翻抖一次，手勢輕，避免損傷芽葉；
d) 時間：12h～18h；
e) 程度：同萎凋槽萎凋。
揉捻
選用40型、45型.55型、65型等中小型揉捻機，裝葉量以自然裝滿揉筒為宜。揉捻時間（1～1.5）h。揉捻加壓應掌握輕、重、輕的原則。不加壓揉15～20min，輕壓15～20min，中壓揉捻10～15min，松壓揉3～5min，視茶葉嫩度再中壓或重壓揉10～15min，最後松壓揉10min左右。應掌握嫩葉短時輕揉，老葉長時重揉原則做茶。
以揉捻葉緊捲成條，成條率達80%以上，茶汁少量外溢，粘附於茶條表面，並發出濃烈的青草氣味，局部揉捻葉乏紅為揉捻適度。
發酵
將揉捻葉攤放於乾淨的發酵車、發酵框或篾盤內，進入發酵室發酵或採用發酵機發酵。
發酵室溫度控制在24～26℃為宜，最高不超過28℃；發酵葉葉溫控制先高后低，前期26～27℃，後期24～25℃。室內相對濕度保持90%以上，並保持室內新鮮空氣流通，注意避免日光直射。
發酵時間一般4～6h，至發酵葉色澤介於紅橙與橙紅之間，紅中帶橙黃，葉脈及汁液泛紅；青草氣消失，發出花果香時為適度。
初乾
採用微型連續烘乾機或烘焙機進行。初乾溫度控制在110～120℃，攤葉厚度2cm左右，時間10～12min，烘至七、八成乾，茶坯含水量20～22%，條索收緊，有刺手感，手握成團，鬆手即散為適度，及時攤涼。
足乾
採用微型連續烘乾機或烘焙機等進行。足乾溫度80～90℃，攤葉厚度3～5cm，時間50～60min，以烘坯含水量不超過6%為適度，梗折即斷，用手指捏茶條即成粉末，出烘攤涼至室溫，按質歸堆包裝好後貯藏。
6 質量管理
建立具有可追溯性的質量安全管理體系。
