郭璽

郭璽（1871年—1930年），張家口懷安縣柴溝堡鎮人。

馳名全國的“柴溝堡燻肉”已經有200多年的歷史了，而其中尤以“璽”字號燻肉最負盛名，它的創製人就是清末著名廚師郭璽。

基本介紹

• 本名：郭璽
• 別稱：燻肉名家
• 所處時代：清道光22年
• 出生地：張家口懷安縣柴溝堡鎮人
• 出生時間：1871年
• 去世時間：1930年
• 主要作品：柴溝堡燻肉

燻肉名家

個人履歷

郭璽（1871年—1930年），張家口懷安縣柴溝堡鎮人。

馳名全國的“柴溝堡燻肉”已經有200多年的歷史了，而其中尤以“璽”字號燻肉最負盛名，它的創製人就是清末著名廚師郭璽。

從業經歷

郭璽出生於一個小商販家庭，為了養家，他15歲時便開始學藝謀生。當父母徵求他的意見時，他毫不猶豫地說：“萬般皆不愛，就愛廚子行。”在舊社會，廚子是被人瞧不起的“下行道”，因此，父母不同意，先後讓他去學泥瓦匠、細毛匠，郭璽都沒有堅持下來，最後父母不得已，才托人介紹他到柴溝堡的“興茂店”商號當炊事小夥計。

郭璽學藝的第三年初，師傅因故離開，經理便讓他挑大樑。又恰巧有人要大宴賓客，飯菜要求十分講究。這時，郭璽慌了，他左思右想，猛然想到本堡廚行老前輩徐大福，於是決定請徐老來解燃眉之急。徐大福見郭璽謙虛有禮，十分高興，當即答應前去救場。那天賓客紛紛到來，品味美味菜餚，讚不絕口。郭璽也對徐大福佩服得五體投地，當晚就叩頭拜師。經過兩年的刻苦學習，郭璽終於成為當地的名廚師。他烹飪精妙，肴饌雙成，菜餚烹調十六法，樣樣精絕。他最拿手的“罐菜”八大碗，妙手絕招，靈心巧制，令食者讚不絕口。

郭璽在烹調成名後，並不安於現狀，而是打算將廚工烹調技藝用到熏制肉食上，超過當地燻肉名店“義盛源”，創立自己的品牌。他22歲時，開起了“璽和元”肉鋪。經過長達三年的“觀察”、“體味”與“品香”等一系列的試驗，郭璽終於創製出色香味融於一體，別有風味，獨具一格的“璽”字號燻肉。

獨創優勢

在創製過程中，郭璽博採眾家特別是“義盛源”之長，然後用自己獨有的烹調技藝，熔二者於一爐，創出腐三（燜、煮、煨）熏二（氣、煙）的烹製法。他曾說：“我是廚師開肉鋪，熏制的肉品必須是廚師的香和味。要與別家不同，讓人一看、一聞、一品嘗就知道是郭璽的燻肉。”由於郭璽的精心鑽研，他的燻肉在與強手的競爭中常勝不敗，以至於出現了“飄香燻肉知多少，惟有‘郭璽（肉）’入萬家”的局面。

郭璽烹製的燻肉皮爛肉嫩，表里一致，色澤鮮艷，味道醇香，肥不膩口，瘦不塞齒，不僅風味獨特，而且營養豐富。據傳說，八國聯軍侵入北京，慈禧太后和光緒皇帝外逃時，路經柴溝堡進膳，對柴溝堡燻肉頗為讚賞。此後即被禧太后點為貢品。

郭璽聰明好學，自強不息，白手起家，成為懷安縣民間能工巧匠中的佼佼者，也為肉食文化作出了可貴的貢獻。作為全國特色名食，“郭璽燻肉”被載入《中國食品大詞典》。

清官

郭璽（1434—1474） 字子瑞，今成武縣城北五公里郭樓人。他少年喪父，非常孝敬母親。性情忠直、重意氣，明天順八年中進士。開始被選為翰林院吉士，他辦事嚴謹，作風清正。監局官吏，因與曹省有牽連，多無所畏懼，一直達到與主事分庭抗禮的地步。郭璽剛到任理事，就有人從旁策劃刁難，他便加以懲治，監局官吏為之懾服。他一心為公，從不做行私違法之事，即使有人托他行私，也均遭斥責。他往往一言決定，使大家折服。為此，很受英宗重視，遂任兵部武庫主事，後升補為員外郎。郭璽剛直公正、蜚聲朝野。英宗曾把郭璽的名字寫到御屏上，稱之為“清介官”。

清道光22年(1842年)，中英鴉片戰爭的藥火硝煙剛剛消散熄滅，柴溝堡頗有名氣的“義盛源”肉鋪在因故停業的五年後“東山再起”，又開張營業。它祖傳腐制，別有風味，絕招燻烤，更具特色。肉食香郁味醇，鮮嫩可口，品評屢列名優。它是本堡首屈一指的上乘肉店，生意興隆，財源茂盛，獨占肉行之“鰲頭”前後達七十年之久。

復業開張後，為重振祖業，永享名牌，它更殫精竭慮，苦心經營，精琢技藝，微調“秘方”，製品好於當年，更上一層樓。因而義字號燻肉以質取勝，故位居榜首，名列前茅。但“江山代有才人出，各領風騷數百年”，時過54個春秋，它便被新創問世的“璽”字號燻肉所取代。於是久負盛名的“義盛源”便由此而丟失優勢，“屈尊”居下。隨之營業也逐漸不佳，每況愈下，而終於在清光緒34年(1908年)被迫關門歇業，從此一蹶不起。

事業的成功與勝利，屬於拼搏奮進之強者，而在拼搏奮進中，有突破性的開拓與獨創者，則更屬於強中之強手。繼“義盛源”而後，“璽”字號燻肉艱辛“崛起。”它以獨特之“璽香璽味”，奪魁取勝，稱雄肉壇;並超越前先，覆蓋一方;穩操勝券，歷久不衰。而且柴溝堡也因之受惠，知名度得以增高。

“璽”字號燻肉，是柴溝堡著名廚師郭璽於清光緒22年(1896年)創製成功問世，迄今已有近百年之歷史。它風味迥異，色香俱佳，佐酒增醇，下飯添香，宴贈兩宜，膾炙人口，因而名揚塞外，譽遠華北。

由於技藝之“純青”獨到，製做工序繁複精細，肉經燜、煮、煨、嫩和妙手烹調，的確高人一籌，與眾不同。皮焦紅而柔韌，嚼之微“筋”有齒勁;肉鬆嫩而脂少，食之爽淡不見膩;柏香馥郁，熏味饞人;久存不腐，蚊蠅不戀。堪稱烹調一絕，肉食奇葩。是餚中之珍饈，饋贈之上品。席宴必備，膳食常隨。民眾飲饌由是而得以調劑豐富，北方肉食文化亦賴以溢彩增華。而且，如無郭璽烹調技藝成名於前，亦不會有燻肉飄異香於後，郭璽之功可謂大矣!其名績雖未見之於經傳，但盛譽卻早已隨肉香而遠揚。郭璽有知，當亦頷首微笑於九泉。在舊時代，一個出身寒微，無起碼之文化i而又在“卑賤”的冷門行業中孤身奮進以成名，其含辛茹苦，可以想見;其嘔心瀝血，可想而知。現作“小記”以饗讀者。

家窮勵志為祖宗爭光

清同治十年(1871年)，才華橫溢、一生自強不息的郭璽降生於柴溝堡一個小商販之家。上無片瓦、下無立錐之地。其父郭萬貴，每日肩挑“八股繩”叫賣於街巷，以微薄收入養家餬口。終年辛勞，難得溫飽。“窮家寒門災禍多。”從郭璽七歲起，其父窮愁勞瘁，一連幾年臥病不起。舉家無食，饑寒交迫，只得靠借債度日。新春大節，左鄰右舍歡聲笑語，而他家老幼三代六口卻以淚水伴著糠菜向舊歲告別。父母長年不解的眉結，雙親不時的嗚咽和唉嘆，以及全家常年饑饉待飽的“菜臉”，給他稚嫩的心靈上留下慘痛的痕瘢，但也投下他長大後剛強自立和奮發有為之“靈光。”特別是債主之催索，勢利小人之白眼，更促使他身心早熟，狠下決心：“家窮不算窮，志窮才真窮。我家雖窮但志不短，我長大後一定要白手成家立業，靠本事吃飯，靠臉面和信譽做人。填飽肚子不借債，要讓人正眼瞧，為郭家祖宗爭氣爭光。