基本介紹
- 中文名：遼寧蔥花缸爐
- 皮料：麵粉9千克 豬油1.75千克 水
- 酥料：麵粉9.5千克 豬油5千克
- 餡料：熟麵粉 白砂糖粉 豬油等
製作方法,質量標準,
製作方法
原料配方(按50千克成品計)
餡料：熟麵粉4.5千克 白砂糖粉6.5千克 豬油3.5千克 雞蛋750克 液體葡萄糖1.25千克花生米1.5千克 芝麻仁5千克 蔥2.5千克 食鹽300克 花椒麵125克 撲面1千克
製作方法
1.和皮面：麵粉過羅後，放在操作台上圍成圓圈，加入油、溫水(30～50℃)攪拌均勻後，再加入麵粉。和好後用溫水浸扎一二次，調成軟硬適宜的筋性麵團。分成1.5千克的塊回餳，各揪成50小劑。
2.調酥：麵粉過羅後加油擦成軟硬適宜的油酥性麵團。分成1.45千克的塊，各揪成50小劑。
3.制餡：將熟麵粉、糖粉拌勻過羅後，放在操作台上圍成圈，把經熟制、粉碎的花生米、麻仁放在中間，同時加上鹽、花椒麵、液體葡萄糖、蛋液及油，攪拌後，把已拌好糖粉的熟麵粉擦入，再將蔥切碎擦入。應視蔥的乾、濕程度決定投放多少，以使餡料軟硬適度，分成2.35千克的塊，各揪成50小劑。
4.成型：包酥、破酥後，包餡並封嚴劑口，用雙手搓成長條狀，再擀成長15厘米、寬35厘米左右的橢圓形，一端略厚。中間順刀切開，在薄的一端刷水，以擀麵杖為軸，將兩條從厚的一端同時捲起，刀口保持平面，抽出擀麵杖，規格選型，按一定間距碼入烤盤。
5.烘烤：用中火烘烤，底火略大於上火。待製品餡部突起，呈棕黃色，底面紅褐色，即可出爐，冷卻後裝箱。
質量標準
形態：規格整齊，呈螺旋狀，餡料突出，均勻。
色澤：餡棕黃色，外皮側面為乳白色，底面紅褐色，無焦糊。
組織：層次清晰，餡綿松。
口味：有椒鹽和蔥香味，無異味。
