遵義蝦子羊肉粉

遵義羊肉粉是一道美味可口的漢族小吃。羊肉熟透而不爛，米粉雪白，湯汁鮮淳紅亮，辣香味濃，油大不膩。用鮮羊肉熬湯，澆米粉，放羊肉片、調料而食。清香味鮮，滾燙辣香，湯清不濁。已有300餘年製作歷史。貴州各地均產羊肉粉，唯有遵義羊肉粉馳名。遵義市的大街小巷，羊肉粉館櫛比鱗次，食客之多，首屈一指。曾獲得第二屆“中華名小吃”稱號。

基本介紹

• 中文名：遵義蝦子羊肉粉
• 英文名：Zunyi mutton powder
• 主要食材：粉，羊肉
• 口味：辣香
• 調料：羊油、煳辣椒麵、花椒粉、鹽

簡介

遵義蝦子羊肉粉的名氣早在清代中葉就名揚遐邇。凡來遵義品嘗過遵義蝦子羊肉粉粉的人，無不交口稱讚。遵義人特別愛吃羊肉粉。尤其在冬季，吃一碗滾燙的羊肉粉，渾身暖和。去飯館進餐的十分踴躍。當地有一種習慣：每逢冬至這天，全城老幼都要吃一碗羊肉粉。說這天吃羊肉粉，整個冬天都不冷。

羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉（也稱作“米線”）。其做法是：先將羊肉純好，先將米粉在開水鍋里燙三次，除去米粉本身的酸味，盛在瓷碗中。然後在米粉上放一層薄薄的羊肉片，這種羊肉片是煮熟後榨壓切成的，澆上鮮紅的辣椒油，撒一些花椒粉、蒜苗、香蔥、蕪荽等。最後加入純過的羊湯。這樣做出來的羊肉粉，熱氣騰騰，香氣撲鼻，十分誘人。

吃羊肉粉粉最講究的是吃原湯味。一般說，遵義居民喜歡選擇思南縣一帶產的矮腳山羊，因為這一帶山羊肉質細嫩，腥臊味少。當天宰殺剝皮，不用水洗就可放入鍋。熬羊肉湯時先將鮮羊肉放入鍋中，小火慢燉，羊肉湯清而不濁，鮮而不腥。除去肉和骨之外，再用一兩隻母雞，佐以少許冰糖，這樣的湯尤為鮮美。

製作流程

壹、所需材料的認識
貳、香料的處理方法
叄、認識熬湯所需材料
肆、熬湯材料的清洗及高湯的熬制

伍、羊肉的製作
陸、泡菜，滷雞蛋，滷豆腐及羊雜的製作等
柒、辣椒製作（油辣椒，糊辣椒，炸尖椒）
捌、米粉煮製（不包括米粉製作）
玖、裝碗方法
拾、成本分析、開店指導

做法

原 料

米粉100克，帶皮熟羊肉25克。

調 料

羊油、煳辣椒麵、花椒粉、鹽、味素、辣椒油、原湯、蕪荽、蔥花等適量。

製作方法

將羊肉洗淨切成塊放入鍋中用大火煮沸，去浮沫後改用小火燉〔煮羊肉時要放入乾辣椒〕 ，撈出擺齊用重物壓緊，冷卻5小時後切成3厘米寬、5厘米長的薄片。米粉用涼水泡透去掉酸味，放入沸水鍋中燙透，用漏勺撈出裝入面碗內。將羊肉片鋪在粉上、舀入調好鹽味的原汁湯、羊油、放入煳辣椒粉或辣椒油、再放入味素、花椒粉、蕪荽、蔥花即成。