道滘裹蒸棕製作技藝

道滘裹蒸粽製作是東莞市道滘鎮的一種傳統手工技藝，在全國眾多的粽子中獨樹一幟。道滘粽分為鹹粽和灰粽兩大品種。鹹粽在選材用料及嚴格的製法上都要下功夫：用晚造糯米為主料，選用上等鹹蛋黃、湘蓮、五花腩肉作餡，加上蒜蓉、沙姜、五香粉等調味品混合配製。然後用專用的粽葉包裹，用正宗的東莞水草綑紮。裹棕的技術較高，粽子必須裹得密不透風，裡面的米不能漏出來，煮浸的水也不能滲進去。放入銅鼎或不鏽鋼桶鍋內用實木柴煮上四個小時。

基本介紹

• 中文名：道滘裹蒸棕製作技藝
• 外文名：Daojiao rice dumpling
• 興起時間：清朝
• 流行地區：廣東珠三角地區
• 非遺級別：省級
• 非遺類別：傳統手法製作技藝
• 申報地區：東莞市，道滘鎮
• 代表性傳承人：李志平

歷史起源

端午節吃粽子是流傳最廣最久的一種食俗。
東莞與全國其他地區一樣，粽子成了端午節期間必不可少的食品。此習俗在清代《東莞縣誌》也鄭重其事地給記錄下來：“五月朔，飲菖蒲雄黃酒，以辟不祥。食角黍（註：即粽子），為龍舟競渡。至五日，會者益眾，以節物薦於家祠。

發展歷程

道滘粽，全稱應該叫道滘裹蒸粽。其創始人是道滘葉氏四房人葉潮（由於臉上有一塊很大的紅色胎痣，故人稱紅面潮），出身飲食世家，廚藝高超。平時，除了幫人辦酒席之外，專門做裹蒸粽，晚上出售，以增加家庭收入。打破了人們只在端午節才吃裹蒸粽的規矩。也徹底顛覆了人們對裹蒸粽口味的觀念。在當時的物質水平下，家家戶戶在端午節自裹一些粽來“做節”，在用料上是相當簡陋及隨意的，總之能入口充飢就算了。裹蒸粽在人的心目中，僅是一種應節的民間粉果而已。而他卻利用其高超的廚藝功底，對普通裹蒸粽的用料、調味進行徹底改造，別出心裁地用晚造糯米為主料，選用上等鹹鴨蛋黃、湘蓮，五花腩作餡，再加上五香粉、蒜蓉、沙姜、油、鹽、糖等調味品配製，然後用專門的粽葉包裹，再用東莞鹹水草紮實。他對裹粽的技術要求也很高：粽子必須要裹得密不透風，裡面的米不能漏出來，煮浸的水也不能滲進去，放入銅鼎內用木柴煮上四個小時以上。做出來的粽子香飄四溢，令人垂涎。

傳承現狀

道滘裹蒸粽目前在道滘有佳佳美、志平道滘裹蒸粽為代表的裹蒸粽龍頭企業，其餘數百家私人大小作坊。道滘裹蒸粽已成為代表道滘本地特色的食品產業，每年端午節期間以道滘裹蒸粽為奠基舉辦道滘美食節，每年為期6天的道滘美食節均以吸引70萬以上的遊客到道滘品嘗正宗的道滘裹蒸粽。