道滘肉丸

道滘肉丸

東莞粥品在嶺南粥品中可謂具有佼佼者的地位,而在東莞粥品中,道滘的肉丸粥更是獨占鰲頭,久負盛名。道滘歷來是魚米之鄉,農產品豐富,加上人傑地靈,當地人們心靈手巧,創製了不少地方特產,道滘粥就是其中之一。傳統的道滘肉丸是人手打造的,用鐵棍敲打,但時至今日,手打肉丸已成為過去式。

基本介紹

  • 中文名:道滘肉丸
  • 口味:鮮香口味
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美食淵源

產地

道滘水網縱橫的魚米之鄉
道滘原名到滘,因到涌與東江交匯,三水相匯而得名,意思是人們來到了水網縱橫的地方,這裡是東莞著名的魚米之鄉。清代《到滘竹枝詞》有云:“共說圍田花利多,紛紛塞箔向江河。為圖蟮蛤能供食,不種桑麻只種禾。”這便是極為形象的寫實。以往,道滘的農業勞動強度很大,犁耙、播種、插秧、除草,樣樣要出大力、流大汗。由於體力勞動過重過繁,人們需要補充營養和體力,這就鑄造出道滘多種的傳統美食,其中最著名的當數道滘肉丸粥。

有關人物

打鼓成首位打肉丸的傳奇人物
道滘肉丸是道滘粥的主角,誕生於上世紀60年代。據流傳,發明家叫葉成師傅,是道滘的一位業餘曲藝隊員,掌得一手好板,人稱“打鼓成”。因他又能煮得一手好菜,於是被調入公社飯堂當大廚。打鼓成做大廚之時,飯堂菜式天天有變化,味道極佳。特別是其中的一道肉丸,更是讓人“吃過翻尋味”。究其做法,是選用上好五花肉,趁新鮮,即時用兩根實心鐵棍不斷捶打,直到完全捶成肉醬為止,再加上魷魚粒、蔥花、鹽、味素等調味,用手捏住肉醬,讓其一粒粒在拇指邊縫中脫出,在蒸籠中排好蒸熟,一籠香噴噴的肉丸便誕生!
有人說,“打鼓成”的手打肉丸,其實是他娛情於工作的傑作:以鐵棒代替鼓槌,以砧板為鼓面,用合韻的節奏,完成了打肉的過程。
此法很快流傳開來,並在道滘遍地開花。由於當時屠場是半夜殺豬,凌晨開市,為求好肉,大家幾乎是與開市同步,採購鮮肉回來,然後在家中大擺“擂台”,“午夜時聞打肉聲”,是當時道滘的一道奇景。道滘肉丸也從此聲名遠播。
可惜,人手打造的肉丸產量始終有限,遠遠不能滿足市場的需求。80年代後期,手打肉丸逐漸絕跡,道滘肉丸基本改為了機械化生產。午夜的打肉聲,也就變成了絕響。

道滘肉丸粥

道滘肉丸小巧玲瓏,每粒直徑為2厘米左右,可謂貴精不貴大,細小的肉丸每粒都可以隨一匙粥入口。用這種名聲響噹噹的肉丸煮出來的粥,經過徹夜煎熬,稀爛稠糊,香味純粹,口感豐富。當和著米粥咀嚼肉丸之時,肉丸爽口彈牙,粥底清潤而不奪肉香,相互彰顯其真味,更是“味”不勝收。道滘肉丸粥在嶺南粥品中占據鰲頭之位,實在是名副其實。

製作方法

用螺旋形的鋼條打肉
風姨告訴我以前人手打造肉丸的秘訣:
肉丸要鮮味爽滑,從選料開始就要講究。每天凌晨,風姨就去市場拿鮮肉回來,早上10點過後的豬肉是堅決不要的。除了肉丸做得好,煲粥也是相當講究的。待米煮開了以後,就把豬肉一起放進鍋中,用溫火慢慢熬好幾個小時,這樣的粥才會混合了豬肉的鮮味。
1選用最新鮮的上肉,然後把肉去掉肉筋、肥油、肥肉,將肉切碎後,師傅雙手拿起螺旋形的鋼條,不停地敲打。這裡有個關鍵點,在敲打前,任何調料都不能加到肉碎里,否則調料必然阻隔了肉質蛋白的相互結合重組。
2敲打完畢後,有一道很重要的工序就是在肉泥中加上適度的肥肉粒,這樣的肉丸除了肌理分明外,口感也更為醇厚。
3把肉打成醬後,再用手猛力地撻肉醬,這樣肉醬就有膠質,帶韌性,最後用手捏出一個又一個大拇指般大小的丸。現在機器化的部分就是用碎肉機打肉。

搜食記

光明路里的正宗道滘肉丸
要一品道滘肉丸粥的真味,就一定要到道滘的普通人家去不可,但在莞城也有一間擁有廿年歷史,正宗的道滘粥品店———冠群飲食店。只要在莞城長大的人,大多都會品嘗過這裡的肉丸粥。
光明路是莞城最古老熱鬧的街道之一,冠群飲食店就在光明路口約100米處。中午午飯時分,前來吃肉丸粥的食客絡繹不絕。食店裝修很簡單,木圓桌、摺疊凳、掛壁扇……這些陳設在訴說著小店悠久的歷史。店內座無虛席,老闆娘風姨正麻利地舀著一碗又一碗的肉丸粥招呼客人。
每天打造上千斤肉丸
我也迫不及待點了一碗肉丸粥,粥很綿,肉丸是淡淡的粉紅色,和著米粥咀嚼肉丸,米粥清香,鹹淡適宜,肉丸已不能用彈性十足去形容,它是脆脆的,爽口的,而且鮮滑無比,不會粘牙,充滿鮮肉之純香。
風姨告訴我,這飲食店是在1988年開的,她和她丈夫都是道滘水鄉人,從她婆婆那代開始就是靠做肉丸為生。風姨想把家鄉美味帶到東莞城內,就跟丈夫出來莞城,開了這家店,一開就是廿載。
廿年來,風姨的肉丸保持著一貫的特色,人氣最旺的時候,每天要打造上千斤肉丸,但肉丸的製作方法早已革新,18年前,就從人手打造改為機器打造。“人手打造量很少,而且很累的活,所以都改用機器了。現在所有的道滘肉丸都是用機器打出來的,沒有再用人手打的了。”風姨說道。

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