過燒鴨

菜譜名稱

過燒鴨

所屬菜系

閩菜

菜譜功效

營養不良調理健脾開胃調理

製作材料

主料：鴨(1000克)

輔料：澱粉(蠶豆)(100克)

調料：小蔥(20克) 姜(20克) 醬油(20克) 白砂糖(15克) 味素(4克) 料酒(20克) 八角(5克) 花生油(100克)

製作工藝

1. 鴨子宰殺，去毛、內臟，去頭、腳、翅後，洗淨，投入熱水鍋焯水，而後投入開水，用中火燒熟，撈起，切4 片待用；

2. 鍋置中火，倒入花生油，投蔥、姜、八角煸一下，再投雞塊，用醬油、白糖煸上色後投料酒、清湯500毫升，改小火慢燒；

3. 待鴨塊燒爛，下味素調味，將鴨塊取出，余汁待用；

4. 將燒鴨的余汁加水和乾澱粉調成麵糊；

5. 鴨塊去大骨後投入麵糊、掛勻；

6. 鍋燒熱，划水後置旺火上，倒入花生油達六成熱時投入掛糊的鴨肉，炸至皮酥脆撈起，斜刀切3×1.3 厘米的片，即可裝盤。

工藝提示

1. 此菜系用燒熟的鴨塊掛糊過油而成，為佐酒上品；

2. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。

菜品口感

口味：炸燒味

色醬紅，皮酥脆，肉柔嫩。

食譜營養

鴨：鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，鹹，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

食譜相剋

鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

營養成分

·熱量 (3746.27千卡)

·蛋白質 (159.05克)

·脂肪 (297.41克)

·碳水化合物 (112.18克)

·葉酸 (6.00微克)

·膳食纖維 (3.51克)

·膽固醇 (940.00毫克)

·維生素A (553.95微克)

·胡蘿蔔素 (204.00微克)

·硫胺素 (0.87毫克)

過燒鴨

基本介紹