運河清真宴，是山東省臨清氣度回民菜系的代表，深受當地民眾和全國各地遊客喜愛。
基本介紹
- 中文名：運河清真宴
- 分類：回民菜系
簡介,運河清真宴,主菜十二道,小吃,主食,
簡介
臨清回民現有1.6萬人，大部分居城區，追溯其涵源，一是明初大將常遇春屯軍臨清，回兵營土兵愛這裡民風淳樸定居於此，二是運河開通，回族同胞來臨經商定居，三是部分漢族人皈依回教。數百年來，臨清回漢兩族團結友愛，相親相助，共同創造了臨清的繁榮。
伴隨著臨清繁榮，以“兩把刀”闖天下的回族同胞，吸納南北廚藝，形成高檔宴席、特色小吃相結合、適合社會各階層消費的飲食體系，成為臨清運河餐飲文化的重要組成部分。
運河清真宴
主菜十二道
1、醋溜肝尖：馬本齋是近代著名的回民將領，曾在臨清、莘縣一帶抗擊日寇，使敵人聞風喪膽。平時，他喜愛吃的菜餚就是醋溜肝尖，意寓和朋友肝膽相照，抗日到底。
2、扒口條：扒口條是回民的特色菜，因為選料精緻、烹飪考究，頗得許多帝王將相的喜愛，並在很多史料中頻繁記載。因此，此菜能在全國各地流傳，成為節日慶典、宴請賓朋的必備美味。
3、烤羊腿：烤羊腿是傳統的清真名菜，從烤全羊演變而來。色美、肉香、外焦、內嫩、乾酥不膩，被人們贊為“眼未見其物，香味已撲鼻”。明清時期，波斯商人往來於運河之上，猶喜食此種吃法，竟將此菜引至波斯國。
4、蒜爆肉：現代醫學證明，“吃肉不吃蒜，營養減一半”。臨清的清真名菜蒜爆肉有力佐證了臨清人講究營養的生活方式。此菜的烹飪技藝在元代忽思慧著的《飲膳正要》和明代記載清真菜餚的書籍《事物紺珠》等書中均有詳盡的記載。至明末清初，為社會廣泛使用，流傳至今。
5、芝麻羊肉：明代有一欽差大臣來臨清視察鈔關稅銀徵收，在馬祥興洪興樓預訂了“八大八小”規格的筵席。後廚做到最後一個酥炸羊肉時，發現食油將盡，上街採購已來不及了，廚師情急生智，把羊肉粘上芝麻，用油少許，煎制後端上桌，不料非常受歡迎。後來，芝麻羊肉成了清真齋名菜。
6、炸素鵝脖：相傳，清朝康熙皇帝南巡時聽說臨清中和園的素鵝脖很有特色，便微服前往。當康熙皇帝品嘗一口外酥里香的素鵝脖後說：“此鵝脖非彼鵝脖也，味道鮮美極了。”從此，臨清素鵝脖名聲大震。
7、熗羊蹄筋：此菜用臨清山羊蹄筋，輔以濟美醬園調料製成，晶瑩剔透、脆嫩爽口、富含膠質、營養價值高，深受食客喜愛。
8、西芹拌蝦仁：永樂園是臨清的一家百年老字號飯店。第一任掌柜是箇中規中矩的人，做人清白，做事本份，買賣公平。每逢家人喜慶或節日慶祝，他總是親自到衛運河打撈青蝦，到菜園採摘新鮮的芹菜，然後下廚烹飪。此菜入口清爽，營養價值高，深受回漢民眾喜愛。
9、捶雞面：為清真特色菜之一。用雞脯肉斬茸捶打做成，製作精細，嫩滑可口，味道獨特，營養價值高，有“吃雞不見雞”的說法。
10、炒雞絲：1994年，我市回民廚師劉志廣參加在瀋陽舉辦的全國民族廚藝大賽，他按傳統工藝製做的炒雞絲和捶雞面、炸素鵝脖、扒肉條獲大獎。炒雞絲稱為臨清保留菜餚。
11、醋椒魚段：明洪武元年七月，明代開國元勛常遇春屯兵臨清，偶感風寒，身體虛弱。回兵營為他做出醋椒魚段這道菜，常遇春食用後，食慾大開，身體慢慢恢復過來。他稱醋椒魚段為開胃菜，能強身健體。於是，這道菜在臨清及運河沿岸其他城市名揚數百年。
12、雞蛋松：為一道甜菜。味道鮮美，口味獨特，老少皆宜。
小吃
水爆肚：臨清地方特色小吃。牛百葉洗淨在滾水中氽熟，配以調料，鮮香脆嫩回味無窮。北京有名的“爆肚馮”即是臨清後人，其七世孫面對國外快餐的進入，組織北京名吃傳人建成北京“小吃一條街”，很是火爆。
燉全羊：臨清地方特色小吃。回民小本經營者，用挑子一頭挑熱鍋老湯，一頭挑木櫃盛放的熟羊下水，可供客人隨意挑選入鍋，熱後食用。在河邊、路口經營，常至深夜。冬夜尋著昏黃的燈光，迎著撲鼻的香氣，喝上一碗滾燙的全羊湯，真有說不出的舒坦。北京燉羊雜即臨清燉全羊，為臨清人初始經營。
三、湯六道
1、羊肝名目羹
食羊肝可以名目，加上臨清湯特有的風味，此湯既有營養又味道獨特。
2、冬瓜四寶：用冬瓜、蝦仁、海參和蟹肉切丁熬制，湯汁肥美，入口醇厚，富有營養。
3、香椿燴雞絲
肉絲雪白、湯清沏見底，幾片香椿葉漂在湯中，宛若春意，清香溢口。相傳乾隆微服臨清巡察，偶遇村姑孫碧玉，該女曾為其做此湯，後該女被鈔關稅監之子所害，乾隆為其報了仇，當地為避名諱建一“避雨亭”，後故宮仿樣建此亭，御賜雅名，“天地一家春”。為紀念村姑特將此湯命名為“天地一家春湯”。
4、蘿蔔魚湯
又稱秀才雙清湯，傳說臨清兩個秀才，在“清和橋”上遇上一個挑著黃瓜、蘿蔔和鮮魚和少婦。二人腹飢，欲討吃，少婦道：三人各用清、和、橋為題作詩答對，一舉人曰：有水也念清，無水也念青，去了清邊水，添米便成精。另一舉人曰：有口也念和，無口也念禾，去了和邊口，添斗便成科。少婦曰：有木也念橋，無木也念喬，去了橋邊木，添女便成嬌。一廚師根據此傳說偶生靈感，便用黃瓜、蘿蔔搭配魚做成了兩道味道各異的可口湯品，黃瓜、蘿蔔是青色，湯清亮，謂“秀才雙清湯”流傳至今。
5、醬悶豆腐
將悶制好的豆腐切成條狀，加以佐料製成，營養豐富，味道獨特。
6、黃瓜杏仁湯
黃瓜切絲，加入杏仁，綠白相間，湯清見底，清香滿口，味美、清火、去油膩，為宴席上不可缺的清口湯。
主食
1、清真八大碗：包括燒肉、燉肉、圈巧閣、松花羊肉、清氽丸子、黃燜雞、黃燜肉、肉雜拌，是回族同胞結合當地飲食習慣而形成的獨具臨清特色的清真飯菜，是臨清回漢飲食文化融合的結晶。2007年5月被省烹飪協會評為山東名小吃。原寧夏回族自治區主席黑伯理先生猶愛食之。
2、竇家包：又稱燈籠包，1866年由竇廷棟所創。竇家包選料考究，製作精細，個勻餡大，松嫩爽口易消化。張自忠將軍在武訓學堂舉行宴席時指名吃竇家包，成為佳話。修建先鋒橋時，徐學敏煎包傳人曾煎制竇家包，吃得前蘇聯專家手舞足蹈，連聲叫好。
3、燒餅夾肉：為臨清特色清真小吃之一。在烤熟的燒餅內加上熟牛或羊肉即可食之，或者再回爐稍烤一會兒，味道更好。其特點是皮酥肉香，口味濃香。
4、鍋貼：“鍋貼”是臨清清真宴中的風味名吃。鍋貼的製作堪稱一絕，色澤金黃，外焦里嫩，鮮香撲鼻，很是誘人。
