連老大罈子肉2014年盛夏，由中共阜陽市委宣傳部、阜陽市網宣辦指導，阜陽線上獨家創意策劃，網友全程參與，安徽金種子集團、阜陽萬達廣場鼎力支持，聯合阜陽市餐飲協會、阜陽盛藝影視以及臨泉網、潁上論壇、界首論壇、太和線上、淮河攝影網等兄弟網站，共同打造的《舌尖上的阜陽》第二季正式開拍。走遍五縣三區，網羅潁淮大地風味美食，解構市井人情，尋訪文化遺蹟。今日，攝製組步入了位於鼓樓附近的“連老大罈子肉”後人的家中，探訪這個在阜陽久已失傳的名菜的究竟。
基本介紹
- 中文名：連老大罈子肉
- 分類：潁州菜系
源起,做法要求,特色,感受,
源起
幾年前，曾有政協委員倡議恢復老阜陽獨特的地方小吃“連老大罈子肉”，在走訪幾位耄耋之際的老阜陽人後，方知在上個世紀三四十年代，阜陽小隅首曾有位姓連的老闆開的小吃店，四鄉八里的百姓和街坊都讚不絕口。口口相傳的“連老大罈子肉”是肉嫩皮糯十里香，就著米飯下肚，那真是給個縣太爺也不換。那時候到“連老大罈子肉”下館子是爺們經常打牙祭的事情。一罐肉捧上，一碗飯落桌，講究的是個品字，切勿大快朵頤。到這個地方來若是風捲殘雲，會被當成是“吃個老母豬不抬頭”的劉姥姥。
“連老大罈子肉”的後人連淑霞老人，回憶自己爺爺曾經的那段故事至今還記憶猶新。爺爺家開的小吃店叫“連老大小吃鋪”。位於老阜陽城小隅首十字路口，往北不遠處的路西側，一人胡同旁邊有南北兩間門面。主打的招牌菜是：虎皮肉、虎皮蛋和四喜圓子，那時候大米在老阜陽城不多見，連老大專做白米飯買賣，老阜陽話叫“燜翹飯”。當時連老大還收了一個姓趙的徒弟，連淑霞老人記得前幾年還能見到趙徒弟的老婆。因為那時物質匱乏，備料不多，且價格公道。但畢竟不是普通人家日日可餐。“連老大小吃鋪”每天只賣中午一頓飯，賣完關門收攤回家。連淑霞老人回憶：直到上個世紀五六十年代，阜陽的大米還不多見。對於喜事麵食的普通阜陽人而言，在那個年代吃點大米，饕餮肥肉，已是相當奢侈的牙祭了。目睹時下阜陽餐飲各大燈紅酒綠，就可以遙想當年“連老大小吃鋪”曾經的輝煌。
做法要求
罈子肉千萬不能沒有肥肉，純粹的瘦肉是做不出罈子肉的。豬肉連皮，肥瘦摻雜。肉塊上至少要有三分之一的肥肉膘，生料也不局限於五花肉，上好的後丘肉前槽肉均可。切塊放入沸水鍋中氽水，再用清水洗淨瀝水。將肉塊放入沸騰的油鍋之中，皮至黃，肉至白時撈出。以小沙鍋做容器收納過油肉若干塊，罈子內加入醬油、冰糖、肉桂、薑片等，點少許醋和辣椒段，當然還少不了蔥段、大料、茴香面，再加些臘菜。用蓋子將罈子口蓋好，放置在一口大鍋之上，鍋口籠屜放置竹製的箅子，先以旺火滾沸，再改微火，燜至肉酥湯濃香爛即可。箇中滋味需悉心領會，難的是配料和火候。及至端上八仙桌，因為先期過油炸，虎皮肉兼具色香味，此乃人間上品也。時稱“連老大罈子肉”。
特色
潁州菜系的特點是匯通南北甜鹹兼作，燴蒸烹炒別具一格。民國期間阜陽城區的酒樓就多達三十餘家。主要有醉仙居、四喜樓、洞天春、得月樓、太平春、和合樓、聯興居、小有天等。這些菜館都聘有素享聲譽的名廚，設有雅座包廂。每家酒樓都有幾樣自己的拿手好菜，如醉仙樓的“清蒸桂魚”，得月樓的“綠荷包肉”等等。“連老大罈子肉”只能算是小鋪子，在眾多林立的家樓競爭下打出了自己獨特的私房菜餐飲旗號，保留了一份平民化的原生態。以現在的角度解讀這位連老大，他能找準自己在市場中的定位，避短揚長，給人留下了深刻印象。
感受
燈影罩紗，曾經多少佳人。亦幻亦真，無非紙上春秋。虎皮蛋和四喜圓子時下還能經常見到，但是“連老大罈子肉”久已失傳，至今只能殘存在一些老阜陽人的記憶里，也許再時隔十年，記得“連老大罈子肉”的就不多了。因其做法講究配料考究，細火煨燉，酥爛不膩，鮮香異常，保持原汁原味。不僅肉嫩，皮也很糯。如今，連淑霞老人至今還保留著吃自家配料、自家碾磨的茴香面的習慣。每年臨近年關，老人都要親自採購各種配料近四十多種調配碾磨。老人回憶現在年事已高，都是找街上電動打磨機碾磨了。還在數年前，家裡還備有石質的石臼和石杵，每次購買回來配料都是自己打磨成粉，居家做菜少不得點香酌料，提神提香。
值得一書的是鹵鍋，那口鹵鍋已經有40多年的歷史了，中安線上的王總曾經對我說，一口鍋放那么久該壞了啊。我告訴他，你用靜止的角度觀察這口鍋，他就是不可思議。如果用生命和運動的角度理解養護過程，那么它永遠是一口鮮活的生命。每年過年和節假日，老人都要養護鹵鍋。厚厚的油層使得湯鍋與空氣隔絕，成為真空包裝的封閉器。這使得這口鹵鍋頗具傳奇色彩，這是一口有生命的鍋，這是一口承載阜陽私房菜特色的鍋。
行行復行行，紅塵漸遠，市聲也在汗青之外了。烏衣子弟，故候家冢，皆成過往煙雲。似乎只有舌尖上的記憶，還有些許印痕。阜陽是個農業資源相當豐富的農業大市，以此為底蘊，孕育出了不少傳統的小吃。如何讓阜陽的小吃和老字號發揚光大，這需要很多人的熱心參與。首先是挖掘和保護，現在我們是在和時間搶時間，思想意識要和措施同步。工業必須科學地介入，適時做大做強規模。民間技藝保留者也要跳出血緣定位，參與到保護歷史財富之中。這些無形資產一旦失傳，我們會喪失很多歷史細節，再多的精彩也只能成為一個記憶，只留下一爿虛幻的舌尖上的阜陽。
