速溶豆粉

速溶豆粉是將豆乳進行殺菌、濃縮、噴霧、乾燥製成的，它是一種營養價值很高的植物蛋白食品。這種食品用熱水沖調即可飲用。它具有大豆的天然色、香、味、特別是它不含有膽固醇，不會造成膽固醇的沉積，它含有的不飽和脂肪酸又有防止膽固醇沉積的作用。因此深受廣大民眾的歡迎。

基本介紹

• 中文名：速溶豆粉
• 主要原料：大豆
• 主要營養成分：蛋白質
• 配料：白糖

原料配方

大豆、氫氧化鈉、維生素鈉鹽、大豆磷脂油、白糖

工藝設備

速溶豆粉生產設備連續濃縮罐、離心噴霧器、噴槍。

製作方法

制乳

大豆經過精選，除去雜質，在8～10℃水中浸泡16個小時左右，大豆泡漲即可。浸泡後的大豆用石磨粉碎，細度達80目，加水量為1：10左右。然後進行分離除渣製成豆乳。浸泡和粉碎的好壞關係到蛋白質的抽取和得漿率。

制粉

(1)調pH值。以1∶10磨漿製成的豆乳，自然pH值為6.4左右。當豆乳pH值6.5時，主要蛋白質溶出量最高，可達85%。因而在煮漿前用10%的氫氧化鈉(一般一公斤豆乳加0.08～0.1毫升)，將豆乳pH值調至6.5。

(2)煮漿。煮漿溫度和時間直接影響產品質量，溫度以95～98℃、時間2～3分鐘，蒸汽壓4公斤/厘米2為宜。當豆乳加熱到50℃左右時，開始出現大豆臭味，此時加入5ppm維生素C鈉鹽，以加速豆乳臭味的分解。在煮漿時易產生大量氣泡，容易溢鍋，同時也給濃縮噴霧帶來困難，需要加入消泡劑。按成品量0.3%加大豆磷脂油，不但起到消泡作用，而且還能提高產品速溶性。

(3)濃縮。由於豆乳本身粘度大，在一般情況下，豆乳濃縮過程其固形物質含量很難超過15%。在豆粉生產中濃縮物乾物質含量是造粒的基礎。在濃縮過程中降低豆乳粘度，提高豆乳乾物質含量是關鍵問題。因此要找出濃縮罐最佳工作蒸汽壓和真空度，使物料儘快達到適宜濃縮終點。使用連續濃縮罐，工作蒸汽壓力達到0.4公斤/厘米2，真空度660毫米汞柱，溫度48～50℃較好。制淡粉時加鈉鹽，濃豆乳固形物含量達17%；制甜粉時，按成品粉加糖30～40%，固形物達21～22%。應在前期加糖，如後期加糖易增加豆乳粘度。加維生素C鈉鹽後固形物可提高至23%。保溫也可以穩定濃豆乳的粘度有利噴霧，溫度保持在55～60℃為宜。

(4)噴霧。濃豆乳中80%左右的水分將在噴霧乾燥中除去。用離心式噴霧器噴霧，要掌握好噴霧溫度，進風溫度為145℃左右時，排風溫度以72～73℃為宜。一般以改變濃豆乳的流量來控制排風溫度，排風溫度既不能過高也不能過低，可以認為產品水分是排風溫度高低的反應。溫度過低產品水分大，過高會使霧滴粒子外層迅速乾燥，使顆粒表面硬化。

(5)噴大豆磷脂油。由全脂大豆製成的豆粉含有脂肪，同時豆粉顆粒表面也含有少量脂肪，由於脂肪的疏水性影響了豆粉在水中的溶解速度，如果在豆粉表面噴塗一層既親水又親油的磷脂，就能提高產品速溶性。當粉在塔底部溫度達70℃左右時，按成品0.2～0.3%，進行噴塗，效果良好。

營養分析

第一，從營養價值上看，大豆蛋白質含量高達40%，是優質蛋白質，含有人體所必需的胺基酸，其中賴氨酸的含量高幹穀物，是植物性食物當中最合理、最接近於人體所需比例的。另外，牛奶蛋氨酸含量較高，可以補充大豆蛋白質中蛋氨酸的含量，動、植物蛋白的互補，使胺基酸的配比更合理，更利於人體的消化吸收。特別是美國和英國先後發布健康聲明:每天食用6.25克大豆蛋白，可以預防心血管疾病，使人們更加重視大豆蛋白的保健作用。

第二，速溶豆粉中的脂肪主要是植物脂肪，不飽和脂肪酸含量較高，並含有人體所必需脂肪酸亞油酸，膽固醇含量低，可以預防動脈硬化。

第三，速溶豆粉是經過超微粉碎工藝加工而成的，不除豆渣，大豆子葉被全部利用，膳食纖維的含量比同類產品高，膳食纖維有潤腸通便的作用，可以預防直腸癌。

第四，速溶豆粉含有多種礦物質和維生素。

第五，速溶豆粉中大豆低聚糖，大豆低聚糖對腸道內的雙歧桿菌等益生菌有增殖作用，有潤腸通便的作用，可以預防直腸癌;雙歧桿菌等益生菌可以提高人體免疫力，延緩衰老。

第六，大豆異黃酮，大豆異黃酮是植物雌激素，長期食用可以預防乳腺癌、前列腺癌;可以預防骨質疏鬆;可以減輕或避免引起更年期綜合症。

第七，大豆卵磷脂，大豆卵磷脂可以抗衰老，健腦。

沖泡技巧

沖調速溶豆粉如果講究口感，也不能隨便沖泡，亦需要有一定的沖泡程式：

1、先溫杯（為了不使豆粉的味道降低,要事先將豆粉杯在開水中泡熱）。

2、再倒入速溶豆粉粉，加50毫升的開水（要用85攝氏度的開水），速溶豆粉的適當溫度在沖泡的剎那間為攝氏83度,倒入杯中時為80每180毫升的水配10克的研磨豆粉；不論沖調多少豆粉,都最好以同樣的比例調理。當然，你也可以按照自己的喜好調理比例。既然是速溶的，就是圖個方便，還拿溫度計測嗎？差不多即可，如果追求口感，當然屬現磨的好。

3、再加入50毫升的開水，豆粉勺攪拌一下；中國速溶豆粉行業運行發展形勢良好，該行業企業正逐步向產業化、規模化發展，隨著中國速溶豆粉行業運行需求市場的不斷擴大以及出口增長。

保健功效

強身健體

每百克速溶豆粉含蛋白質4.5克、脂肪1.8克、碳水化合物1.5克、磷4.5克、鐵2.5克、鈣2.5克以及維生素、核黃素等，對增強體質大有好處。

防糖尿病

速溶豆粉含有大量纖維素，能有效的阻止糖的過量吸收，減少糖分，因而能防止糖尿病，是糖尿病患者日常必不可少的好食品。

防高血壓

速溶豆粉中所含的豆固醇和鉀、鎂，是有力的抗鹽鈉物質。鈉是高血壓發生和復發的主要根源之一，如果體內能適當控制鈉的數量，既能防治高血壓，又能治療高血壓。

防腦中風

速溶豆粉中所含的鎂、鈣元素，能明顯地降低腦血脂，改善腦血流，從而有效的防止腦梗塞、腦出血的發生。豆漿中所含的卵磷脂，還能減少腦細胞死亡，提高腦功能。

防治癌症

速溶豆粉中的蛋白質和硒、鉬等都有很強的抑癌和治癌能力，特別對胃癌、腸癌、乳腺癌有特效。據調查不喝豆漿的人發生癌症的機率要比常喝豆漿的人提高50%。

防支氣管炎

速溶豆粉所含的麥氨酸又防止支氣管炎平滑肌痙攣的作用，從而減少和減輕支氣管炎的發作。

預防衰老

速溶豆粉中所含的硒、維生素E、C，有很大的抗氧化功能，能使人體的細胞“返老還童”，特別對腦細胞作用最大。防止老年滯呆、愛滋病、便秘、肥胖等。

防冠心病

速溶豆粉中所含的豆固醇和鉀、鎂、鈣能加強心機血管的興奮，改善心機營養，降低膽固醇，促進血流防止血管痙攣。如果能堅持每天喝一碗豆漿，冠心病的復發率可降低50%。

豆漿豆粉

速溶豆粉其實和奶粉差不多，只是經過特定的工藝做成的粉末狀，喝的時候加熱水沖調即可，簡單方便。豆漿是中國人的傳統食品，很多人都有早餐喝豆漿的習慣，很多人都喜歡買一杯現磨豆漿，既好喝，也營養。有人擔心速溶豆粉是用轉基因大豆製作的，現已有針對轉基因豆粉的檢測方法。

不知道親知不知道有的現磨豆漿並不是真現磨的，而是用的速溶豆粉沖調的，這種速溶豆粉中含有添加劑羧甲基纖維素鈉。這讓喜歡喝豆漿的人們又開始擔心了。以後還可以去買豆漿了嗎。

羧甲基纖維素鈉，它可以作為增稠劑、乳化劑、穩定劑等在食品中使用。CMC可以作為增稠劑用於各種食品中，而且可以根據生產需要適量添加，沒有限量規定。所以，可以認為羧甲基纖維素鈉的安全性很好，大可不用擔心。速溶豆粉沖調豆漿是可以替代平常自己打豆漿的。速溶豆粉是以大豆為主要原料，經磨漿、加熱滅酶、濃縮、噴霧乾燥而製成的粉狀和微粒裝食品。在超市也能買到各種豆粉。大豆的主要營養優勢就是它優質的植物蛋白和大豆異黃酮。從營養角度來看，速溶豆粉沖調完全可以做到和現磨的豆漿一樣，甚至更好。實際上，路邊小店、個體戶自己現磨，很可能因為節約成本而採用劣質的豆子，這樣現磨的豆漿質量也不見得好，甚至還可能因為缺乏安全意識，埋下安全隱患。當然，如果你自己有時間，也喜歡現磨豆漿的樂趣，倒是可以自己磨豆漿。

由於加熱和粉碎可以改善香味,也可提高消化率,所以速溶豆粉是營養價值很高的食品。