食品在凍結過程中，溫度逐漸下降，食品溫度與凍結時間關係的曲線。
基本介紹
- 中文名：速凍溫度曲線
- 外文名：Quick freezing temperature curve
階段,相關概念,注意事項,特點,
階段
冷凍過程水分凍結包括降溫和結晶兩個過程。曲線分三個部分：
初始階段：從凍結初溫到冰點溫度；
結冰階段：從冰點到大部分水分成凍的溫度；
凍結終了階段：大部分水分成冰到凍結終了溫度區段。
相關概念
凍結點：冰晶開始出現的溫度。食品凍結的實質是其中水分的凍結，食品中的水分並非純水。果蔬活組織的冰點溫度低於死組織。
最大冰晶生成帶：在從-1℃降至-5℃，近80%的水分可凍結成凍的溫度範圍。研究表明，應以最快的速度通過最大冰晶生成帶。速凍形成的冰結晶多且細小均勻，水分從細胞內向細胞外的轉移少，不至於對細胞造成機械損傷。冷凍中未被破壞的細胞組織，在適當解凍後水分能保持在原來的位置，並發揮原有的作用，有利於保持食品原有的營養價值和品質。緩凍形成的較大冰結晶會刺傷細胞，破壞細胞組織，解凍後汁液流失嚴重，影響食品的價值，甚至不能食用。
凍結率：凍結終了時食品內水分的凍結量（%）。一般要求把食品中90%的水分凍結才能達到目的。溫度-60℃左右，食品內水分全部凍結。在-18~-30℃時，食品中絕大部分水分已凍結，能夠達到凍藏的要求。低溫冷庫的儲藏溫度一般為-18℃~-25℃。
注意事項
1、第一階段停留時間長會使產品品質明顯下降，應使其迅速通過。
2、第二階段對微生物和酶的抑制作用不是很大，也應快速通過。
3、第三階段溫度須下降到-15℃以下才會有利於抑制微生物的酶的活動，亦須加速通過。
因此三個階段均需快速通過，才能更好保持產品的品質。
特點
1、與冰晶分布的關係
凍結過程大顆粒冰晶體和殘留濃縮水是對凍結食品質量兩個最大的危害。速凍是抑制冰晶大顆粒的有效方法。
2、優越性
在最短的時間內將食品溫度降低到其冰點以下的溫度，使其所含的全部或大部分水分隨著食品內部熱量的散失而形成微小的冰結晶體，最大限度的較少生命活動和生理變化所需要的液體水分，最大限度地保留食品原有的天然品質，為低溫凍藏提供一個良好的基礎。
