基本介紹
- 中文名：羅倉學
- 出生日期：1959年11月7日
- 職業：碩士，教授，碩士研究生導師。
- 畢業院校：西北農業大學
個人簡歷,主講課程,食品技術原理,
個人簡歷
主要研究方向：食品加工及資源綜合利用，在果蔬深加工、果蔬籽綜合利用及植物活性成分提取等領域進行了較為深入的研究。近年來主持完成和在研省部級科研項目2項，廳局級科研項目4項。申請了國家發明專利2項。參編著作4部，發表論文60多篇。
主講課程
主要承擔本科生的《食品技術原理》、《果蔬加工工藝學》，碩士研究生的《食品保藏理論》課程的教學工作。
食品技術原理
第一部分
1、何謂食品變質（廣義和狹義兩方面解釋）？
2、你對食品保質期的含義是怎么理解的？
3、舉例說明特殊的食品變質？
4、食物與食品的最大區別表現在哪些方面？
5、微生物是怎樣引起食物變質的？
6、怎樣才能有效地控制微生物引起的食品變質？
7、按照食品保藏原理可把食品保藏技術分為哪四大類？簡要說明各類的保藏原理。
8、簡述食品從原料到食用之前過程中引起食品變質的自然因素和人為因素？
第二部分
1、動物性食品變質的主要原因是什麼？變質過程的主要矛盾是什麼？
2、植物性食品變質的主要原因是什麼？變質過程的主要矛盾是什麼？
3、簡述低溫導致微生物活力減弱和有些微生物死亡的原因？
4、低氧濃度對植物性食品保鮮貯藏有何生理效應？
5、植物性食品采前生理和采後生理的主要區別是什麼？
6、適宜的二氧化碳濃度對植物性食品保鮮貯藏有何生理效應？
7、缺氧呼吸是否對植物性食品保藏作用都有害？為什麼？
8、乙烯生物合成的底物有哪些？控制乙烯生物合成的途徑有哪些？
9、水分蒸發過多對植物性食品正常的代謝有何影響？
10、鈣在調節植物性食品成熟、衰老中有何作用？
11、名詞解釋
（1）自然呼吸降氧法（2）半自然呼吸降氧法（混合降氧法（3）快速降氧法（4）巴斯的效應
12、簡述一般氣調和減壓氣調的異同點。
13、舉例說明冷藏食品的易變性。
14、簡述植物性食品呼吸的保衛學說。
15、有些食品在凍結前為什麼要進行漂燙處理？
16、解釋緩凍、速凍的溫度曲線及最大冰晶生成帶。
17、食品在緩凍和速凍時冰晶體才、大小數量分布有何不同？
18、引起凍制食品發生重結晶的因素有哪些？重結晶對凍制食品質量有什麼影響？
19、對凍制食品的解凍有何要求？
20、凍結對食品品質有何影響？
21、簡述微波解凍的原理。
22、簡述T.T.T.理論的內容。
第三部分
1、名詞解釋
①擴散②滲透③低滲溶液④高滲溶液⑤等滲溶液
2、簡述食品醃漬技術的原理。
3、食鹽對微生物細胞有何作用？
4、食糖在食品保藏中的作用？
5、怎樣有效控制食品的自然發酵過程？
6、正常的發酵作用包括哪三種類型？舉例說明。
7、丁酸發酵對食品的品質和保藏性有何影響？
8、簡述食品在發酵過程中色香味的形成。
9、簡述煙燻保藏原理。
第四部分
1、名詞解釋
①平衡水分②自由水分③水分活度④水分率⑤乾燥率
2、食品中水分以哪三種狀態存在？不同狀態的水分有何特徵？
3、乾燥過程可分為哪兩個階段？各階段相應受到何種控制？各階段有何特點？
4、乾制對酶和微生物的活性有什麼影響？
5、空氣作為介質時，為什麼溫度不是影響乾燥速度的主要因素？
6、如何加快食品的乾燥速度？
7、在食品乾燥過程中怎樣控制食品的色澤變化？
8、乾燥品組織中的氣體在乾燥過程中被排除的程度對乾製品的外觀品質和乾製品的耐藏性有何影響？
第五部分
1、簡述α-、β-、γ-射線的性質。
2、解釋輻射技術在食品套用中發展緩慢的原因。
3、解釋：Dm、De、吸收劑量
4、有些食品在輻射前為什麼要進行漂燙處理？
5、中等能量級的射線通過食品時，離子對和游離基是怎樣產生的？
6、約束間接作用的三個途徑是什麼？並解釋其原因，約束間接作用對微生物有何影響？
7、解釋輻射抑制食品發芽的機理。
8、輻射劑量由哪些因素決定？
9、簡述有些食品可進行重複照射的原因及在哪些條件下可進行重複照射？
10、影響食品輻照的因素？
11、輻射傷害和輻射味的減少及或防止措施？
第六部分
1、食品的六大屬性
2、為什麼植物採收、動物屠宰後酶的活性提高？
3、食品的短期貯藏（暫存）
4、煙燻的作用？
6、影響微生物低溫致死的幾個因素？
7、影響呼吸作用的因素？
8、溫度係數：酶的活性因溫度而發生變化常用溫度係數Q10來衡量
9、機械損傷、病蟲害可以導致“傷呼吸”，傷呼吸的原因？
10、生理病害：植物性食品貯藏過程中正常的生理功能協調被破壞而表現出來的症狀造成生理病害的原因
11、哪些情況造成呼吸代謝失調?
12、為什麼有些食品有控制性地蒸發部分水分有利於其保藏？
13、乙烯的生理作用
14、乙烯的作用機理
15、采後處理
16、氣調貯藏的優缺點：
17、乾縮度
18、露點溫度
19、速凍的優點及終點溫度
20、凍藏溫度{緩凍、速凍}，區分的三種方法
21、凍制食品解凍的要求
22、食鹽質量與醃漬的關係
23.、食品發酵時需控制的因素
24、溫度對煙燻的影響
25、乾藏主要使食品乾燥脫水，分四種方法：
26、乾制的工藝要求
27、食品內部水分向外擴散動力
28、食品乾制中可能出現的硬殼、炸裂、焦化現象
29、影響乾燥速度的因素
30、表面硬化原因及其避免方法？
31、乾制食品如何提高維生素C的保留率？
32、包裝及貯存要求
33、防腐劑的要求
34、常用的食品添加劑及其作用
35、灌裝食品形成脹罐的原因
36、原料潔淨度對殺菌效果及罐藏的影響
