《軍屯鍋魁食品小經營店生產加工技術規範》是2018年10月24日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：軍屯鍋魁食品小經營店生產加工技術規範
- 標準編號：T/JTGK 0002—2018
- 發布日期：2018年10月24日
- 實施日期：2018年10月24日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
李開銳。
起草單位
彭州市軍屯鍋魁協會。
適用範圍
本標準規定了軍屯鍋魁食品小經營店生產加工技術的術語和定義、基本要求、加工場所、設施設備、生產工藝、日常管理以及記錄。
技術內容
1、和面
（1）用36℃～40℃的溫熱水與麵粉均勻混合。
（2）加老面（上次做鍋魁時專門留下的發過酵的麵團）揉壓均勻。
（3）放置一定時間讓麵團充分發酵。
（4）依據經驗添加或不添加食品添加劑及加工助劑。
2、擀麵、起酥
將發酵到適當程度的麵團，採用按、壓、搓、揉、撐、拍等手法將麵團反覆揉勻後放置3min～5min，期間適量添加一定的菜籽油。
3、二次成團
將起酥後的麵團採用揉、甩、搓、摘的手法做成一個個劑子。
4、拉條
將劑子經過擀、拉、甩的手法做成6cm～7cm寬，33cm～34cm薄型條子。
5、打餅
將抹好肉餡的條子卷上，從縱向向下壓扁，再用擀麵棒擀成面坯。
6、熟制
（1）在燒燙的鏊子瀝上菜油，將面坯放在上面，以中火烙制，不停地用手轉動和適時地翻轉面坯，直到兩面微黃即可。
（2）用鐵夾將烙制好的面坯放入爐膛中烘烤，中途適時地翻轉1次～2次，烘烤到熟透之時即出爐。
