菜品特點
蝸牛的做法以火局為多，炒的做法非常特別，這道菜結合了
淮揚菜的炒法，將
雪菜的鹹鮮味、
馬蹄的脆甜與蝸牛、雞胗的韌勁相結合，乾香濃郁。
原料
調料
熟菜籽油10克，雞粉、鹽、味素各3克，料酒10克，蒜蓉5克。
製作
1、
雞胗一切三，成指甲大小的丁狀，
馬蹄一切三成與雞胗同大的丁，
雪菜梗泡去鹽分後切末，
乾辣椒切段。2、蝸牛、
雞胗、馬蹄一起飛水，下鍋後馬上撈出（目的主要是將原料洗淨，不能煮），然後起油鍋燒至六成熱，下入三種丁滑油出鍋（滑油的目的是使成菜略帶乾香味）。3、鍋上火放菜籽油，入蔥、姜、蒜、乾紅辣椒一起煸香，把
雪菜末擠乾水分後入鍋煸炒出香，離火烹入料酒，放鹽、味素、雞粉，端回火上，下入三種丁料翻炒均勻出鍋即成。
味型
鹹鮮乾香。
技術關鍵
1、此菜要求出品乾香，製作中幾乎不放水。2、蝸牛和雞胗都是有底口的，蝸牛的處理：活蝸牛煮後挑出洗淨，放入清湯，加香葉、蔥姜、牛奶大火燒開，小火燜40分鐘，其中的牛奶能對
蝸牛肉起到滋潤作用，注意要用不鏽鋼鍋，蝸牛肉不易發黑；
鹽水雞胗的做法：將洗淨的雞胗先用
鹽水鴨老鹵醃製2小時，然後放入清水中加蔥姜、花椒等煮熟，因為老鹵特別鹹，所以要用清水煮熟，只需要有淡淡的鹹味就可以了
