趙繼宗(中國烹飪協會理事)

趙繼宗，河南人，曾為中國烹飪協會名廚專業委員會資深委員。在其廚師生涯中，創新菜品達數百種之多，取得榮譽無數，但趙繼宗最看重其中的五個“第一”：1978年，全省刀工技術第一名；1979年，首次烹調師技術等級考核中摘得豫菜考生第一名；1983年，在全國第一屆名廚師烹飪大賽上榮獲“全國優秀廚師稱號”；1988年，以總分第一名的成績考取特一級烹調師；2000年，榮獲中國烹飪大師稱號。2014年7月因病逝世。

基本介紹

• 出生地：長垣
• 出生日期：1940
• 逝世日期：2014.07
• 代表作品：鄭州鮮味雞

個人經歷

1940年出生於長垣的趙繼宗因為家貧，國小畢業後就輟學了。1956年，在朋友和家人的安排下，年僅16歲的趙繼宗到鄭州上海菜館做學徒，拜名廚邵華鈿學藝。

烹飪大師趙繼宗

上海餐館是當年上海為支援建設新城市在鄭州所設的，主要經營上海菜和安徽菜。上海菜品相的精緻與柔美、口味的鬆軟與華香，師傅們對做飯的虔誠之心都令小小的趙繼宗震撼不已：他沒想到，做飯之事還可以如此崇高、美麗。於是，趙繼宗的學徒生涯就由被動變為了主動。

別人把刷碗作為苦工，可趙繼宗心裡卻想著，這是可以盛裝美麗食物的器皿，不僅要給吃的人以享用，還要給做的人以享受，所以，一定要乾淨、衛生，不能不敬；別人認為配菜很煩、很累，可趙繼宗卻認為，配菜的學問大著呢，可以把很尋常的菜配成各種不普通的菜品。所以，他很樂意跟著師傅們學配菜。漸漸地，趙繼宗的刀工、火工開始在師兄弟中嶄露頭角。

1963年，趙繼宗被調到當時鄭州技術最強、名師雲集的豫菜名店“小有天”工作。在“小有天”的幾年時間，也是趙繼宗的刀工技術、烹調技藝突飛猛進的時候。為了打好基礎，趙繼宗甚至每天用表計時開肉、切肉，分檔取料、切肉絲、切肉片、發作、氽作等。他把每次用的時間、切的數量、質量的優劣都記錄下來，自己和自己比賽，把枯燥乏味的基本功訓練變成了一項比賽，這樣幹起來就更有勁了。

趙繼宗還把學廚比做打桌球，每天練了多少球就意味著你的球技長進了多少。他說：“基本功是從事任何技術性工作的基礎，它決定了你以後攀爬的高度。”

創新

1971年，趙繼宗又被調到當時最有名的省市領導招待貴賓和外國友人經常光顧的“水上餐廳”挑大樑。

可這時的趙繼宗卻開始感到：理論知識的不足已嚴重影響到他對菜品的理解和提高。於是，他幾乎把所有的業餘時間都用在學習專業理論知識、鑽研烹飪技術、菜餚的創新等上面。

“鄭州鮮味雞”就是這個時候被“逼”出來的創新。他把蔥、姜、蒜、香油擠成汁，拌在蒸熟撕好的雞絲中，雞絲在汁的浸潤下，不僅有了別具的風味，還特別爽口，這道菜後來還被評為河南省商業系統的優秀食品；他還大膽地將傳統冷拼“四拼八樣”發展為多種多樣的象形拼盤，不僅形象逼真，且口感多樣，回味無窮。他說，在自己技術差的時候只能多學、多問、多看、多練，才能給菜品增加活力。

1980年，趙繼宗調任“少林菜館”主廚。少林宴席是少林文化遺產的重要組成部分，也是豫菜中的精品內容之一，為了挖掘、研究、推薦少林系列菜餚，他多次到少林寺尋訪名師，查閱了大量的歷史資料，了解少林“寺院菜”的烹調方法和技巧以及原材料的運用和漲發，對少林菜進行了改革創新，使其除去雜質異味，使其留下清香適口、鮮嫩滑爽的口感，適應現代人的口味。其中，他創新的“塔林羊素肚”、“少林上素”、“梅花釀竹蓀”等菜餚都曾受到省市、中央領導及外國使團的高度讚揚。

在趙繼宗的廚師生涯中，創新菜品達數百種之多，取得榮譽無數，但趙繼宗最看重其中的五個“第一”：1978年，全省刀工技術第一名；1979年，首次烹調師技術等級考核中摘得豫菜考生第一名；1983年，在全國第一屆名廚師烹飪大賽上榮獲“全國優秀廚師稱號”；1988年，以總分第一名的成績考取特一級烹調師；2000年，榮獲中國烹飪大師稱號。他說，因為這五個“第一”是他人生各個階段的代表。

振興豫菜

1995年，時任鄭州中原大廈副總經理的趙繼宗退休。但目睹豫菜被其他菜系包圍、堵截的困境，趙繼宗又擔起了弘揚豫菜、振興豫菜的大任。他說：“豫菜振興首要是整理融匯近一百年來的寶貴資源，取其精華，去其糟粕，將其整合為適合現代人飲食習慣的現代豫菜。宋朝豫菜固然是豫菜興盛的頂峰，但是畢竟時隔久遠，我們如果連現在的資源都沒有整合好，又何談傳承發揚呢？”

為了使烹飪事業後繼有人，豫菜發揚光大，趙繼宗積極參加社會各界活動，發動成立了“河南省烹協名廚聯誼會”，一方面積極組織籌辦烹飪培訓班，與勞動部門聯合組織廚技師考核，為競爭激烈的飲食市場及各大賓館酒店輸送一大批優秀人才；另一方面，又藉助一些企業贊助，讓廚師們參加活動，相互交流，共同學習，既提高廚師們的烹飪技術，同時也提高、普及豫菜的知名度。

2002年趙繼宗與河南科技出版社策劃出版了《中國豫菜》。書中收編了近400道菜點，用了近600種原料。整本書圍繞著豫菜選料嚴謹、刀工精細、火功精湛、五味調和、質味適中的主要特點來編排，分風味篇、時尚篇、經典篇，在廚界與社會上反響強烈，為豫菜的普及做了很好的推廣。

趙繼宗還這樣告誡他的後輩們：“做菜其實就像是打桌球，只有把基本功練好，才能在遇到難題時不會亂了手腳，在以後的長遠發展中更加遊刃有餘。勤學苦練方能成就日後的大事業。”

個人榮譽

趙繼宗，第二、三屆全國烹飪技術比賽評審河南省特一級烹調師。

2006年由中華人民共和國商務部評選授予中華名廚（榮譽獎）稱號。

2012年8月被選入《國家名廚》。

曾被評為商業部特等勞動模範，獲全國總工會頒發的“五一”勞動獎章，並獲全國改革創新能手稱號。

曾當選為河南省第六、七屆人大代表，鄭州市第八屆人大常委會委員，鄭州市總工會第八、九屆委員。

現為中國烹飪協會理事、河南省烹飪協會常務理事、河南省及鄭州市技師考評審員會委員、鄭州市中原大廈餐廳經理。