超山蜜餞

超山蜜餞是一種著名的杭州美食，是杭派蜜餞的代表產品，已有四百多年歷史。主要產品有青梅、話梅、金桔、杏脯等。

基本介紹

• 中文名：超山蜜餞
• 主要產品：青梅、話梅、金桔、杏脯等
• 屬於：杭州美食
• 類別：杭派蜜餞的代表產品

地理

超山位於浙江杭州北郊的塘棲鎮，主峰海拔265米，系天目山的余脈。超山以梅景而出名，興盛時期方圓十里如飛雪漫空，故有“十里梅花香雪海“之美譽，有唐梅、宋梅二大古梅。超山梅花以“古、奇、廣”三絕而著名，為江南三大探梅勝地之一，為省級風景名勝區。超山梅花已有1000多年的種植歷史，品種很多，有白梅、紅梅、綠梅，以白梅居多。每逢初春二月，超山梅花含苞綻放，方圓十里遙天映白，如飛雪漫空，蔚為壯觀，吸引了歷代文人墨客前來賞梅，留下大量以超山為主題的詩文書畫、摩崖石刻，積澱了豐厚的人文歷史底蘊，形成獨特的超山文化。現存有許多著名的古建築：大明堂、來梅亭、浮香閣、近代藝術大師吳昌碩先生之墓及紀念館等。

品種

光緒《唐棲志》記載：“梅李則獨山、超山、蟠楊、橫里為盛。梅有青紅二種，青者蜜餞，紅者入藥，蘇商收買，每就其地大開園場。” 超山梅子有十多個品種，按果色分，有青梅，花梅，白梅三大類。聞名的“唐梅”，屬名種“升籮底”，又名青榔頭，是最古老的品種，果實大而圓，底平如升籮狀，故名。果肉淡綠色，肉質細而脆，汁多，無苦味。青梅除少量用作鮮食外，絕大部分加工成各種蜜餞，美味可口，故有蜜餞之王的美譽。“宋梅”因其果皮青中帶紅，外形似桃，故名桃梅。為花梅中的名品，另外，還有大葉豬肝、小葉豬肝、毛籮、大花梅，大青梅、歪肩胛、白梅，紫針梅等品種。

產業

民國時期逐步形成一個完整農產品到產成品的產業鏈。到20世紀20年代，超山醃梅業最盛，超山周圍的接壩橋、屯裡、泰山一帶，作坊林立，有百年匯昌、恆昌森、仁昌、祥豐、泰昌、長豐、悅來盛、李源泰等20多家，每家有大缸1000餘只，工人四五十人，資本均在萬元以上。民國時超山一帶共有梅林12000餘畝，年產梅子40000擔左右，上海冠生園、泰康公司所售的話梅、陳皮梅等蜜餞，每年向超山採辦約三四千擔以上。從輸出蜜餞的半成品，並為上海、蘇州的大企業做“代工”。上海冠生園、泰康公司所售蜜餞，其原料、半成品都取於超山。冠生園在超山等處購置山地梅林，又在塘棲鎮設行收購水果，就地加工。上海“梅林”食品罐頭公司和“三友農產社”也來塘棲設立辦事處和臨時工廠。蜜餞業一直是塘棲傳統經濟中的支柱產業。塘棲蜜餞業的持續繁榮，推動著超山一帶農民大面積種梅，不斷改良品種。民國1930年2月超山醃梅業獨盛，有大小梅作坊20餘家，年產青梅、乾梅約2萬餘擔；以超山為中心，常年產青梅量為4.4萬擔，時價達26.4萬元。1932年，上海冠生園在超山購置山地梅林，又在塘棲鎮設行收購水果，加工蜜餞。上海的“梅林食品罐頭公司”和“三友農產社”也來塘棲設立辦事處和臨時工廠，經上海總部轉銷全國、海外。建國以後，梅抷等梅製品一直出口日本、新加坡、馬來西亞等國和港澳地區，是浙江傳統出口農產品中換匯價值較高的果品之一。

百年匯昌的老師傅在製作蜜餞

代表企業

浙江老字號百年匯昌是數百年來杭州眾多製作蜜餞的商號中的傑出代表，清道光年間“匯昌”所產糖色已被選為貢品、清光緒年間“匯昌”已成為內務府的指定供應商。到民國34年，匯昌的發展成為一家擁有18000銀元資金、近百名職工、擁有蜜餞、茶食、藕粉等四個生產作坊的大商號，匯昌產品遠銷各省，品牌享譽海內。

百年匯昌所產蜜餞中的代表產品是的糖水青梅，它以百斤梅子百斤糖的醃製而成，故久貯不霉變，食之甜中孕酸、回味雋永，故有“蜜餞之王”的美譽，是杭州著名傳統產品。在杭州一代地方諺語裡流傳著這么一句：“匯昌蜜餞、復昌糖，糕餅茶食李恆昌，零零碎碎跑華昌。”充分反映了百年匯昌在杭州蜜餞業中的獨特地位。

20世紀80年代以來，由於青梅原料減產的原因，糖色生產規模驟減；再加上“糖水青梅”等糖色完全採用純手工生產，技術難度大、生產周期長，年輕人多不願學，目前已經是後繼乏人。隨著經濟社會發展，特別是機械化大生產的衝擊，以“糖水青梅”這種具有濃厚地方特色的傳統手工技藝處境瀕危。近年來，為了讓珍貴的傳統技藝得到有效傳承，商業老字號“百年匯昌”在杭州市各政府部門的大力支持下，通過走訪老藝人、收集老配方，恢復傳統蜜餞製作，保留、傳承了這種具有濃厚地方特色的民間手工技藝，2011年“百年匯昌”的蜜餞製作技藝列入《杭州市非物質文化遺產項目名錄》。

文化

清代詩人姚寶田描寫青梅詩曰：“綠葉已成陰，枝頭孕梅子。浸以昔昔鹽，余酸濺人齒。妙技縷成絲，相思亦如此。”（《棲水土物詠》）

浙江老字號百年匯昌

資料來源：

光緒《唐棲志》

《超山志》

《杭州市非物質文化遺產項目名錄》

《蜜餞製作技藝》